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标题: “全球化”大趋势下中国餐饮文化的应对与前途 [打印本页]

作者: 管季超0712 时间: 2011-8-13 10:52
标题: “全球化”大趋势下中国餐饮文化的应对与前途
“全球化”大趋势下中国餐饮文化的应对与前途
浙江工商大学赵荣光

比较与接纳是教育和学术的生命，对于一个民族的思想和文化来说，下面的这句话可以认为是永恒的真理：

仅知一隅等同于一无所知

一、“全球化”：中国餐饮繁荣与餐饮文化兴旺的时代背景
人类曾经依赖马的四条腿和摇橹帆船长久坚持不懈地探索“山那面的世界”与“大海另一边的陆地”。蒸汽机和无线电引发的技术变革，开始打破了人类自古以来形成的“遥远”和“距离”的概念。液体燃料、核动力、计算机和网络等，更使20世纪以来的人们产生了“地球村”和“零距离”的理念。如果可以不用政治利害和情感好恶影响我们的判断，应当说“全球化”是早就已经开始、并一直持续进行着的人类生存状态与行为过程。

由于心理潜势和习惯思维的原因，以自耕农与园田世界关系的眼光看待当今中国的事情，似乎仍然有力地影响着许多国人认识国际性问题的方法。中国令世人瞩目的变化始于“改革开放”，“改革开放”政策造成或带来了中国综合国力的持续增长。我们习惯于这样说，这似乎也是再简单不过的因果关系。然而，“改革开放”是怎样来到中国人社会生活中的呢？显然，它不是原动力，不是第一力量。

从内部原因来看，首先是人民大众要继续生存下去的本能需要，是“饥饿引发的革命”。十亿人肚子的需要，既是政府责任的巨大压力，也是社会发展的巨大动力，这应当是“改革开放”的根本力量所在。世界科技的发展和经济活动的持续外张力，已经不允许地球上仍然活着的任何一种文化以完全“传统”的方式生存。文化的壁垒在被打破，应变是唯一可供选择的生存方式，中世纪的排斥手段早已经失效。“落后要挨打”的结论，在今天的文化领域，更意味着我们必须“与时俱进”地跟上时代的步伐。

人们越来越清楚地看到，对于当今世界来说，任何一个民族和国家，无论曾经是多么强大，还是小到在世界地图上看上去简直就是一块“弹丸之地”，它都无法像中世纪一样“置身世外”生存。积极地跻身“全球化”的时代潮流之中，保存和发展自身，事实上长期以来我们所做的一切，只是“积极”地因应了世界大势而已。

马克思主义经典作家早在一个多世纪前，就以“历史科学”的理论方法关照“全球化”的文化历史趋势并探讨了社会主义“全球性”问题。20世纪中叶以来的科技革命不断推动世界各国的生产日益国际化，当代世界的所有国家都不同程度的被纳入了经济全球化的历史进程。尤其是近20多年来，经济全球化进程的加速度发展，资源控制、市场控制、经营竞争的日趋全球性，表明世界各国之间经济关系走向互相渗透、广泛合作的时代已经到来。

经济全球化带来了不同政治理念、文化思潮的碰撞和融合。20世纪70年代末中国开始的“改革开放”，正是无可阻挡的世界经济全球化历史大潮在封闭、保守的中国大地上冲荡出的“中国特色”的河道。餐饮业的最先勃兴、持续繁荣和市场充分自由化正是世界经济全球化与中国当代国情冲击与因应的结果。

二、“走出去”与“闯进来”：中西饮食文化迎面冲击的启示
改革开放的政治与形式，越来越有力地吸引世界关注中国，中国文化再次引起世界的浓厚兴趣。中国传统食品及其背后的中国饮食文化开始受到西方世界的正视与青目。改革开放最初的10年，是中国人传统方式经营的中国传统食品以风味独特、价钱极廉的优势星布絮落世界广大地区的黄金时期，那几乎是一种东风劲吹的“中餐西进”态势。尔后则开始了“西餐入华”回应浪潮汹涌澎湃的历史，洋食品、洋食店、洋饮食文化以前所未有的力量冲击中国人的口胃，冲击中国人的眼睛与心理，也深深冲击中国的饮食文化和整体中国文化。以肯德基为例：

1987年11月12日肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门繁华地带正式开业。以此为起点，肯德基开始逐步打造中国市场。1992年全国餐厅总数为10家；到1995年，发展到71家。1996年，肯德基中国第100家店在北京成立。2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模。2001年10月发展到500家，2002年2月达到600家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅，在中国餐饮业遥遥领先。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩。肯德基的中国总部中国百胜餐饮集团连续三年居全中国餐饮百强之首，2002年的营业额达到71亿元。其中绝大部分来自肯德基。18年来，肯德基已经成长为中国餐饮业规模最大，收益最好的第一品牌。根据国家统计局2002年度餐饮业统计数据，中国饭店协会发布2002年度中国餐饮业500强企业经营业绩信息。上海肯德基有限公司以804110千元的年营业额，位居首位。在中国餐饮业10强中，肯德基独占5席。

这其间，中国餐饮界在“中国烹饪走向世界”的憧憬兴奋与“西餐闯进来”的惊慌困惑中蹒跚徘徊。

“饮食文化”概念在中国大陆的提出并最终成为国内学科的核心概念、学界的基本概念和大众媒体话语霸权地位的确定，应当说是“全球化”大趋势下中国饮食文化积极因应西方文化的必然结果。“饮食文化”一词，作为一个学科概念，最早出现在20世纪80年代初的大学课堂上。那时，它还是新奇生疏的，不仅对普通民众是如此，甚至对于一些社会科学的专长学者也很隔膜。人们普遍以为：饮食不就是吃饭吗？还有什么“文化”可谈？这与中国民本、民生思想一向淡薄的传统有关，饮食是活命之需，是本能，似乎最低级不过，在人们观念中，它与“文化”距离甚为遥远。20世纪80年代以来，学术界、院校教科书及知识界对“饮食文化”普遍认同的理解是：“人们在食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构成的全部食事总和。”（《中国饮食文化概论》高等教育出版社）。

最初人们并不认为人类的饮食活动之中有文化，同样也不认为烧饭煮菜的“烹饪”是一种文化。对于后者，一些人认为：中国几千年一贯传统的家中烧饭多是没有文化，或一个大字也不识的妇女们负责的，即便是市肆餐馆的男性厨工，也基本上是社会底层没有什么文化或识字不多的人们充任的，因此，烹饪也就是简单的技术，谈不上文化，至少不算什么大雅一类的文化。但是，80年代以来“烹饪”是一种文化、一种艺术这种由20世纪中叶以前一些著名政治家、学者、文学家们最早提出的命题开始热烈流行。于是出现一种令海外学界感到颇为疑惑的现象：许多撰文言教者，开口闭口只讲“烹饪”，而很少言及或根本不谈“饮食”。似乎中国只有“烹饪文化”而没有“饮食文化”，至少后者是微不足道的，这显然是一种带着偏见成长的文化信息。

国际学界通行的是Dietary Culture——饮食文化，而非中国许多餐饮研究者所谓的“烹饪文化”，因为后者主要是厨工的事，厨房里的事，在中国则主要是指“传统烹饪”，即手工操作、经验把握的“中国烹饪”。在国际范围，也只有在具体操作的文化学意义上才谈Cookery Culture——烹调的文化。而中国餐饮业习惯称谓的“烹饪文化”作为以加工者为主体的文化，只是以整个民族和全体人类为主体的饮食文化的组成部分之一。

80年代中叶至90年代中叶的10余年时间里，正是上述以局部反括整体的信息扭曲最盛时期。一些来自或直接服务于餐饮业利益的撰文以热情的弘扬心态宣称：中国烹饪是自有人类以来最好的烹饪；中国文化就是烹饪文化；烹饪是文化、是科学、是艺术，而且是最高的，甚至是高不可攀的文化、科学、艺术；人类只有烹饪文化，不存在饮食文化，烹饪文化是厨师创造的，而“饮食”是任何动物都具有的本能，等等。上述种种偏执的意见凭借特有的社会条件对广大餐饮业工作者的行业认识、技术观念、职业修养等产生了不小的影响。这些影响，就其负面来说，向人们灌输了一种烹饪唯一、唯尊、唯古，以及全部餐饮企业的经营管理似乎只是灶房与菜品的思想。这样，传统烹饪便被严格地“传统”了起来。

于是，以“中国烹饪是世界上最好的烹饪”心态热切期待“传统”、“国粹”的“中国烹饪走向世界”——改变地球上所有人群的灶房与餐桌的国人在努力了20多年之后，却换来了肯德基等洋快餐几乎一夜之间淹没古老“烹饪王国”的后果。当天堂的大门在庆幸的身后关上时，人们突然惊恐地发现自己进入了地狱。20世纪末的“中国烹饪界”恰恰陷入了“世界怎么了？”的困惑和“中国烹饪向何处去？”的彷徨之中。

在“走出去”与“闯进来”的面对面碰撞中，中国烹饪人群体第一次开始以冷静客观的眼光看待“世界烹饪”，第一次开始怀疑中国烹饪“传统”的含金量和“国粹”的真正价值。我们开始发现：原来外国人的饮食并不像我们许多烹饪宣传家一向说的那样糟糕；原来“烹饪王国”也与19世纪中叶的爱新觉罗皇朝差不多。以“手工操作、经验把握”为基本特征的中国传统烹饪在“全球化”大潮中，受到了现代科学技术和时代文明的双重检验。中国烹饪人越来越清楚的认识是：变革观念、吐故纳新、因应改造、与时俱进；传统观念连同传统方式一道在撞击中破碎，文化重组正在进行中。从原料、调料、工具、品种，到工艺风格、包装设计，直到消费理念、经营思想、行为方式，民族饮食文化正处于的时代变革之中。

三、“南北风味，应时小炒”：前文化意识阶段的中国餐饮文化
20世纪50—70年代约近30年时间里，中国的餐饮企业，是思想政治工作管理下的不完全企业功能的生存和运行状态。它们由面向社会的各类饭店、政府及企业、机关的招待所以及各种附属于一定部门的食堂所组成。所有这些饭店、招待所、食堂，都是时代政治色彩很浓的行政意义的的单位，“为人民服务”是高度抽象又似乎非常具体的企业精神准则。这个“人民”又往往是指“工农兵”的，即“革命”加上简朴节约的。

此时餐饮企业文化的基本精神，是全国各行各业统一模式的“突出政治”和发扬“革命传统”的特征。在这种模式下，餐饮企业实行的核算管理主要并非利润追求，社会效益指标也是极不完备的。参与企业文化建设的消费者一方，事实上也并不是严格意义上的工农兵，真正的工农兵都“坚守着自己的岗位”，既没有时间、机会，恐怕也没有足够的钞票到饭店里去奢侈一下。“一分钱掰成两瓣用”，是20世纪中期以后近40年之久中国市民大众的一般经济状况与普遍消费方式（《一本收支帐，记录50年》，《钱江晚报》2004年10月8日）。

社会上流动人口很少，没有“组织”的介绍信是很难外出办事的，到城镇饭店里就餐的，以出公差的各类基层干部职员为主体。60年代的每天几角钱、70年代的每天一元多钱、80年代的每天二、三元钱的伙食补助，远不足以平衡他们在最大众化——如“工农兵小吃部”之类饭店中的最低消费，每出差一次，低微工资支撑的家庭开支都要因之而捉襟见肘。因此，这一时期的外食就餐者对饭店经营和企业文化建设并没有多少能动的促进作用。毋庸置疑，不要说饮食文化，就是80年代中叶以后曾十分热的“烹饪文化”也毫无地位，事实上人们根本不觉得还有这样的“文化”存在！让顾客——就餐者满意，是最高原则。而这种满意度又是很容易达到的，因为很少有消费者会提出“和气服务”和“饭菜可口”以上的要求，超过这一界限，就有奢侈腐化的资产阶级意识之嫌。

于是，传统了许多世纪的“南北风味，应时小炒”八个大字，仍然是已经来到“改革开放”门口时的中国饭店业的“文化”理念。“南北风味，应时小炒”是19世纪以来遍布整个中国各类城镇的中小型饭馆食店用以招徕顾客的通用楹联，20世纪初北京许多饭庄习用的“南北大菜，满汉全席”门前抱柱上的8个大字没有再现，表明中国已经进入了“革命”的人民共和国时期。“南北风味，应时小炒”楹联的长期沿用，表明共和国时期的中国社会餐饮业的经营、技术、食品等整体文化水平仍然没有超出共和国以前的历史水准。这一特征，一直维系到“改革开放”时代开始的初期。

四、“正宗×菜，名厨主理”：“菜系”打拼时期的中国餐饮市场文化
改革开放以后相当长一段时间，不仅餐饮界人兴奋和陶醉于“中国烹饪（后来被‘饮食文化’所取代）博大精深”、“中国是世界上的烹饪王国”等一类的媒体弘扬誉词与餐饮业空前扩张繁荣造成的大好形势中，甚至全体国民都深深感受到了这种“烹饪热”或“饮食文化热”强大力量的几乎无处不在。然而有趣的现象则是：全部“中国烹饪”或“烹饪文化”的核心与基本内容就是“菜”，就是理论与文化层面的“菜系”。由“菜”到“菜系”的转化，是部分研究者企图将“烹饪”无限扩张为没有阈至文化范畴努力的结果。经过这种努力，中华民族五十六个民族既往全部历史的饮食文化和现实民族大众的饮食生活都被概言成了所谓四、五、六、八、十、十二……“菜系”，甚至还将由于自然条件、物质生产与人文历史等因素和人类主观选择的不同而着多种多样烹饪的一百多个国家和地区概分为三大菜系：以中国烹饪为代表的“东方菜系”；以法国烹饪为代表的“西方菜系”；以土耳其烹饪菜系为代表的“清真菜系”。其影响，中国大陆颇有影响的一份烹饪杂志还发表所谓“地球菜系”、“外星球菜系”的文章。

饮食文化，是个很大的范畴，它涵盖的是一个族群、社会或民族食生产、食生活、食行为事象、食习惯礼俗、食制度规范、食思想心理等全部食事的总和。而烹饪的内容，则基本是食料加工、肴馔制作，即主要是原料与加工者进入厨房以后和成品走出厨房之前的活动与结果。因此可以说，饮食文化是与民族每一个成员都不同程度相关的事，而烹饪则主要是厨事工作者的事务。但是，在20世纪70年代中期至90年代中期的约当20年的时间里，“烹饪”和“烹饪文化”却基于种种原因而取得了近乎绝对的话语霸权地位，人们只知“烹饪”，不知“饮食”；只言“烹饪文化”，不讲“饮食文化”。有的烹饪研究者甚至在国家级报刊上明言：人类“烹饪”，动物“饮食”，“人类只有烹饪文化，没有饮食文化。”结果是：“烹饪”被异化为了“菜系”，又进而浓缩成了“菜”，这正是中国餐饮市场“菜系”打拼的文化层面表象。然而，多数人们只看到了“菜系”热闹打拼的餐饮市场繁荣的一面，却忽略了这种消耗性打拼负效应的一面。

但是，越来越多的学者们注意到了问题的严重性，并开始发出了感慨和责难，他们说：“一个强烈的感觉，国内的饮食文化日益趋于退化了。近年来，一个普遍的现象，饮食店的装潢越来越考究，每装修一次，售价必提高，服务态度不见明显改善，倒是菜点质量日趋下降。最令人奇怪的，是在菜点上追求装饰，动不动搞‘雕花’，或摆成一种什么图案。饮食是实用文化，不是工艺美术，为食而非为看，凡最好看的菜必最不好吃。所谓退化，不只是高档的名菜点在退化，最大众化的食品也在退化。”现在已经是“中国食道大乱”！（唐振常《饔飧集·中国饮食文化二题》辽宁教育出版社1995）

学者眼中的“中国食道大乱”，正是中国餐饮市场“菜系”激烈打拼；各“菜系”纠缠表象背后的，说到底是区域经营利益的竞争。“利益争夺”正是“菜系”高低优劣争论的关键所在。各地风味激烈争夺前列名次，若干地区一味争取中国第一，北京不干“老大”无位，上海另寻“海派”出路，圈外地区自辟天下号称“迷宗”，更有自立门户者标榜“无系无帮”。“菜系”打拼、帮派激争，却又一致宣传中国烹饪天下第一，世界各国饮食全不在话下。

中国餐饮人，或中国烹饪人，忽略了世界各民族饮食文化的长处，也无视了中国烹饪的不足。1991年北京举行的中国饮食文化首届国际学术研讨会上，某省区餐饮界的一位负责人竟然面对数百名国内外代表不惭大言：“外国人不能理解中国烹饪的伟大，他们还没有达到具备认识中国烹饪美的水平！”（《赵荣光食文化论集》黑龙江人民出版社1995 P.636）显然我们忽略了一个最浅显不过的常识：“中国饮食诚然在世界享盛名，但也不能说国外就无佳肴名点，要之，中外各有其妙，只是文化生活的不同，饮食文化亦各异而已。”（唐振常《饔飧集·中国饮食文化二题》辽宁教育出版社1995）也许中国餐饮人或烹饪人在长时间的争论和争夺中增长了不少才干，然而不懂烹饪的洋人和历史却只看到了今天中国人不应有的幼稚与保守。

“走马灯转”是近20年来大陆餐饮市场的时潮现象。改革开放首先放开的是餐饮市场，而且是一直活跃至今的市场。在这个活跃兴旺的市场上，消费者与经营者彼此处于差异很大的心态中。与消费者面对市场兴旺繁荣、品种异彩纷呈的迎接不暇和愉快满足感觉相反的是，许多餐饮经营者则处于疲惫劳顿、苦恼思索，甚至举足失措、无所适从的艰难之中。这期间，川菜、粤菜、潮州菜、淮扬菜、东北菜、杭州菜，当然还有港菜、客家菜、海派菜，等等，均或先或后、时限或长或短、空间或大或小地相继各自热闹了相当时间。于是形成了改革开放以来20世纪末中国餐饮市场“你方唱罢我登场”的走马灯转现象。它们都成了popular culture，都成了一阵或大或小、或长或短的风，任何一种区域性菜肴文化都没有成为一种主导力量在其原壤之外长久地保持热俏的势头。

正是当代中国餐饮业这种风味时潮的走马灯旋转，才使得中国烹饪与饮食文化异彩纷呈，实现了持续跨跃式的发展。是各文化区位、各省（市）、区烹饪技术和餐饮文化的打破既往长久稳定格局，不断更新发展。厨师和广大餐饮工作者的自尊、自主与创新意识是我们这个饮食文明古国、饮食文化大国与“烹饪王国”既往五千年文明史上前所未有的；自由经营、积极更新、激烈竞争的深度和广度同样也是大陆餐饮业所未曾经历的；说广大厨师和才能因工作者的聪明才智和创造性得以无所顾忌地淋漓尽致发挥，那是丝毫也不过份的。

走马灯转的时潮现象是改革开放以来中国餐饮市场自由发展的必然，同时也是这一时期政治上政府大力拉动，经济上各类消费资金集力支撑的时代社会与文化大背景下的必然。任何一种文化的产生和其生长都是以特定的原壤为基础的，迄今为止，还没有哪一种餐饮文化是超空间和超时间的，从根本上说它都是“一方水土”的，因而也首先是属于那“一方人”的。一种风味类型的菜肴集群，作为一种文化丛，它是一定区位饮食文化重要的有机构成。它体现的是“一方水土养一方人”的人与自然的契合。某一风味类型菜肴集群构成的餐饮文化丛，首先是属于，并从根本上说是属于其赖以生长的饮食文化区域，即特定的饮食文化圈的。

首先，不断变换口味、更新观念的餐饮市场要求，在呼唤新风味、新形象的菜品，它已经不满足于既往以“生猛海鲜”、“百菜百味”等相标榜的旧面孔了。同时，由于消费群体结构的变化，中档的所谓“工薪族消费”一些年来占市场份额的比重逐渐增大。这两者决定继起的餐饮市场宠儿应当是既能以新式样、新口味迎合人们的新观念、新时尚，又能以逐渐扩大的白领群体或其相当消费能力的人群为主体顾客的风味菜种。

其次，“喜新厌旧”是世人的餐饮社会性心理，乐于接受外部文化、新事物，这是当代开放都会的普遍文化心态。经过约30十年的培养，都市大众已经形成了对风味菜肴的强嗜欲，当然强劲的消费实力是越来越扩大的消费群体的经济支撑。

再次，政府的政策是至关重要的，东邻日本有一个很说明问题的事例：1971年日本实行餐饮业百分之百的资本自由化政策，于是造成了欧洲汉堡包店、油炸鸡店、炸面饼圈店以及“家庭餐厅”的风速兴起，以至“从繁华街市直到郊区，美式餐饮鳞次栉比”（《当代日本社会面面观》，商务印书馆1995）。

“正宗×菜，名厨主理”口号的提出和标榜的普泛化，是“菜系”打拼长期持续和深刻化的必然结果。然而，“正宗×菜，名厨主理”口号并没有收到经营者预期的效果。几乎与“正宗×菜，名厨主理”迅速涂写在许多餐饮店门面上的同时，就有一些店针锋相对地刷写出了诸如“本店无名厨”或“不起眼”、“不出名”一类的标语或店名。事实证明，餐饮企业向社会喊出的“正宗”与“名厨”宣传是并不可靠的，消费者对此既没有几分信任，也没有多少期待。“餐饮无正宗”，有的只是规范与否，消费额者希望的只是货真价实，今天则首要的是食品安全与卫生保险。现代餐饮，尤其是大众餐饮，人们看重的只是食品的实际而非店家旨在招徕的营销宣传。

五、“大众餐桌”：中国饮食文化的时代主题与中国餐饮业的大众营销理念
中国是人类文明史上文字记载“饭店”出现的最早的国家，也是都市餐饮业曾经最发达的国家。但从社会角度审视，它则不是大众意义和民族食生活的。因为中国历史上的餐饮业服务的对象中，是基本没有占民族人口百分之八十至九十以上的农民群体成员的，中国历史上社会性食文化层次的基础层次“果腹层”是广大农民为主群体的。不仅如此，甚至“小康层”中的成员也很少成为都市餐饮业中的消费者。共和国成立以后相当长时间里民生经济发展的迟滞和政府的低工资与抑制消费政策，从根本上限制了社会餐饮业的正常发展。统购统销政策厉行了几十年，粮票制直到80年代初才逐渐取消，约近30年时间“干部”、“职工”出公差都会给家庭收入平衡带来紧张的后果。整个社会在普通职工干部层面上“廉洁”得没有免费“招待”、“接风”、“欢送”之说，与现在盛行了的接送宴请之风相比，真的是判然而别的两个不同世界。

20世纪中国大陆改革开放以后，从中心城市的高星级饭店到一般城镇的普通餐馆，一夜之间迎来了千载未遇的生意兴隆时机。中国餐饮市场在充分解放的政策和相当宽松的环境中恣肆发展。中国餐饮业“改革开放”以来持续的红火兴旺不仅是国人有目共睹的，而且是举世瞩目的，以秦俑出土的惊喜和原子弹上天的振奋来“弘扬”“中国烹饪”，正是与中国餐饮业的这种勃兴繁荣相表里的。但是，我们不难透过餐饮业的鼓噪宣传和免单食客的鼓吹文章所营造的烹饪或饮食文化泡沫看到这样一个严酷事实：所谓“烹饪王国”桂冠之下的中国餐饮业基本上仍在传统的经营理念中运作，“中国烹饪”并没有跳出数百年甚至二千余年来的结构框架。根本原因，是因为消费群体的结构还没有发生根本性改变，服务对象主体在相当一段时间里仍然是公务款待、礼节酬酢、庆娱享乐等传统式的特殊消费类型，一个根本特点是，所有这些消费类型的主要经济支撑点并不在个人钱袋的常规工资额上。

于是，盛奇奢华便自然成了这种特殊消费类型在人类营养卫生食事意义之外的意向特征。我们可以从这一期间无数菜谱类书的竟倡精美珍异，饭店酒楼的标榜豪华大宴，各种煤体的“吃文化”和“吃艺术”张扬，以及大量见诸报端的批评奢侈糜费、公款吃喝类文章中知其大端。对中国餐饮业的这一时代特征，日本学者在广泛和深入调查研究后曾非常正确地指出：“了解当代中国大众饮食，不能以饭店中的菜谱为主要依据。”说这种观点正确，是出自以下两点考虑：首先，饭店（不是粥铺类小吃店）服务的对象只是民族人口比重中极其少数的特定消费群体；其次，饭店中的菜肴等食品在原料（主料、副料、调料）、工艺、风格、风味上与大众家庭日常饮食迥异。因此，从基本特点上说，它仍然是传统的继续。

以上我们讲的只是基本倾向，是民族文化秩序思索表现出来的某种态势，它反映的是当代中国社会食生活方式的文明程度和民众饮食文化的一般理性水平。这种由数万年，甚至更长历史时间延续下来的饮食文化秩序，是由民族食生活方式与民族饮食文化的传统积累而成。但这并不是说最近20多年的中国餐饮业与民族饮食文化完全是承传传统与习俗的简单重复。当然不是这样，事实是在传统维持、旧秩序未改的运行状态中，变化、发展同时存在。不过，这种变化和发展尚未突破旧的模式，因此，大众餐饮业正在以潜流形式积蕴成长，但它还没有形成主流。

2002年初，笔者应邀在沈阳市一次饮食文化专题演讲中提出了“大众餐桌”的概念。我对这个杜撰的概念解释说：“大众餐桌是指工业化社会国民大众的膳食结构与饮食文化特征。从家庭意义上来看，它可以区分为日常餐与节庆膳、内食与外食；从社会角度看，社会餐饮消费的主体应是普通的工薪族民众；从科技发展和工业化程度看，则是大众厨房的现代化和家庭餐饮食品或半成品原料的高度工业化、民族大众餐饮观念的时代认识与文明化程度。”我进而指出：“大众餐桌是新世纪中国民族饮食文化新主题。”我在那里预言：“21世纪初的10～20年是‘大众餐桌’在普通市民中普及的过程。”（《大众餐桌与家庭饮食革命》，杭州商学院中国饮食文化研究所编《家庭保健食谱》代“序”，浙江科学技术出版社2003年4月）笔者所以提出“大众餐桌”的观点，是基于餐饮市场消费群体的结构性变化新特征的出现和餐饮业“工薪族消费——家常菜”经营理念的明确。20 世纪末和21世纪伊始的约近10年来，工薪族的外食比重明显增长，“大众餐桌”时代开始到来。

六、“主题设计——艺术营造”：“文化”开始成为中国餐饮经营的时潮理念
早在20多年前，笔者提出的“中国饮食文化十美原则”就对宴饮环境的主题设计与艺术营造、美学审视问题作了讨论。2003年9月笔者应邀为中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛撰写的《中华饮食文明赋》和《中华饮食文明历史巨人题赞》，以及2004年3月应中国食文化研究会钟声主任邀为首都机场地下食街十二风味档撰写的十二首七律诗都是这种理念与理论的体现。它们连同笔者多年来的许多诗文题字，已经成了海内外一些酒店主题设计或艺术装潢重要资材。这些与约近10年来中国餐饮店宴饮环境日益凸显“文化”的趋势共同表明：宴饮环境的主题设计和艺术营造已经开始普遍成为中国餐饮经营的时潮理念，“文化品牌”越来越受到了餐饮企业经营者和消费者的关注与欢迎。

《中华饮食文明历史巨人题赞》

之一：中华文明播火者—燧人氏

三皇之首称遂人，擎炬在手遂成神。

百千猛兽皆走避，一旦熟食除腥痕。

定居迁徙随意趁，光明温暖陈户门。

若非一点星星火，焉知至今非猩亘？

之二：中华原始农业开拓者—神农氏

传说大圣是太阳，三岁知稼姓由姜。

原始农业托牛首，食医结合法力强。

耒耜历法史记上，种植定居文明扬。

而今走出传说外，炎黄伊始仰荣光。

之三：中华熟食发韧人—灶君

灶王奶奶是本身，老妇之祭是情真。

底事发端縁于火，鬲煮饭菜啜不分。

战国最后尚节神，李唐尤余美女人。

除非男子全入灶，一家之主无须痕。

之四：中华酿酒第一人—仪狄

仪狄原本是慧娘，史事颠倒变男相。

总理国家酒正事，史载酿技第一强。

大禹疏论诚误解，万民亲爱是非详。

我来把杯说上古，母性发酵早虞唐。

之五：以味道治国的总理大臣—伊尹

说汤历史由后人，上古太多再造痕。

既为奴隶贱媵臣，哪得素王九主文。

味道喻政权可信，调鼎道理能入神。

不计曾否亲主造，要在后来多信闻。

之六：中华食学理论奠基人—孔子

至圣圭臬载乡党，道食两谋史本详。

中庸为德先自律，养生维度过即伤。

适度三告人能讲，禁止十戒谁守常。

后世久误二不厌，大哉正义已光扬。

之七：豆腐发明主持人—刘安

百姓膏脂供天骄，大烹厚养表德高。

饱暖过度失安份，得道升天愚人谣。

科学研究开前导，理化实验出菽酪。

自古长生谁曾见，仍留鸡犬饕餮烧。

之八：中华茶道始祖—陆羽

古来弃婴知多少，中有鸿渐独佼佼。

卷破千帙无学处，路逾万里来坳皋。

遍勘名山品瑶草，厘定清泉次第好。

茶道初成饮风改，经典流布童稚晓。

之九：中华食学之圣—袁枚

性灵创说新诗史，思想解放行独异。

食单一典足光裕，从此食学登上席。

随身文史足遍历，到处羹汤评甲乙。

圣诞普庆中餐日，文化文明两造极。

《首都机场地下食街十二风味档口号》

老北京

燕赵一曰铄鼐鼎，堂庄上乘大国京。

四海珍馐咸荟萃，九洲膳祖会群英。

百味竞高相辉映，民食御膳两造精。

食单多出赖经典，五味调和满天星。

新北京

共和国都馔称精，美馐万珍数不清。

营养保健求绿色，安全功能领时应。

奥运归心炎黄幸，腾飞指日中华兴。

凭语九天来去客，风味夸说新北京。

关东雪

雪国食货称关东，山珍水错美誉顒；

扒煮焅炖味醇厚，南北东西口适中。

经济实惠利大众，营养合理百姓宗。

满汉融汇来关外，央视大赛第一功。

齐鲁人

应时小炒夸味纯，技艺争说齐鲁闻。

中华食道宗孔孟，周公管子传精神。

八政一曰曰为本，斯为民天天重民。

食精脍细举箸得，劝君体会齐鲁人。

秦淮好

割烹歌咏传六朝，珠帘画舫尤娇娆。

虎踞龙盘食货盛，应天风气流行早。

馔事会夸盒子肴，官宴倾倒西洋骄。

金陵先天源水陆，秦淮风味独称好。

苏杭珍

苏杭美味适口珍, 肴点福口更养身。

时潮曾领几代秀，百变不移是货真。

李渔闲情出中肯，袁枚随园见精神。

染指能知天堂雋，好解千年古人云。

大上海

中华美食汇百川，东西集萃黄浦滩。

调出一鼎成海派，道地中西传食单。

大菜全席超前盛，小吃风味无上鲜。

趋之若鹜尝沪菜，精心比较知味先。

潮粤鲜

奇珍异馔属岭南，大味第一是海鲜。

朵颐欢快爱生猛，齿颊留香助美谈。

领潮更新不争妍，腊调汤补久有传。

食在广州曾旧语，潮粤香馨是当前。

三晋缘

醯醢初成在史前，老醋飘香五千年。

仪狄旨酒夏商周，文公和鼎赵魏韩。

北馔擅胜和胡汉，面食精巧誉饮膳。

九州风味说三晋，指捻刀削不解缘。

湘鄂情

楚辞早有美味篇，湘鄂珍馔领秦先。

屈原柘浆承三代，陆羽茶食五洲传。

海内口味能适中，套餐小吃一字鲜。

中国食学源上古，马王堆又养生篇。

巴蜀味

古国食货号天府，入馔原料夸富庶。

名家食话岂能计，美馔珍肴如珠数。

麻辣烫香天下瞩，妙手心传更新谱。

小吃精美又超前，四海风味仍巴蜀。

云贵风

原料绿色出自然，植物王国大西南。

民族风情四十种，小吃风味也超凡。

天生菌蔬成异馔，地缘风情化美谈。

天下汹汹要返朴，食品安全看滇黔。

由中国食文化研究会、杭州商学院中国饮食文化研究所、中国野生动物保护协会、东方美食杂志社等单位共同组织的2003中国青岛年“地球与人类健康饮食国际论坛”，在与会美国国际食艺推广协会、韩国中餐厨师协会、日本FDB株式会社等海内外食文化与餐饮机构、团体代表深入讨论、高度认同后，于4月2日向海内外中餐企业、有关组织与团体发出了设立“国际中餐日”的倡议：一、在中餐日举办以“中华饮食文化”为主题的因地制宜、适当可行的活动；二、号召人们到社区和所在地的中餐馆就餐；三、建议各中餐企业将中餐日营业利润比例捐助当地的慈善公益事业。倡议提出以中国古代食圣袁枚（1716.3.25—1798.1.3）诞辰3月25日为“国际中餐日”，中国新华社、中央电视台、《人民日报》等多家媒体公布了这一倡议。

“国际中餐日”理念的形成和袁枚诞辰为纪念日选择倡议的提出、任同、公布，表明中国餐饮人、饮食文化人、中国饮食文化与时俱进的时代水准；从人类历史文明的高度向全世界展示了中华餐饮与中国饮食文化的无穷魅力和磅礴大气；向当今世界发出了中国餐饮人、饮食文化人正式超越传统羁绊、彻底打破故步自封锁国观念，以充足信心迎接“全球化”挑战，并以全新姿态向人类生存空间纵深发展的强烈信号。袁枚是中华文化历史伟人，同时是中华民族饮食文化无与伦比的“千古一人”。他的生平事迹真实可按，可仰可宗，他本人是一座具有无限发掘深度的历史文化宝库。袁枚以他身体力行、艰难卓绝而又才华横溢的历时半个世纪的开拓建树，创造了自己在中国饮食史上“十个第一”的辉煌成就，以此不可动摇地奠定了“中华饮食文化第一人”的历史地位，他因此理所当然地被后来者认定为中国历史上的“食圣”（赵荣光《平生品位似评诗，落想腾空眩目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》、赵荣光《我为什么主张以袁枚的诞辰为国际中餐日？》）。

七、“休闲－娱乐－享受”：市场驱动下的餐饮文化多极化
随着中国大陆广大民众日常生活消费能力的持续上升，同时也由于民族文化水准、文明程度的同步前进，笔者的上述“预言”正在成为越来越多人们触目可见的现实。当我们倡导“文明·科学·进步：21世纪人类饮食理性的选择”的口号时（赵荣光《文明·科学·进步：21世纪人类饮食理性的选择》，《中国饮食文化研究》），当代中国外食群体中最先跃上“大众餐桌”消费层面的一批群众已经开始领先进入“休闲－娱乐－享受”的领域了。在人类既往的文字文明史上，人们的社会消费一直是表现为不同等级层次的。这种主要由经济实力决定的不同的消费层次，在行为方式意义上又以文化风格的差异类型展现于社会的浅表面。“让三分之一的人先富起来”这句中国特色的政治术语，也许最能注解当代中国外食消费的这种等级差异与文化区别。

适应当代中国经济总体发展基础上的社会餐饮消费城市与乡村、大中城市与小型市镇、发达地区与后进地区、强势群体与弱势群体，以及不同文化类型之间的诸多差异，市场驱动下的社会餐饮多极化时代正在开始。服务不同社会群体，服务各种消费类型，餐饮市场越来越细化，在各级酒店经营者眼里，“工农兵”是不存在的，“人民大众”也是不存在的，“看人下菜碟”的古老行话在今天有了更深刻、更积极的意义。

当今时代，“绿色观念”已经成为越来越多人们的理念与期盼。工业革命以来，人类生存环境持续遭受的越来越严重的破坏，终于引起了当代人广泛深切的关注。随着科技的加速度发展导致的更广泛、更深刻、更严重的环境破坏的恶果开始咎由所归了。人类由口摄取的生存原料的异化，已经越来越严重地威胁、危害自身的健康和生存，于是人类越来越强烈地期望追回“过去的好日子”，希望重新吃上严格“自然”意义的食料和食品。“绿色”已经成为人类社会和人类社会对自然界的最高理念，“绿色”已经开始成为当代人，尤其是当今时代能力消费群体选择食品的重要原则。

“安全意识”是与“绿色观念”相关而又有所区别的时代餐饮的又一大特征。应当说“安全”是当代人类饮食生活“绿色观念”的底线。在农业生态没有被近现代工业严重破坏以前，在人们的日常食料食品制作加工尚未工业化以前，饮食安全问题基本属于偶而发生的饮食者的个人行为。而今天的中国大陆，食品安全已经成为亿万民众极为关注的严重的社会问题。当代中国社会，几乎没有什么比关涉千家万户的食品餐饮安全事故更能牵动舆情人心的了（Human rights and the governance of food quality and safety in China Zaorongguang and George Kent Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 2004 Volume13 Number2）。

由人民大众的生存迫切需要演化成的强大舆论压力，会转化为政府的决策；而充分市场化的餐饮经营则只看中消费者以钞票支付能力实现的需求。于是，城市率导乡村，白领领先蓝领，各种时潮与创新的先导型消费群体的超前需求往往具有不可忽视的社会意义。中国餐饮市场正在适应众多不同消费能力、不同文化诉求社会群体的存在而向“个性化服务”发展。“休闲－娱乐－享受”，这个“以人为本”和自由享乐人生的社会餐饮模式，对于中国人民大众来说固然尚有不短的距离，但是眼下却已经是相当一部分人群的日常饮食生活实践了。即便仅仅是为了满足百分之一人口需要的消费供应，也足以造成触目皆是的市场繁荣了。中国餐饮市场的多极化，已经是触目可见的事实，接下去我们将看到的是：餐饮企业个性化的进一步充分发展。

八、燕翅鲍参触目皆是：中国人真的要吃遍宇宙吗？
20世纪30年代林语堂先生用英文为美国社会撰写的《我们怎样吃》中，曾用他的“林氏幽默”说过这样一句话：“我们吃着整个宇宙”。那时讲中国人历史上的吃，而今则不幸印证了中国人吃的现实。《中国国家地理》杂志的2004年1期约发了我的一篇题为《燕窝·鱼翅·海参·鲍鱼视角下的中国饮食文化》的短文。我在文章中对时下中国人的燕（窝）、鱼（翅）、鲍（鱼）嗜恋行为与心态发表了与众不同的看法。

燕窝于明代时开始作为珍贵的食料出现在了当时的“上席”筵式席面，入清以后主要由于满族贵人饕餮之性的需要，地方官场酬酢的“满席”、“汉席”中开始大量使用，即时人所谓“非大宾严席，不轻用。”清高宗弘历特别嗜食燕窝，每日早朝前都要服用一盏燕窝粥，数十年如一日坚持不断。慈禧太后更是对燕窝情有独钟，不仅每天必备，而且有时一膳之设多达7品。上好的燕窝，时价每斤可逾万元，从历史文字记载来看，中国人服用燕窝伊始，就是富贵阶层人的特嗜与专利。

国际目前最大的市场及消费地香港每年大约消费百余吨燕窝，价值超过7亿港元；北美华人每年进口消费量约30吨，价值约2000万美元，位居其次。据香港特区政府统计处数字：仅1998年的前8个月，香港人就吃掉了105吨燕窝，总价值达6亿港元；而1997年香港的燕窝总消费量则高达170吨。香港的燕窝入口量在过去30年大幅飙升，入口量约 124公吨，相等于1,750万个燕窝；每公斤燕窝的售价于1975至1991年间上升20倍。由于经香港进出口的燕窝数量不断增加，并有证据显示东南亚的燕窝生产国出现过度开采及燕子数目下降的情况，1994年有建议把燕子加入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录二，可惜建议因燕窝生产国反对而遭否决。印度尼西亚的产量大约占全世界燕窝产量的80%至85%，而马来西亚和泰国的产量合占15%。越南和中国的燕窝产量相对较小。（《中国国家地理》2004年第1期）

鱼翅很早就被我们的祖先用为了食料，先秦典籍《礼记·少仪》已有记载。据中国本草学知识，鱼翅具有“长腰力”等许多特殊的养生强身功效。鱼翅中的上品每斤约三千元，由于大陆消费量甚巨，还大量从日本、泰国等地进口。据统计，仅仅为了满足“三个代表”旗帜飘扬最高的社会主义人民共和国首都北京的鱼翅消费需求，每年就要有100多万条鲨鱼被割去它们赖以生存的鳍。中国新闻网2004年9月18日报道：香港已经是“大小饮宴皆‘无翅不欢’，香港人年食鱼翅1416吨”，比2002年的消费量增加了二成七，每年因此丧生的鲨鱼数以千计。香港是全球鱼翅贸易中心，03年进口的干、湿鱼翅达11662吨，涉及款额就高达28.22亿港元，当中一半至八成运往内地进行加工及销售。在过去十年间，香港从印尼、印度、西班牙、中国台湾、墨西哥等八十多个国家和地区进口鱼翅。鲸鲨、姥鲨等珍贵的鲨类进口香港作买卖者约占整体进口量的1%。

鲍鱼是鲍的俗称，中国古代典籍作鳆、石决明，《周礼·天官》“笾人”条已载为周天子的常膳用料。秦始皇帝喜食鲍鱼（《史记·秦始皇本纪》），王莽也性“亶饮酒，啖鳆鱼” （《汉书·王莽传》）。尽管我国有不下十余个鲍鱼品种，但自清代中叶以下的官场筵式满席－汉席、满汉席、满汉全席就已经开始用从日本等国大量进口的更为权贵阶级喜爱的鲍鱼了。而今，全国各省区中等以上规格的饭店酒楼中，竞相以鲍翅大菜或筵席标榜招徕，所用鲍鱼更绝大部分是从日本、中东、美洲、非洲等海外进口，其价格之昂每斤可达三、四千元以上，恐怕也就绝不是一般“工农兵大众”的想象所能及的了。

因为是珍贵原料，并且被认为具有养生宜身、强肾壮阳的特殊功效，因此燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等一向是富贵阶层偏嗜的食料。明代宫廷御膳就少不了鲍鱼、海参、鱼翅入馔，明熹宗喜欢吃的一道“三事”菜，就是用海参、鲍鱼、鲨鱼（翅）筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处而成的（刘若愚《明宫史·火集》）。今日颇有名气的闽菜“佛跳墙”，从基本原料结构和烹调方法上来说，其实就可以视为是“三事”的扩张与发展。其后的历代皇帝也都尚食燕窝、鱼翅以及海参、鲍鱼等海珍。咸丰年间出现并且一直维系到清帝国最后岁月的宫中最高筵式“添安膳”，就少不了燕窝、鱼翅，以及海参、鲍鱼等海珍。肴馔多达42品的“添安膳”，其中菜肴占了35品左右，而燕窝菜则最高可达到7品。素有“天下第一家”之称的曲阜衍圣公府，其祭祀筵、延宾筵、府筵三大类别筵席中就分别有燕菜席、鱼翅席、翅子鱼骨席、海参席等数十种不同规格的筵式。清至民国的数百年间，官场和市肆宴事也多以燕菜席、鱼翅席、海参席等称谓筵式的名目与等级。

历史上，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等代表的是权贵阶层消费和上层社会饮食文化；现实生活中也是超常规的高消费，自然阿也是与大众无缘的。理论上说，必需的热量和营养是不可或缺的，但没有任何一种具体的食物原料是人们必须拥有的，每一种食物原料都是可以替代的；事实上，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼等类珍奇原料的所谓养分功用既不是其他食料不具备的，也绝不是什么得天独厚的。它们的珍贵和尊贵，完全是历史与现实心理消费的文化意义的“价值”体现。我们有理由认为，它们不是中华民族饮食文化的主流，尽管它们无疑是历史和现实“烹饪文化”的重点与热点。香港有上千间卖鱼翅的食肆，鱼翅消耗量的惊人也就不难想象了。

美国民间慈善机构野生救援组织的市场调查发现，鱼翅消费已经“平民化”：新加坡推出了花8.99新元就可以吃到吃饱为止的鱼翅餐；日本的消费者花4.2美元就可以购买全套鱼翅面包、鱼翅甜饼干、鱼翅寿司、鱼翅泡面，甚至还有让人震惊的鱼翅猫食；北京推出了38元就可以买一份的鱼翅套餐；深圳一家著名的“老字号”甚至打出了“健康饮食新时尚，鱼翅捞饭做午饭”的招牌。如果以2.5亿鱼翅消费人数计算，若每人平均消费2只鱼翅，那就意味着每年有1亿条鲨鱼被食用（《中国国家地理》2004年第1期）。

《产经新闻》2004年5月9日讯，据神户海关统计调查结果显示，日本岩手县三陆冲产干鲍鱼出口中国北京、上海等大城市的数量急增，2003年出口额达22亿日元，是10年前的近2倍。神户经销海产品的会社很多，自古以来就有与香港等地的贸易商进行高档中国食品材料的贸易往来。神户港去年出口干鲍鱼2.5万吨，贸易额约13.6亿日元,其中九成多出口至中国的香港等地区。（驻大阪总领馆经济商务室张翔如）据有关资料报道，国际市场对鲍鱼消费量可达4万吨，国内市场近4000吨，而目前世界鲍鱼产量约2万吨，我国年产8000吨左右。随着城乡人民生活水平的不断提高，鲍鱼供应日益突出，市场前景十分看好。

看来，虽然刚刚提心吊胆地经历了SARS灾难，我们还没有吸取足够的教训。当代中国人用大把大把的银子拉开恨不得要把全世界的燕窝、鱼翅、鲍鱼都买来吃的架式，应当引起深刻反省了。爱新觉罗的满清帝国，自乾隆年间起就用从汉族人身上刮取的大把大把的银子买日本的鲍鱼、干贝、鱼翅等海珍满足官场宴享的需要。满族贵族从康雍乾嘉时的“满席—汉席”吃到道咸同时的“满汉席”，又吃到光宣时的“满汉全席”，一直吃到帝国彻底倒台为止。今天的中国比清国强大多了，中国今天的实力也不再怕“八国联军”了，我们的家底大概是不用顾虑会被吃不垮的。但是，我们不应当忘记：正如一个把兴趣和追求都放在口腹之欲上的人不会是有出息的一样，一个民族若是过于关注养生基本需要之上的美食，那它也同样是没有前途的。

2001年4月18日，由我倡导、起草、并于泰山之巅宣读的《珍爱自然：拒烹濒危动植物宣言》，以“泰山宣言”之名迅速地为新华社、美联社、法新社、路透社等重要媒体相继周知世界。“泰山宣言”以“第一届东方美食国际大奖赛暨新厨艺论坛全体与会者”的名义发表，全文628字。“宣言”明确指出：人类在取得巨大文化科技进步的同时付出了不可低估的代价；曾经非常美丽的地球已经变得满目疮痍，许多美好的生命被人类的过分活动所毁灭；人类的生活也因此变得不协调、不愉快，甚至充满了危机；珍爱自然，保护环境，净化生活，已经是人类当代精神建设的主题。中华民族自古以来就有与自然和谐相处的宝贵传统，中华美食的直接创造者职业厨师应当责无旁贷地肩负起薪火传承的责任；珍爱自然，拒烹珍稀动植物，首先从我做起，净化心灵，净化灶台，拒绝珍稀动植物的经营者，拒绝珍稀动植物的食用者。

“泰山宣言”明确提出了拒经营、拒烹饪、拒食用的“三拒”理念；声明“要向2008年北京奥运献礼，这就是中国灶台的‘绿色’。”期待2008年4月18日以前能有至少一百万同道签名加入这一历史性行动的行列。因为当代“三拒”的关键在餐饮业，厨师应当成为突破口。肆食野生动物所以会形成社会风气，关键是餐饮业乐而不疲的坚持经营。全世界都知道，非典之前的中国“在各类厨艺大赛中，以野味为原料的参赛作品是很常见的。”（《中国烹饪信息》2003年9期）“山珍野味”在相当长的时间里成了中国菜肴的极品，各类菜谱书一定要写，各类饭店竞相经营，多数厨师要伺机制作。当然只是注意到业主和烹饪者的责任是不够的，也是不够公平的。以当代中国特定的国情和政情论，关键还在于特定嗜食群体的存在，于是造成了特殊的市场需求，于是才会有供给，才会有供不应求。

特殊消费者群的存在，是野生动物嗜食行为屡禁不止的主要原因。正是由于这个特殊嗜食群体的存在，政府的禁令才会形同虚文，群众的愤慨和媒体的批评才会事实上成了被嘲弄、被侮慢的对象。于是，不可避免的是民众对政府部门查禁的真实动机产生怀疑，对查禁的实际效果不予期待。这个特殊的嗜食群体所以特殊，就是因为它不仅能给经营者保值的高利润，而且同时也给了非法经营的安全保障。以往有的媒体或政府职能部门象征性的曝光与查处，也仅仅只是对经营者说话，而根本未追究烹饪者和嗜食者的责任，这也可以说是一种变相的包庇和纵容。结果只能是曝光和查处者不了了之，经营者照常经营，厨师照做不误，食者仍然肆食。至于源源不断向经营者提供货源的非法捕猎者、收购经销者的责任也是很难追究的，业主们按行内的一般“规矩”通常多不会“出卖”给自己带来利润的业务主顾。

中国有很独特的国情、政情、民情，只要是政府真正下决心要做的事，事情便会好办得多。“宣言”精神是崇高美好的，但坚持和光大这一精神的力量却不能说是强大的。所以需要推动帮助，需要政府的大力扶持，需要全社会的热情支持，仅仅依靠职业厨师的努力与自律，要想达到“三拒”目标的实现显然是不可能的。（郑仁《“三据”理念应当普及》，《光明日报》2003年11月4日）食物是提供营养、热量，维系摄食体生存的，这一点是整个生物界的规律。但在遵循食物利用规律的客观意义上看，人类的行为并不一定都比动物值得称道。因为动物不会像人群那样，经常背离摄食规律走得太远。民族饮食文化是整个民族的群体行为和责任，每个对自己行为有责任能力的炎黄子孙，从生产者、经营者到消费者的每一个民族饮食文化的主人，都应当在文明、健康、科学、进步的旗帜下，以谦逊的品格看待地球上除人之外的其他生命，以每个人自觉的文明饮食行动汇聚成民族的新饮食运动（2003年中国青岛“地球与人类健康饮食”国际论坛拟“宣言”稿）。

九、“月饼困惑”的启示：我对电视观众谈节日月饼经营与消费问题
《青年时报》2004年9月13日载文《“天价月饼”的原罪》对月饼市场价格的非理性飚升现象分析指出：南京某国际购物中心所售月饼包装稍微靓一点的就动辄上千元，有的月饼的“馅”竟是用18K镀金制成的金鹰和一个拳头大小的绿宝石底座；青岛某商场一盒标价18888元的“天价月饼”由8个月饼、一瓶500毫升的马爹利酒、一套镀金餐具及一枚白金钻戒组成；而拉萨的一款名为“王者之礼”月饼一盒竟18万元，相当于一辆家庭轿车。昆明的一款月饼标价更高达31万多元：月饼礼盒里面装着数码相机一台、摄像机一部、五粮液一瓶、派克金笔一支、名牌打火机一个，以及高级保健品、茶叶等，更为离奇的是，月饼盒里没有装下但又确为这款月饼配套的还有一套100多平方米的住房。（《买月饼送住房天价月饼还是权钱交易润滑剂?》《北京青年报》2004年9月24日）相比之下，安徽蚌埠一家音像发行中心的月饼包装内附有2—10张不等的光盘的做法真是微不足道了。

显然“天价月饼”是富贵阶级的社会等级食品。然而值得注意的是：这些十足富贵气的“天价月饼”从设计理念到营销的系统工程仍然是按着“买茅台的不喝茅台；喝茅台的不卖茅台”的富贵商品消费中国特色原则运行的。厂家和营销者都清楚“天价月饼”只可能是通过“贵”流向“权”。分析者认为“天价月饼”的市场现象是当代中国下级孝敬上级、有钱者孝敬有权者的“新孝敬文化”。那些闪耀着珠光宝气、包裹着鱼翅燕窝、附加着白金钻戒的“天价月饼”就只能飞往“达官贵族”家。其实这正是月饼生产者的特定目标市场和经营者的特定消费群体，中间多出来的一个“购买兼奉送”中介，恰恰是“中国特色”的体现。

“天价月饼”的“礼”特别属性，决定了月饼包装超豪华趋势的出现。中秋节前夕，著名漫画家华君武的《月饼诉苦》相继出现在一些报端，随图所附的文字是“月饼诉苦：里三层、外三层，我爬了三天，摔断了腿，才跳出包装。”（《钱江晚报》2004年9月29日）当包装行业在无规则限制下以15%的速度连年递增之后，过度包装的问题开始显现出来。据业内人士透露，现在的月饼，往往馅料成本只占总成本的15%，包装却要占三成甚至更高，而且每年的包装投入都在增长。对于多数专业的包装公司来说，中秋节是其一年中最重要的时令，仅这一两个月的业务量就占到全年的三分之一。

有资料显示，今年中秋节月饼行业仅花在包装上的钱就达到近30个亿。厂家的本末倒置已经严重地挑战了商品包装规范，包装成本的超过产品成本，严重地侵犯了消费者的合法权益。中消协曾明确指出：凡包装体积明显超过商品本身的10%和包装费用明显超出商品价格的30%，就可判定为侵害消费者权益的“商业欺诈”。我国每年月饼销售额约近100亿人民币，包装约占月饼生产成本的20％左右，最高的已经超过30％。然而令人遗憾的是：消协只是一个近乎只会口念“阿弥陀佛”的民间团体，几乎全社会都不把它当一回事。（《月饼消费要讲文明》，《人民日报》2004年9月9日；《月饼消费成舆论焦点过度包装浪费遭遇法律空白》，《中国经济时报》2004年9月29日）于是，月饼的商品包装问题，尽管年年遭遇广大消费者的抱怨牢骚、忿忿抨击，然而情况却愈演愈烈。

一些年来中秋节开始出现了月饼消费的“绝对过剩”现象，相当数量的月饼最后都变成了垃圾被扔弃，媒体甚至报道“香港弃置月饼可以填满40个篮球场”。然而为了促销，一些经营者又相继制作巨型月饼吸引消费者，温州某酒店就展出了一只由10位点心师在业余时间经过半个月的制作完成的直径1.8米、重400公斤、高28厘米的巨型八宝馅月饼（《巨型月饼亮相温州》，《钱江晚报》2004年9月23日）。有关行业协会的厂家与市场调研信息显示,由于中秋过后很快就迎来国庆节,两节相连至少拉动月饼销售增长20%以上。酒店每年乐此不疲，当然是图背后的暴利。据报端资料反映，哈尔滨某知名饭店每年销售月饼数量可达在3万至4万盒，若以每盒200元的平均价计算，短短一两个月内，该饭店可以得到700万元左右的销售额。而据贴牌生产商介绍，月饼的成本顶多占销售价格的1／3左右，也就是说，月饼的最高利润可达200％。如此算来，该饭店销售月饼的利润高达几百万元，尽管月饼并不是星级酒店的主业，其业绩却远远超过主业收入。这正是“月饼困惑”的症结所在，真正吃亏的是为“中秋情结”驱动的以千万计数、甚至可以以亿计数的普通消费者，当然还有国家资材的浪费和社会精神的污染，而经销者和强力特殊消费者群则使受益者。于是厂家与店家会乐于联袂，敢冒风险仍然在“质”和量两个方向同时大打月饼市场争夺战。

2004年9月28日中秋节日，浙江电视台记者来诚公斋书房就月饼“天价”与销售“节日局限”问题请我对电视观众淡淡看法。于是我说了如下的一席话：中国节令多有传统的特色食品，月饼的节日局限正是中秋节令典型与突出的表现。中秋节时各家各户大做月饼，商家积极经营月饼，自食之外相互馈送，均为习俗传统。月饼天价现象不理性、不文明、不健康、不足取、不宜张；然而市场经济、特殊国情、流行时风，有心而无力者难奈其何。要在政策干预、社会批评、舆论导向综合社会文化力影响下“随其自然”而已。月饼自唐以来经历了羹汤、笼蒸、焙烤、模具成型焙烤等多种形态演变。月饼走出节令时限，当在改变馅料、降低价格、革新工艺、改革形制诸方面做系统考量。馅料糖重、脂重、热高是历史上人民大众平素清苦、节日希冀“一饱口福”的历史产物与小农社会传统，已经不适应经济发展、观念更新当代人的价值与需求。价格大众化是月饼大众消费的重要前提。传统月饼的文化属性决定了模具焙烤工艺，若走出节令时限则当适应酒宴点心、旅游食品、随意小吃需要而相应改变。体积、形态亦可随之别处匠心创制，然当以圆形为主，因月饼“团圆”、“圆满”、“顺利”等传统吉祥寓意在其中。总之，“月饼困惑”应从社会时潮理念、历史发展趋势、大众消费需求、日常消费模式诸方面需求出路。

十、进食方式改革讨论：难道仅仅是讨论讨论而已吗？
在2003年上半年全民奋力抗非典的过程中，整个中华民族经受了非常的精神洗礼，破除不科学、不文明生活陋习，养成科学文明健康生活习惯已成为公众普遍而强烈的愿望。其间，中国科学技术协会于6月10日～6月25日发起全社会开展的旨在“除陋习树新风”的活动结果表明，公民大众表达的10款“我最深恶痛绝的生活陋习”一半以上与我们的日常饮食生活有关。公众从中国科协列举的十五种在中国可谓司空见惯的生活陋习中，按得票多少评出了十大最深恶痛绝的生活陋习。其中，“随地吐痰擤鼻涕”居陋习之首，另九项陋习依次为：随地便溺传疾病、乱抛垃圾倒污水、公厕卫生不维护、滥捕食野生动物、咳嗽喷嚏不掩饰、公共场所吐烟雾、手蘸唾液点钱物、喝酒劝酒不节制、饭前便后懒洗手。然而，SARS灾难过去之后，我们很快又一仍旧章，尽管事件之中就有人担心中国人会“好了疮疤忘了痛”（赵荣光《中国人食生活的“后非典时代”正在到来》，www.zhaorongguang.zj001.net）我们也真是劣习难改。于是又有人提醒：“魔鬼难道不再来了吗？”这不是诅咒，因为魔鬼就是偏爱劣性不改的人群。

SARS灾难中，最引人关注的是公宴进食方式问题，问题的关键又是如何用筷。目前，讨论与实践都在进行中，我们有必要再来面对这一问题：

（一）“共筷法”——“共用取食筷方法”即许多研究者习惯称之的“公筷”，为什么不能成为中国公宴进食方式改革的出路？众所周知，“共筷法”，曾是2003年中国大陆SARS肆行灾难中餐饮行业普遍实行的，也是从中央到地方各级行业和劳动者协会组织积极倡导的应急性饮食安全保障措施。当时，似乎没有任何人对“共筷法”感到不习惯，也几乎没有任何人对此表示异议———因为安全第一、其他都是次要的。但是，随着SARS的被宣布有效控制，“共筷”很快就消失了，就象它在SARS灾难中一时间被全国所有饭店纷纷实行起来一样，随之它又象被人们躲避的另一种瘟疫一样一夜之间在全国各地大小饭店戏剧性的全面消失了。

“共筷法”的如此迅速消失，似乎有些匪夷所思，然而却又是理所当然的。进食者不习惯，餐饮业主不认可，于是“共筷制”除了死亡以外没有其他出路。或许SARS灾难再次降临，大家可能再来抱佛脚、抓稻草，否则“共筷法”是很难重新回到中国人的餐桌上了。SARS灾难中，“共筷法”作为中国人公宴进食的所谓“分餐”方式受到了彻底检验，结果是被彻底检验出局了。先是每上一道菜配置一双“共筷”，结果行不通，因为让所有就餐者依次等待着轮流使用一双共筷实在太费周折，也实在是太强人所难。于是才有了每上一道菜配置三双、五双筷子主意的提出和实践。结果还是行不通，一双共筷和多双共筷的试行结果同样是很糟糕。

先来看一双共筷实行的结果：设有10人聚餐共宴，人手一筷，则有筷10双；肴品10道，每肴随置公筷一双，又有筷10双，则餐台上计有筷20双。若每一肴上人各取食3次，则一肴将依次轮流夹取30次，10肴则300次，如此仅取肴过程一项按不间断进行的纯理论计算法计算，就将耗时一个小时，整个宴程的实际时间则至少不低于3小时。一双公筷轮流法的试行极大的延长了就餐时间，除了给就餐者造成极大不便之外，同时使翻台率明显下降，企业经济效益随之大大下滑。多双共筷方法，固然可以相对避免一双共筷过于延时的弊病，但另一个麻烦出来了：几十双筷子同时散乱在餐台上，那情景的确是很令人头痛的。也有酒店试行过只摆放几双固定共用取食筷实行自始至终一用到底的方法，因而避免了满餐桌都是筷子的潦乱场面，但共用筷经过许多双手在多道菜肴里反复使用的结果，不可避免的是箸足（接触食物的一端）粘满各种色渍，箸身经多双手摩挲仍然不可避免交叉感染机率，同样也还会给人不洁净的感觉。

当然，公用取食筷方法的积极意义不容否定。公用取食筷的认识论价值和实践意义有这样三点不容轻视、更不容忽视：

一是它将中国人几千年一以贯之的取食和进食两个不分解地联系成一体的动作分离了开来，由于共用取食筷的介入，取食动作和进食动作成了两个各自独立、彼此分立的分节动作。

二是有利于改变中国人因用一双筷子兼顾取食、进食两种动作而给外国人心理留下的“有类共交”的不良感觉。

三是挑战了“一双筷子吃饭”传统与习俗的合理性。

也就是说，无论“共用取食筷方法”的试行表明有多少不便利、不适宜，即便“共用取食筷方法”作为中餐公宴进食方式的改革模式最终难以实行，但它却郑重的告诉了当代中国人一个不容再掉以轻心的大问题：中国人用“一双筷子吃饭”的历史要结束了。

随着广东省2003年12月27日非典疑似病例成为确诊病例，人们的神经再次紧张起来：“SARS 幽灵原来一直在徘徊！”而眼下，禽流感又袭击而来。于是，习惯于得过且过，并且习惯于痛定不思痛的国人又开始了思考和反省了：许多人——健康状况有所不明、习性不尽相同的共餐者——用一双筷子在共用食器里不停地戳来搅去的传统进食方法是否还应当一成不变的牢牢维持下去？公宴共食场合的“一双筷子”进食法所带来并一直存在的卫生保障问题，文明疑问和东西方、甚至中外进食方式的文化冲突等问题如何面对与解决？

还是在SARS事件期间，笔者就曾撰文预警：我们很可能会“好了疮疤忘了痛”，事实果然如此，SARS灾难刚刚宣告结束，几乎一夜之间——甚至还不到一夜之间——餐饮业就几乎一切又回到了原样！在抗非典过程中，社会大众评点出了“十大”“我最深恶痛绝的生活陋习”，其中竟有7项是与我们的饮食生活行为有关的！而首当其冲的就是“混用餐具同饮食”（《光明日报》2003年6月11日）。而后，笔者除了撰文宣传外又曾在多所大学论坛、多次高层讲坛和其他公众场合呼吁：“中餐公宴进食方式改革应当‘进食筷’、‘取食筷’并用”——改变“一双筷子吃饭”旧习——树立“两双筷子进食”新风。我们清楚，改革的阻力会很强大，时间过程也许会很漫长，“千百万群众的习惯势力是最可怕的力量”。但是，一双筷子在公宴共食场合反复戳来搅去的有害健康习惯必须改变，“有类共交”的不文明进食方式只能改革，这已经成为无可逆转的发展定势，除了与时俱进之外，我们别无选择。方法很简单：给每位进餐者摆上两双筷子，自主和自由则是各人的，我们耐心等待，令人愉快的变化会发生的，我们毫不怀疑的相信。（《“共筷法”进食方式的利和弊——二谈中餐公宴进食方式改革》）

（二）“小姐分膳法”，是笔者对中国大陆餐饮业相当长时间以来于所谓较高档次席面使用场合由女服务员为进食者分配膳品的服务方式的界定。作为一种食文化事象，同时也作为一种进食方式来认识，“小姐分膳法”的概念可以作这样表述：较庄重或较高档次中餐外食宴事场合，女服务员就餐桌上的某些膳品为进食者预先分割配置的服务方式。目前中国餐饮业的餐台服务员一般都是由女性，而且基本是由被时尚流行称为“小姐”的年轻女性承当的，出席了有“小姐分膳”服务的宴会，或者宴程中有小姐分食的服务内容，大概会使一般进食者易于产生某种尊重和优越感，会享受到一丝愉悦，于是多数情况下会被进食者安之若素的接受。

妙龄少女服务员是很“小姐”化的，“菜盆外边的调料”——意义和作用事实上是存在的。从餐桌服务的技术层面考虑，“小姐分膳”是可有可无、甚至是有不若无的。它让人觉得有些蛇足续貂的味道，似乎大家一下子成了无手可动的残疾人，成了初入大观园的刘姥姥，或者简直就是幼儿园里的娃娃。此外“小姐分膳”服务不仅难免差强人意，同时还是宴事气氛和宴程节奏的不和谐因素。小姐分膳服务，忽略了进食者口味嗜性、原料品种好恶、原料部位喜厌、烹调方法选择等等个性差异，人各一份分配的“殷勤”服务并没有真正体现充分的尊重。进食者随自己之意自由灵活取食的快意感觉被小姐未免笨拙的分割夹取服务剥夺了。在比较庄重的公宴场合，进食者们一般要等到服务员为最后一个个人食碟放上食品之后才礼貌地举筷，此时嘴里的感觉差不多已经索然无味了。

时下许多饮食文化研究者将“小姐分膳法”视为是中餐“分餐”的已存和既行方式，甚至被理解为是中餐的分食方式——并且是唯一方式。这是一个不小的错误认识，正是这个错误认识使讨论者陷入了成见定式的思维模式限制之中，致使整个社会中餐公宴进食方式改革的实践即便经历了SARS 恐怖性灾难和付出极其惨痛损失的代价仍无丝毫实质性进展。“小姐分膳”只是餐饮业可有可无的做秀性质附加服务项目，而非严格意义的进食方式。

首先，小姐分膳，只是服务员的动作而非进食者的行为，因而不是进食者自己的进食方式；其次，小姐分膳动作的分食意义是极其有限和非常勉强的：

1、它只是针对宴席上的个别膳品——大约仅占全部膳品总数的10％左右，因而就进食方式改革作用来说几乎微不足道；

2、而且即便是对被分割配置的膳品而言，一般也只是象征性的为每位进食者分置一次，分食的结构意义很微弱；

3、如上所述，服务员越俎代庖的硬性分配剥夺了天经地义属于每一位进食者自身的自主与自由，本来属于进食者本人的完整的进食操作程序与心理感受过程的取食环节被割裂和剥取掉了。

再次，小姐分膳过于费时费事，正常进食程序被强制性无理阻断，宴事合理节奏被任意破坏，宴程被扭曲延长，隆重的高消费便成了郑重的自虐与受虐。

2003年10月份世界卫生组织和联合国粮农组织专家于杭州会议期间，于某颇有名气的菜馆晚宴时便遭遇了这样一幕：小姐对十几道菜中的“拔丝菠罗”和“溜千岛湖鱼尾”两道菜品实行了“分膳法”。因为有12个餐位，于是服务小姐便先12次重复夹取一筷菠罗——送入水中浸一下——放在盘子中的机械动作，然后再回过头来逐一重新夹起这12块食物分别放到每个就餐者面前的食碟中。这一过程用去了5分6秒，平均占用了每个进餐者25秒多时间；分鱼尾用去了3分25秒，每个进食者平均17秒。幸好小姐分膳法仅仅表演了一次，如果再来一次，甚至来上三次，会用掉多少时间？又会是什么样后果？在小姐机械操作期间，进食者们只好呆若木鸡似的看着，主人们反倒成了一群笨偶。不难想象，这两道中国菜由特定的温度、适口性、味道所决定的韵味魅力差不多已经消失殆尽了。

最后，即便退到最后一步，如有些研究者凭空设想的那样，整个宴席上的全部膳品完全都由服务员来分割配置，也就是说将每个进食者的每一次进食动作都从中间斩开，即把“取食”和“进食”两个紧密联结环节中的取食环节完全由服务员来执行，每个进食者只是手握筷子等待小姐给自己放到面前食碟里的食物，以此来追求中餐公宴进食方式改革目标的最终完成；于是人们不禁会想：这还是中国人的吃饭吗？我们的生理还健康吗？我们的神经还正常吗？我们为什麽要这样？冷静思考之后的答案是清楚的：完全彻底的“小姐分膳”法是完全彻底不可能的，根本没有实践基础和现实可能的凭空构想，是不可能成为一种分食方式实行的。

正因为如此，SARS事件一过，“小姐分膳法”作为中餐所谓“分餐”改革意见立即遭到饭店老板和厨师们的近乎一致的反对，也就不足为怪了。老板只在做秀和有偿服务的意义上实行“小姐分膳法”，而作为彻底的分餐方式则要影响企业利润，那是不能接受的。显然，“小姐分膳法”思维窒息了许多人的中餐公宴进食方式改革的思路，障碍了改革实践前进的脚步，我们不能再在泥淖中徘徊了。（《“小姐分膳法”不可能成为一种分食方式选择——三谈中餐公宴进食方式改革问题》）

（三）“中餐进食方式改革”应当实行“取食筷”、“进食筷”并用的“一人两筷制”原则。进食筷是就餐者进食用的，取食筷则是“共用筷”的分解——分解成每人一双。也就是将助食具筷子传统的夹和送两个本来一次性完成的助食动作分解成彼此独立而又紧密相连的两个过程。取食筷只用于将共用器皿中的食物取放到个人面前的食碟中，进食则用进食筷。也可以形象生动地说，我们主张的“中餐分食制”就是变一双筷子吃饭的传统为“两双筷子吃饭”的范式，简约地说则是：“一人两筷”。

“进食筷”、“取食筷”应当是形制、工艺、色泽迥异，筷枕（俗称筷架）也应当有别于传统的规制。“进食筷”、“取食筷”的摆放位置，应当是“进食筷”靠内、“取食筷”靠外，即“进食筷”更挨近食碟等个人餐具，这些应当成为规范，以便于推行和接受。与此相应的，是私用调羹的配置，这并不困难，因为现在的公宴场合都置有个人用的调羹。必要的时候（如过于盛大冗长的宴会），“进食筷”、“取食筷”可以连同每个人的餐具在宴程进行到一定阶段时更换。

一桌宴席进行中间的餐具全面更换，中国饮食史上叫作“翻台”，一般是用于规模较大因而膳品较多、宴程较长的场合。中国人长时间习惯了只用一双筷子夹来戳去，开始实行“进食筷”、“取食筷”并用制可能会有一个逐渐适应的过程，也许还会遇到一定阻力。但任何新生事物的成长都不可能是一帆风顺的，都需要智识者为其前驱，今天更需要政府和社会力量为之张目、大力推助，大众积习阻力只能积极引导和慢慢克服。

但改革的时机已趋成熟，2003年末SARS 阴影的再现，其后的禽流感，都事实上成了改革的召唤。一个简单易行的办法是，在中餐公宴进食场合，给每位进餐者预先配置好形制、工艺、色泽有明显区别的两双筷子，服务员需要提供的服务仅仅是和颜悦色的一句话：“亲爱的顾客，如果有兴趣的话，可以体验一下用两双筷子进餐的乐趣。”毫无疑问，充分的自主和自由都是属于高贵的客人的，不过我们相信，中餐公宴进食方式的改革或许就将从这里开始。（《可以给每人配置两双筷子——中餐公宴进食方式改革的思考》）

十一、“与时俱进”不仅是口号：一体化时代的中国餐饮将帅应当怎样思考？
立足于社会功业与长远发展的决策和经营，才称得上是具有时代意义的。合理的市场定位，是餐饮企业生存、发展的至关重要的基点，是具有战略意义的第一层面决策。餐饮企业市场定位，有三个基本要素不容忽略，即经营目标、品种特色和消费群体，三者是相互关联的一个制动整体。没有明确、科学和立足长远发展的经营目标，企业便很难在瞬息万变、起伏难测的市场大海中把握正确的航向，难以及时有力地发现和捕捉商机，甚至有难免搁浅触礁之虞。品种特色是企业的品牌，是开拓市场和企业发展的物质依据，市场如战场，具有特色的品牌则是最易克敌制胜的优良武器。消费群体的设定，是目标市场选择的核心，是国内餐饮市场完善发展必然引起的细划分工的客观要求。

一个社会的经济从凋敝衰微走向上升发展，首先兴旺发达起来的便是餐饮业。

据中国饭店协会公布，二00三年全社会餐饮业营业额达到六千零六十亿元，同比增幅超过百分之十一点五。至此，中国社会餐饮业营业额已连续十三年以两位数速度高速增长。经过十几年的连续高速发展，我国饭店与餐饮业目前已达到380万家，从业人员2860万人，营业额约占GDP比重8%。

另据最新统计，今年8月份全国餐饮业实现营业额606亿元，同比增长19.6％。1—8月份，餐饮业营业额合计4561亿元，同比增长23.4％。中国饭店协会预计，二00四年餐饮年营业额将突破七千亿元。

因为饮食总是人生的基本要求和极大兴趣的倾注目标。中国则更尤其是如此。中国是久有传统的“艰于食”的民族，中国人过去已经饿怕了，穷苦大众要吃饱，有条件的人则要吃好；中国人现代“吃”的问题更多，关注更重，“人生大事，吃饭第一”有了更现实、更迫切的意义。中国餐饮企业因之有极其广阔的发展空间与前途。其中餐饮企业的经营风格、企业文化，具有很强的个性，在很大程度上是运行中“自然”形成的，很难预先设定，因为“风格”属于艺术范畴，是难于以技术操作与制度规范的。但是，这并不是说，企业运行和文化建设中的风格形成是排斥自觉、主动和创造精神，事实上它同样是有规律可认识，有原则可遵循的。“千军易得，一将难求”；“事得人则兴，失人则亡”。餐饮企业的兴旺发达，在相当意义上就是取决于有远见卓识的最高决策者的谋略胆识。

1、独特性。一个餐饮企业经营风格的独特性，是其在全国以百万、千万计，至少所在省区、市区内以数千上万计各类餐饮企业星阵中能够引人注目、令人瞩目的特殊魅力。这种特殊魅力，使一个企业具有开拓市场、招徕顾客的巨大能量，幕名闻风而至的源源消费群在张扬企业声誉的同时，也为之带来了滚滚财源。

2、真实性。真实性不仅指产品的货真价实，同时，甚至更为重要的是经营理念与生产、销售过程的真诚。这种真实的核心，是经营者人格、社会责任、职业道德的高尚、正直、诚实和热情。“收百年之利，而不谋一时之利”，此即中国历史上商业的优良传统：“言不二价，童叟无欺”。有品位、有大抱负的企业家当忌诈、欺、骗一类“奸商”行为，因为这是惑于眼前一时之利的短见和短期行为，无信不立、无誉不行，真诚和真实才是安身立命、求大求长远的事业之本。既往，由于餐饮企业从业人员的杂芜和总体素质较低的状况，市场发育过程中的种种欠缺，顾客们的批评抱怨比较普遍，“被宰”、“挨斩”，甚至“不是熟人不斩”一类的说法，时所见闻。成品名实不符、制作减料偷工、原料以次充好（或冒名顶替）、标榜哗众取宠、经营噱头招徕，可谓司空见惯，至于标价不确、虚假让利，也可以说是许多店的习用手法。在“包装”、“推销”等技巧性市场营销概念已经被普泛成全社会一般价值观念与大众行为准则的今天，餐饮企业，许多都奉行见利就上、无利即掉头换旗（以中小型饭店居多）的极端功利主义，他们小聪明、大胆量，花样变幻、口号翻新，却少见真诚、真实的大气度。这也正是无数饭店长期陷于举步唯艰、聊以支撑局面的重要原因之一。

3、长久性。长久性是指餐饮企业为大效益、长远利益设定企业发展的远大目标，脱出趋势逐利短期行为方式的原则。没有远大目标，即忽略长久性原则的企业，是没有大发展的，甚至是难以长久维系得过且过的生存状况的。

4、品种特异性。餐饮企业的经营成果和市场竞争成败，从根本上说都决定于品种的质量和其在市场上的销售情况。而对于“一切食品都具有可食性和一般来说适用于所有人”这一食品属性来说，品牌优势，即品种的特异性对于餐饮企业的成功经营就不能不是至关重要的了。中国传统烹饪因是手工操作、个体经验的一种手工业者的技术和技巧，而传统烹调方式下制作出来的大众习见品种一般又都是绝大多数厨工都可以操作的，因此成品一经走上餐台，内行人一眼就知就里，仿制立刻开始，技术保护几乎无从谈起。今天餐饮市场上滥用、冒用、盗用传统名食、时尚食品的现象所以如此之多，重要的原因之一恐怕即在于此。而欲走出中国烹饪或曰中国饭店经营这一历史性樊篱，努力提高成品科技含量和注入适应时代潮流的文化蕴涵，并通过有关法规政策的保护，以打造品牌是势在必行的。

5、文化属性。这里的文化性是指餐饮企业在各个管理环节和全部经营过程中体现的某种风格。在顾客眼中，这首先表现为企业建筑、装饰和具体宴饮环境所表现的格调。其次是由服务工作所体现的企业（团队而非个人）精神、管理水平，食品制作和消费设计的独到成功固然也具有同等重要的作用。努力营造企业的高雅格调，追求茫茫商海中一帜独新的企业形象，将成为企业长足发展的无穷后劲。20世纪即将结束的最后几年，台北等台湾一些大城市餐饮业极富创意地于传统的“七夕节”期间打出“中国情人节”的营销招牌，造成了十分热烈的社会节日氛围和旺气繁荣的商业气氛。2004年中国大陆的一些中心城市商家也开始取法台湾同行的成功先例，这无疑是一个值得我们深思的大题目。

6、地域性。任何文化都是一定时空的，地域是其主要的属性之一。餐饮企业经营的地域性，不仅是指某一具体企业品种风味和饮食文化风格的地域性，而且同时也指这种风味、风格与企业所在地传统习尚、风味和饮食文化地域性两者的差异性。因为异质和不同类型文化更易引起人们的新鲜感与猎奇动机。当然，这种风味、风格的差异性的认识和操作，应当是严肃和真实的，并且是变通有理巧妙的，否则不易成功。

7、民族性。每个民族的饮食文化都有自己的独特之处，每个民族也都有本民族特有的习食爱尚的食品。突出饮食文化和食品的民族性无疑是企业经营风格设定的选项原则之一。事实上，民族性和地域性（尤其是后者），是许多餐饮企业长久以来普遍实践着的方式，并且取得了相当的效益。两者实行的原则是相通的，但“民族性”在操作中更有民族政策或可能还有某些民族禁忌需要认真对待。要做到既展示某一民族食品与饮食的特有魅力，又要尊重该民族的礼俗心理。对于中华民族的56个民族来说应如此，对于更大范围的世界各民族来说亦当如此。

8、时潮性。人们都是喜欢向前看的，新颖的文化很容易成为时尚，食品更尤其如此。中国有句俗语“希罕吃穷人”，意思是未曾吃过的食品人们总愿意尝一尝，但希罕的食品太多，尝来尝去便把钱袋尝空了。可见，时潮食品和饮食文化是很能开拓市场的。餐饮企业把握时潮性原则就是要注重食品科技新成果的采用，关注大众消费心理、观念的变化。

9、开拓性。开拓性是指餐饮企业在经营目标设定、品种研制与推销、管理思想与手段等全部企业行为中不因循守成，不安于因势收利的一时市场顺利，而是时时保有竞争、危机意识，以创意和更新建树为理念，使企业具有勃勃生机和发展活力。没有开拓思想和成功的开拓行为，企业的不断发展是无从谈起的。

10、外延功能性。餐饮企业的传统模式，或曰中国传统式餐饮企业的功能基本是单纯的餐饮——至多不过是广义的“食事”。“饭店就是吃饭的地方”，这是人们习惯性的理解，当然只是普通民众对一般饭店的理解。而随着人们生活和思维方式的时代变革，这种人们习惯性的理解也在开始同步变化；餐饮企业功能的传统界限会随之突破，扩展增生出聚会、交际、娱乐、休闲、会议、庆典、影视、艺演、笔会、沙龙、博物、商务，等等功能。当然，这并不是说每所餐饮企业都要具有诸如此类的功能，而是说具有相当规模和实力的企业应当向适宜本企业风格和发展需要的功能外延。当代餐饮企业，尤其是各类星级规模的饭店、酒店等早已经注重这种以餐饮为中心的多功能作用的发挥，可以说这是现代餐饮企业的时代模式。不过，我们要特别指出的是，多功能外延这一餐饮企业文化的时代趋势并非只属于星级企业，事实上绝大多数各类餐饮企业都可以进行此类建构装饰和开拓经营。这一切都源于这样一个基本事实：仅仅满足于肚皮和嘴巴的顾客越来越少了。

十二、食品工作者应当重新认识动物和植物
对于21世纪中国数以千万计的食品工作者，尤其对于其中的肩负更重要责任的科技工作者、学术研究者来说，有两本书是值得一读的，它们是英国彼得·辛格的《动物解放》和美国迈克尔·波伦的《植物的欲望》。

前者初版于1975年，已经以20几种文字在几十个国家出版被称为“动物保护的圣经；生命伦理学的经典之作；素食主义的宣言。”作者本人则成了世界性素食思潮与实践运动的领袖。中国1999年有光明日报出版社中译本。后者2001年初版，2003年有上海人民出版社中译本。该书从生态保护与生物权益的角度引导我们深刻思考“怎样吃”才是科学和正确的。

我们就共同关心的问题交换意见这本身就是一桩非常有意义的事。因为我们关心的问题，是中国正在面临的重大社会问题，它不仅关系到中国人的餐桌和饮食生活方式，而且深刻涉及人们的伦理观念、道德意识，涉及到一个人的精神世界与行为方式。

由于中国有50000年文明和13亿人口这样两大特征，因此，中国人对待动物世界的态度就无疑具有不同一般的意义。正如我已经讲过的那样，由您率导的“动物解放”运动，实质同时也是，或者说首先是人类自身解放的运动。这一运动，在21世纪第一个20年的重点应当是中国。素食传统在中国历史上曾有很广泛、很深厚的存在，而今天，中国社会正在回味自己的文化传统，尽管这一回味还刚刚开始、还很微弱，但它的前景却是完全可以期待的。

2005年4月16日，我在中国北京钓鱼台国宾馆的一次重要会议上的演讲中再次提到了您的《动物解放》一书和您的光辉思想，以及您对中国传统膳食结构的重要意见，正如我一向在许多场合经常做的那样。可以说，由于我在许多重要场合以及课堂上的积极宣讲，有力推动了中国学术界和知识群体对您思想与功绩的越来越扩大的认识与理解。他们认为：《动物解放》是属于全人类的，辛格先生同时也是中国的。

2001年4月18日，我在由我任主席的国际论坛上发出了“珍爱自然：拒烹、拒售、拒食野生动物宣言”，这一“宣言”得到了热烈响应。因为是在著名的泰山顶端发布的，所以人们习惯称之为“泰山宣言”。因为烹饪、经营和食用野生动物主要是在餐饮业里进行的，所以我们针对职业厨师、饮食业主、就餐者这样三大社会群体发出号召。关键则是职业厨师，我们号召职业厨师郑重签名拒绝烹饪野生动物。近期目标是要在2008年达到最低有100万职业厨师签字承诺“三拒”，目前这一活动正在有关社团的组织下不断扩大影响。我们通过作报告、演讲和发表文章坚持推动“三拒”，它正在变成一场运动，效果正在逐渐积累扩大，尽管它目前还很微不足道，但是正如中国俗语所说：“积沙成塔，集腋成裘”，我们总要去努力，努力就有希望。

《植物的欲望——植物眼中的世界》The Botany of Desire A Plant’s-eye View of the Wrld从互惠关系着眼考察了人们极为熟悉的苹果、郁金香、大麻、马铃薯四种植物的命运与人类命运的连结。这四种植物已经成了典型性的人们“驯化的品种”，它们是人类欲望的结果：苹果的“甜”，郁金香的“美”，大麻的“陶醉”，马铃薯的“控制”。但是作者认为“驯化”是一个“颇为单向性的术语”，因为人们完全忽略了植物遗传学上的繁殖欲望，而从这一点认识问题，我们同时也可以说是植物的遗传欲望在唤醒和开发人类的欲望，有时还甚至是开发和创造了人类的欲望。

人类的欲望被植物繁殖欲望所利用，于是人们为了眼前利益的需要使一些品种获得了压倒性的优势，同时则是这些被利用、被开发、被满足、被强化的人类欲望又导致了植物界本身的一些重大灾难。人类在选择植物的同时被植物利用，少数植物获得异常发展的结果是植物界整体的萎缩，人类制造了一个自身已经很难承受的生物多样性被彻底破坏的严重后果。今天，一个美国农民每年生产的粮食可以养活100个人，然而这是大量投放化肥、杀虫剂和高度机械与燃料投入的结果，于是农民为昂贵的投入负债，于是土壤、地下水污染，于是产品不安全，于是人类健康与人类的生存环境都出现了问题，现代化的弊端已经不可胜数，但还远远未暴露无遗。人们已经开始质疑现代化学的应用后果了。

现在，人们又在怀疑基因工程这一“人类科技巨大进步”的后果了。人们清楚，大自然中的各种不同物种都有自己的遗传完整性，物种的区别是病毒传染破坏力的天然屏障，即任何一种细菌无论它怎样凶狂都无法把地球上的生命完全抹掉。然而基因工程就其实践意义来说却是在用改变生物天性的做法推到这一天然屏障，基因工程的充分实施所造成的生物学整体后果是无法乐观期待的。转基因植物的种植虽然时间并不长，但基因工程公司已经颇为难堪了：密西西比河三角洲部分地区种植的抗除草剂基因棉花的花蕾莫名其妙的掉落；同样基因的大豆减产；有图林杰西斯杆菌基因的玉米不易发酵，等等。此外，基因工程当然是要申请专利的，它是一种强有力的把植物或动物转变成私人财产的技术，也就是说基因技术在本质上是要把本来属于全人类的财产变成私人的财产，人类的整个生存秩序会因此为之颠覆。

《南方周末》2001年9月25日的头版赫然出现一篇报道：《种中国豆侵美国“权”？》报道说：美国的孟山都公司基于对中国上海附近一种野生大豆品种的检测分析，发现了与控制大豆高产性状密切相关的基因，于是该公司利用这一野生品种为亲本与一栽培大豆品种杂交培育出含有该基因的大豆。孟山都公司为保护其发明的“高产大豆”，据此提出了64项专利保护申请。它的专利一旦获得批准，中国的农民或育种专家很可能在毫不知情的情况下就惹了麻烦，中国的大豆将无法出口，否则将引起国际制裁。对此，作者波伦感慨说：“种子那种古老的逻辑——无限地自由繁殖自己，既是作为食物，又是作为未来制造更多食物的手段，已经让位于资本主义的现代逻辑了。”这种技术的代价其实是在向全体人类的未来索取，即今天某些财团通过实施控制自然所获得的利润，将迫使明天的全人类为其承受自然时序的严重后果。

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