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作者: 教师之友网 时间: 2012-12-25 17:57
标题: 鲁迅之吃

鲁迅之吃

鲁迅的吃·《彷徨》·祭肉、毛豆、蛇羹、白菜、熏鱼头、油豆腐、青鱼干、雪天取暖2010-11-03

鲁迅写《呐喊》，多绍兴农家乡野气息。写《彷徨》，多城市里知识分子气。但是开篇的《祝福》，倒还有些田园风。

祝福主要是祭祀，杀鸡、宰鹅、买猪肉。其实祖先已逝，一来未必吃得到，二来未必爱吃——天上神仙爱吃金丹蟠桃，姑射山仙人爱餐风饮露，你弄一堆高脂肪高蛋白，祖先未必消化吧。当然我国祭祀，主要是给活人看的，所以以活人之心度死人之腹，就这么吃了吧。我问过浙江的朋友，他说，老年代祝福，是煮了五牲拜过，然后用煮五牲的水煮年糕吃，以“散福”。我猜五牲白煮，好吃不到哪去。如果为祖先特意加作料，又未必值当了。古代是太牢少牢，民间点大概该叫祭肉。
我妈迷信，每年到了时间偶尔也祭拜神佛。一般的菜颇简单且固定：黄豆芽、菠菜百叶、红烧五花肉、肉酿油面筋、红烧鱼，几十年不变，可见是我妈那一代就引为美食的东西。朴素扎实，用来拜神佛和喂人都很好。其实世上好吃的东西亘古不变。管你沧海桑田，白米饭+黄豆芽+红烧肉都是最朴实的东西。我妈祭祀完后，不肯浪费，常把祭神的拿来给我吃。我小时候调皮，就逗她说，神佛吃过的剩饭，我不吃，害得我妈面沉似水。

迅哥儿见过祥林嫂后心虚，想去吃清炖鱼翅。鱼翅出了名的借味菜，要靠好汤；袁枚又说不能省，不然乞儿卖富，反露穷相。在宁波见过一次清炖鱼翅，论盅的，鱼翅不管，先看汤：鸡、火腿，几样被炖烂了的调味植物，汤浓味清，鱼翅也发得恰好，所以吃着还入口。

祥林嫂淘米下锅，打算蒸毛豆。做饭时顺便蒸东西，江南很常见，蒸肉、鱼的都有。饭煮熟，菜蒸罢，郁郁菲菲的香气。蒸毛豆和煮毛豆都是清新的吃法。讲究些的加些油，以添香气，但大多是清蒸。毛豆蒸过，脆而酥糯，而且自有毛豆本身的清凉，用来下酒是很好的。

《幸福的生活》是超级讽刺文，强要意淫出一片完美场景来，我有个做时尚编辑的朋友感叹说，许多底层小编就在重复类似的生活——吃着馒头凉水，聊着鱼翅燕窝。且说男主角当时想吃的，就要来碗“龙虎斗”，可是他也不知道龙虎斗究竟是蛇+猫还是蛙+鳝鱼。当然，我也听说过果子狸+蛇的搭配。在广州时，吃猫没怎么见到，大概是私密家厨或黑市业务，我是外行人，不得其门而入。炖果子狸倒是见过有些招牌。那时非典风声刚过，据说已自收敛，不然还要大街小巷吹嘘如何如何秘法烧果子狸。蛇倒是广东人遍地可觅的食物。我小时候一直疑惑，蛇有啥好吃，至于如此紧俏？后来和人讨论的结果，广东以往庄田不丰，动物多而谷物少，所以见蛇就抓，拿来吃了，也算补充蛋白质。广东有蛇粥，有蛇火锅，有蛇羹，但蛇羹里蛇缕缕如丝，和鸡丝味道相似，吃之前还颇有仪式，要服一枚蛇胆，以示“咱这是货真价实”。什么东西背了宗教仪式似的神秘就让人不快乐。逯耀东曾列过江太史所谓正宗“太史蛇羹”的次序，我看了只觉得有些繁琐。大概钟鸣鼎食之家的正经次序，不合我脾胃吧。

幻想中的龙虎斗和现实中的白菜堆，恰成对比。据说以前食品供应不发达时，北京人为了过冬囤白菜想尽办法，蔬菜稀罕，有“洞子货”的黄瓜都要引为一宝。白菜和萝卜是平民百姓一宝。冰清玉洁的外貌，吃来也轻脆爽口，怎么做都好吃。而且性格平易好调理。最简单的，拿来涮锅子，蘸点蒜泥香油或芝麻酱都能吃，还能解羊肉之腻；士大夫一点的就是四川开水白菜，简直有雕琢过分之嫌。最后吃不完，还能做芥末墩儿。我在北京吃过一次，味道很冲，措手不及。用来下饭下面，都是绝妙。

《伤逝》是文艺男青年和文艺女青年的现实生活写照，到最后子君终于心力交瘁而去，留给了涓生“盐、干辣椒、面粉、半株白菜”。再怎么不食人间烟火的爱情，终究也得柴米油盐。让我感兴趣的倒是“干辣椒”这三个字。我去贵州、川中、江西，都见过对干辣椒爱若珍宝的。川中和贵州管辣椒叫海椒，晒得好的可以当礼品赠送。但浙江以至于江南，干辣椒着实少见，北京也不算多。当然鲁迅爱吃辣天下闻名，这里大概自己代进去了。

《孤独者》里，魏连殳颇落寞时，迅哥儿买了烧酒、花生米和两个熏鱼头去看他。我不太敢确认熏鱼头是哪种，因为熏法似乎各地有不同。江南熏鱼，是用酒和酱油把鱼腌过。等鱼腌透入味，再油炸之，另加调味料。鱼熏完后酥脆香浓，而且鱼刺都能吃得。炸的火候大些，可以和脆鳝媲美。但川中熏东西就大不一样，比如说熏樟茶鸭子，就是火烤而成。江南之熏好在腌透后大火炸得酥脆，颇刚烈；西南之熏是火烤慢慢入味，温柔些。两样都好下酒。我擅自猜度，大概是江南那种熏法吧。
鱼头和兔头、猪手等一样，骨碎肉薄，不充饥但易入味，而且肉质细腻，易入味，好下酒。鱼头熬汤是江南一绝，用来熏则极脆（因为鱼头盖骨多）。爱鱼头者很容易爱得很细，比如脖子处的肉细嫩，鱼脑酥融，鱼眼柔润，各尽其妙。我小时候爱吃鱼鳃处的鱼皮，嫩轻细白，如嫦娥广袖。

《在酒楼上》被有些人认为是“最富鲁迅气氛”的一个小说。我私人以为结尾“见天色已是黄昏，和屋宇和街道都织在密雪的纯白而不定的罗网里”有和风。按整体的清冷氛围，加了吕纬甫这个有俄罗斯“多余人”格调的自述，令人不胜凄凉。全文里唯一暖和些的，也只有这几个菜：先是“一斤绍酒”，此后是“十个油豆腐，辣酱要多”，以及“茴香豆，冻肉，油豆腐，青鱼干”。
油豆腐是油炸过的豆腐，再经水煮。豆腐油炸后外酥内嫩，口感极妙，内里会结丝一样绵软透空的感觉。因为中空，所以汤煮、酿肉都好。小说里的吃法是煮过，再加辣酱。鲁迅之爱吃辣，可见一斑。而且他老人家口味颇重，感叹辣酱淡薄，“本来S城的人是不懂吃辣的”。

茴香豆已说过，不表。青鱼干江苏也有。一般过年时单位发条大鱼，取“年年有余”的口彩。青鱼剖开，扎几个孔，用盐腌了，鱼头尾另剁了炖汤。我听说有手艺好的人家，可以把青鱼用酒酿（四川所谓醪糟）、酱油等腌糟再吃，叫做“糟青鱼干”。小说里这里大概是普通青鱼干，在我们那里也叫咸鱼干，可以空口吃来下酒，也可以蒸透了吃。

这一席菜上来后，小说所谓“楼上又添了烟气和油豆腐的热气，仿佛爇闹起来了；楼外的雪也越加纷纷的下”。那意思是，除了煮油豆腐加辣酱，其他菜大概都属冷菜。本来小说格调清冷，如果上一大碗冰糖肘子、红烧鲫鱼、糖醋排骨，立刻一片白茫茫大地真干净的调子就破坏了。黄酒、煮豆腐和几样绍兴腌制冷下酒菜，倒和林冲风雪山神庙的冷牛肉相似。你依然能感到寒意，但多少有些白气氤氲，可以觉得人世间有那么一点点的温暖。

本来冬天饮食，和鲁迅在那乱世中叙些慰藉之词，有其相同处。轰轰烈烈吃麻辣火锅到大汗淋漓，浑忘了今夕何夕的时候，毕竟太少太少。大多数时候，我们也就和《在酒楼上》那时代一样，独自一人一点点的啜烫茶热酒。冬天吃东西，真为解口腹之欲的少。大多数时候，都是在江南这清寒浸肤而不入骨的冬季，吃喝着得一点温老怜贫的暖意，也就差不多了。

小时候老师上课，按着教学大纲贴标签。拈起鲁迅先生的小说，总飙出些血淋淋的“批判、抨击”等动词，顺手批判梁雅舍、林苦茶。可是说到《红楼梦》，虽然也是“批判了封建社会的ABCDEFG”，可是衣裳饮食，却能一一读来。其实书本无辜，读者有心。鲁迅先生的小说也是小说，有怡情悦性描绘市井之处。单把他的小说当政工课本，亮出了他的思想，委屈了他的才情。

先生既对现实主义小说有好感，描摹极精。《呐喊》里多写浙江乡间风物。很见精致。《狂人日记》全篇令人有看蒙克《呐喊》的恐慌感，最吓人的一句是说蒸鱼，“鱼的眼睛，白而且硬，张着嘴，同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷，滑溜溜的不知是鱼是人”。我初看这句后，几个月见蒸鱼都毛骨悚然。后来看，发现了：“原来浙江人也蒸鱼啊！”

有广东朋友对我总结，有资格被蒸的鱼是好鱼。像《檀香刑》里，有资格被上刑的才是好汉。被蒸的鱼自己未必快乐，但可见品第之尊。在江苏、浙江、广东几地吃的蒸鱼，有些次序差别。比如，在广东，似乎清蒸而后佐葱丝和酱油的多些；在江浙，更多是盐、姜、料酒、香油先腌后再蒸。大概广东重新鲜原味，江浙重调味吧。

无论先腌后蒸还是清蒸完佐酱油，都是精细活，中庸却不无为。火候是差不得丝毫的，非高手莫办。广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉，有许多是自家秘制，味道细腻，千回百转。江浙这里，抹盐、下姜与料酒，也得看鱼本身肉头厚薄，很难把握好。腌得好的咸鱼蒸后极下饭，还能佐菜干等物。唐鲁孙说谭家菜有许多艺自广东，所以最厉害的是蒸曹白鱼。我在上海吃过一次曹白鱼，不过是浙江做法，说是绍兴花雕蒸来。酒香鱼肉俱厚，非常好吃。

《端午节》里的方玄绰，是个“差不多先生”，气质更接近《彷徨》里的知识分子。虽然百无一用是书生，但是颇油滑有无赖气，没钱了还让仆人去赊莲花白。莲花白创制的年代说法颇多，元明清的说头都有。我听过的一种做法至简易，白酒加莲花蕊泡即可。唐鲁孙说民国时北京的莲花白是宝竹坡发明的，秋天喝莲花白吃熏雁翅听秋雨是人生妙境，那么大概民国时的莲花白是清新可人的吧？北京如今卖的莲花白据说加料奇多，闻味道也不怎么清新，没太试过。

《故乡》里有著名的闰土和瓜田，以及豆腐西施。闰土给迅哥儿送了自家晒的青豆。江苏也晒青豆，一般放在大匾里晒于土场。晒干后配笋丝，可以当零食吃，可以下粥。青豆不如干黄豆脆，嚼来很韧，是方便又耐吃的小食。闰土送的礼很合于早年乡间规范：不贵重，但耐吃耐藏，确实有用。新鲜的青豆，我自己习惯拿来炒蛋炒饭。

迅哥儿的母亲知道闰土没吃午饭，便让他自己到厨下炒饭吃去。我很怀疑此处的炒饭就是油炒干饭。我小时候吃惯的是蛋炒饭——虽然我妈技艺寻常，只是普通的碎金饭，做不来“金包银”，但终究有蛋。有年下乡被留午饭，乡邻端来一碗油炒饭，一碗酱油葱丝汤。乡间简朴，油炒饭就是油和盐将饭一炒，取一点油香和味道，不至于让你嚼干饭之意。江南乡下似乎多有类似作风：炒饭胜于白饭，劣茶胜于白水，总归得意思一下，不然唐突了客人。

《孔乙己》里有黄酒、盐煮笋和著名的茴香豆。黄酒在浙江籍作家的书里必不可少，余华《许三观卖血记》里的故事众所周知。盐煮笋大概是盐水煮笋，鲜而脆，是下酒的好东西。但也有朋友跟我说盐煮笋就是扁尖，存疑，因为我记得扁尖更接近腌笋，用来煮汤、炒肉等，远多于下酒了。浙江人爱吃腌、糟、霉物，在宁波吃过一次盐水笋，略有酸味，大概其意义类似于酸笋？茴香豆随孔乙己名动天下，。桂皮、盐、茴香炮制蚕豆所制。酥软糯韧，其味鲜永，名垂千古的零食，和金圣叹“花生与豆腐干”一起，合为读书人的下酒秘宝，不多提。

《药》里华老拴做那著名的馒头时，被人误为炒米粥。汪曾祺说过炒米是很现成的食物，有客人来，捧出来现做。无锡的炒米偶尔加糖，炒到焦后甜香扑鼻。炒米粥口感很奇怪，有些韧有些脆还有些沙，香倒是肯定的。听说乡下有孕妇爱吃口甜的，就加红糖煮炒米粥，极香。

阿Q是中国小说史上一位神人，玲珑浮凸，活色生香，简直可以拿来做别林斯基“典型观”的活本。既然如此典型，少不得生活处处都典型，可以拿来做民国时浙江无聊赖乡民的典范。
阿Q喝黄酒，喝完了吹自己和赵太爷是一家，挨了嘴巴。本来黄酒不如白酒之烈，我所见喝黄酒者极少醉，大多脸红目亮，逸兴遄飞。所以阿Q不常醉，只是兴致容易高而已。
油煎大头鱼，未庄加半寸长葱叶，城里加切细的葱丝。阿Q以未庄为标准，以城里为错。话说我们这里油煎不多，拿大头鱼的头来打主意的倒不少。我们这里青鱼、花琏，都是做鱼头汤或泡椒鱼头的妙物。回说煎鱼放葱：我家乡家常做菜，以葱调味，都是放葱叶的。油煎红配葱叶碎绿，煞是缤纷。葱丝切细似乎是馆子里的做法，细巧些，似乎配蒸鱼的居多。以我经验，葱叶似乎吃得香甜些。
阿Q因为多情遭了美人累，不小心对吴妈表了白，在未庄成过街老鼠状，饿极思变，去尼姑庵偷东西吃。没偷榫，因为未煮熟；油菜结子，荠菜将开花，小白菜也老了——统统吃不得了。最后偷了三个老萝卜，结果还几乎遭了狗咬。
萝卜比起笋、油菜、荠菜、白菜的好处，是可以生吃。老北京经典叫卖是“萝卜赛梨，辣了换”，清凉爽脆。赵丽蓉老奶奶当年春节晚会上有个小品，有个菜叫“群英荟萃”，说穿了就是萝卜开会。巩汉林当时还编歌唱：“吃在嘴里特别的脆。”江南人也吃新萝卜，水分足时能吃得喀嚓声响，甜辣相间的好味道。
但是我有些在日本的朋友说，日本人也吃萝卜，但是“辣了换”这一条行不通。似乎日本人偏爱萝卜的辣味，不独像我们求萝卜的甜味。人各有志，强求不得。
当然阿Q还是很可怜的，因为拣的是个“老萝卜”。夫萝卜者，至少在江南，讲求的是甜脆多汁。古龙当年说“再差的茶，只要是烫的，就能入口。就像女孩子无论长得怎样，只要年轻，就不会太讨厌。”萝卜不是佳人，所以年轻的优势很重要。“吃了萝卜加热茶，气得大夫满街爬”的谚语众所周知，但如果是凉茶+蔫萝卜，未免无趣。萝卜一软，口感打折。每次涮羊肉下白萝卜片，总有人如临大敌的提醒“萝卜不能久煮，软了不好吃”。老萝卜无汁不脆而且通常辣味重，不会太好吃。如果干脆做成萝卜干倒还罢了，可惜阿Q连笋都懒得煮，多半是生吃的了。
《风波》里主要的场景是吃饭，因此饭是少不得的。先有女人们端出“乌黑的蒸干菜”和“松花黄的米饭”，画面感极强。干菜者，霉干菜也，天下皆知。霉干菜是我国腌晒工艺的集大成者，和川中泡菜一干晒一水泡，各尽其妙，挥发出无穷美妙的滋味。霉干菜好在干，干时暗金红色到黑不等，蒸透后尤其黑，但依然有干酥松脆的口感；二在其味醇厚，和扣肉一起蒸，借了五花肉的肥甘脂膏，甜香酥融，馥郁芳菲，销魂之极。中国做扣肉者多矣，烧白、夹沙肉、芋头蒸肉，各尽其妙，但论到其味婉妙，终究欠霉干菜扣肉一分，那一分就好在霉干菜。既使不做扣肉，单拿来下饭：霉干菜之味鲜浓甜香，口感又干酥松脆，铺在软糯的米饭上，色彩、味道、口感都有极华丽的对比，端的诱人。我外婆当年会用一个大匾晒霉干菜，然后做极大一锅霉干菜扣肉来给我吃。按她的说法，似乎晒菜干下到乡间、上到城市，是老一代阿姨们的本事。类似于东北晒酱、西南做泡菜：劳动人民家常必备的美妙智慧。
米饭会松花黄，我知道的大概有俩原因。一是米饭做完后不即吃，又高温闷久了，似乎会泛黄；二是糙米做饭。《风波》里，我怀疑是后者。糙米饭如今比精米金贵，是符合绿色食品的好东西。其实此一时也彼一时也，现在到处找糙米追求营养的诸公，到物质不丰富的时代只会被当作没事犯抽。物极必反，糙米和精米太多都不大好。糙米口感粗一些，嚼来紧而韧，偶尔一吃还可，但用来配霉干菜，就少一些白+黑的华丽对比了。汪曾祺老师说以前的米铺，精米没什么人买。大家不是买不起精米，而是吃惯糙米，觉得吃精米有些“作孽”。当然，糙米饭本身的谷物味好象又要浓些。吃得紧了，会让人停不下来身上出汗。
九斤老太感叹“一代不如一代”，还抱怨吃炒豆子会吃穷一家子。六斤捏着一把豆藏起来，独自吃。老太太还抱怨豆子硬。浙江人吃黄豆不如北方繁密，因此我怀疑，所谓炒豆子，多半是闰土送迅哥儿的青豆。青豆加盐炒，韧而脆，和瓜子一样，一旦吃起来就没完。但有时的确会硬一些，老人家会痛恨。六斤小姑娘爱吃炒豆子也理解：没有五香葵花瓜子的时代，炒豆子对女孩子来说，是居家旅行杀人灭口必备的零食了。
《风波》虽短，但对浙江民间饮食面目之概括，端的不下一幅缩略版《清明上河图》。霉干菜、糙米饭、炒豆子，如果加上咸亨酒店的黄酒、茴香豆、盐煮笋，大概浙江的妙处，十之七八。最眼熟的一个细节：九斤老太一家们吃饭，是在自家门口的土场。所以赵七爷可以一路跟人聊着便过来了。江苏乡下，以往也惯例如此。一溜木结构的房屋，门前大家摆矮桌、小凳吃饭，各自鸡犬相闻，一边吃饭一边可以隔着三五家大声聊天。男人吃饱了便大搪瓷杯配劣然而浓的茶，一边喝一边打饱嗝顺气，女人们一边哄孩子吃饭（因为孩子们爱边吃边到处乱跑），一边收拾桌子。若是夏天，这顿饭完了便直接顺延到乘凉，所以也有举着蒲扇出来吃饭的。有口才利落善惹人笑的，一路端着白饭溜过来，边聊边吃，这里家说两句溜点鱼，那里家说两句捎块肉，一路走来可以吃百家菜。老年间的乡民都很温和，吃饭时没有藩篱，邻里之间彼此送鱼、皮蛋、糖、酒酿等是要还礼的，但是这样日常吃吃，就丝毫无所谓。
本文转自吃遍福州美食网(http://www.78fz.com) 原文：http://www.78fz.com/a-11431.html

华老拴给人上茶，茶碗里加了一个橄榄。这和王婆伺候西门庆点茶像又不像。以前北方喝点茶，茶里常加各类干果。橄榄茶在我家乡又叫元宝茶，老年人爱喝，可以去热解酒治嗓子疼。我外婆以前常泡一大杯，夏天凉透后让我喝，确实去热，胜过普通凉白开。但是外婆认为不可拿来漱口，不然就是“把元宝都吐掉啦”。

《社戏》算是先生最清新的一篇小说，田园水乡，风神俊雅。开始说钓虾吃，江浙乡里做虾一般图省事，水里放姜煮虾，取河虾清甜原味，如果嫌淡，再加酱油。

最著名也是最幻梦的，就是社戏归来的煮罗汉豆。罗汉豆“结实”，已经引人食欲；迅哥儿带头剥豆，用了八公公船上的盐和柴煮来吃了。罗汉豆者蚕豆也。盐水煮蚕豆不如茴香豆味道长远、嚼头酥烂，但新剥的蚕豆有豆子的清香，而且口感嫩脆，极好吃。何况当时气氛着实太好：清夜河上，泊船小友，月光下肚子饿了吃吃煮蚕豆，恍然有诗境。末了把豆荚豆壳往河里一倒，月下归航。

作者: 教师之友网 时间: 2012-12-25 17:58

鲁迅饮食记略

　　夜吃辣椒

　　鲁迅在南京江南水师学堂第一学期结束时，因考试成绩优异，学校发给他一枚金质奖章。鲁迅没有把奖章作为自我炫耀的标牌，却跑到鼓楼街把它卖了，用卖掉的钱买了几本自己喜欢的书和一大串红辣椒。

　　鲁迅是浙江绍兴人，那里没有吃辣椒之好，独鲁迅有辣椒之嗜？非也。原来，鲁迅是用此物解困的。以后鲁迅每读书至夜深人静、天寒人困之时，就摘下一只辣椒来，分成几截，放进嘴里咀嚼，直嚼得额头冒汗，眼里流泪，嘘唏不已，只觉周身发暖，睡意顿消，于是捧书再读。

　　喜欢北方面食和菜肴

　　鲁迅居北京15年，这使他养成了喜食北方面食和菜肴的习惯，晚年居上海，仍念念不忘北方口味。为这，许广平欲在家中为他请一北方厨师，因鲁迅嫌费用太高未果。在上海，鲁迅常上北方馆子。

　　在北京的最初几年，鲁迅住在宣武门外南半截胡同的绍兴会馆。会馆当时伙食很差，鲁迅有时就买只鸡回来加工，或下面吃，或到附近的清真馆吃清汤大块牛肉面，这是用原汁牛肉汤加上肥瘦相当切成方块的牛肉，配以北方的切面，售价不高却经济实惠，很受鲁迅喜爱。

　　推介家乡菜

　　三十年代，鲁迅听说杭州人来沪开设了知味观，不久即偕同亲友到知味观就餐。当他品尝了家乡菜肴后，十分高兴。自此，每逢有亲友来沪，他总要在知味观设宴招待。据鲁迅日记记载，从1932年到1934年三年间，他曾八次光顾知味观。每次到知味观，鲁迅总是热情地向亲友们介绍"龙井虾仁"、"荷叶三鲜"以及"东坡肉"等名菜，还风趣地给大家讲述"西湖醋鱼"的传说，使客人对杭州菜印象更加深刻。

　　1933年10月23日，鲁迅在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了"叫化鸡"、"西湖莼菜汤"等杭州名菜。特别向客人介绍了"叫化鸡"的来历和做法。他告诉客人"叫化鸡"是采用1500克左右的母鸡为原料，腹中藏有虾仁、火腿等辅料，鸡身用网油包住，外裹荷叶，再用酒瓮泥涂抹，然后上火烧烤三四小时。食用时敲掉泥块，整鸡上桌，色泽金黄，香气扑鼻，举箸入口，肉质酥嫩，味鲜异常。鲁迅的介绍引起了日本朋友极大的兴趣。福民医院院长回国后，在日本广泛宣传杭州菜的特殊风味，这使知味观及其经营的"叫化鸡"、"西湖醋鱼"等菜肴在日本也出了名，影响深远。直到八十年代初期，"日本中国料理代表团"和"日本主妇之友"成员来沪访问时，还指名要到知味观品尝"叫化鸡"和"西湖醋鱼"等名菜。

　　好吃蛇肉和龙虱

　　"龙虱生水中，外甲壳而内软翅，次拔去头，则肠脏随出，再去足，食其软部。也有并甲足大嚼，然后吐去渣滓的。食者以为佳，否则不敢食，犹蚕蛹也。我是吃的，觉得别有风味。"

　　"我还想吃一回蛇，尝一点龙虱。"

　　"至于蛇，你到时在年底，不知道可还有？龙虱也已过时，只可买干的了。"

　　以上均取自鲁迅写给许广平的信中，是他好吃蛇肉和龙虱的真情流露。

　　赞赏梅干菜

　　鲁迅生活在外地时，他那慈爱的老母亲总要经常寄一些家乡的土特产给他。1935年3月6日，鲁迅从上海发信给母亲说："小包一个，亦于前日收到，当即分出一半送老三。其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。"

　　鲁迅这里赞赏的干菜就是有名的绍兴梅干菜。梅干菜制作的原料，以雪里蕻最佳。雪里蕻分春菜和冬菜两种，产量以春菜为高，质量则以冬莱为好。加工时，分堆晒、腌制、晒干三个步骤，约半个月腌熟，为梅干菜的半成品，黄的如金片，绿的似翡翠，用之炒肉、煎豆腐等，极其鲜美可口，是城市市民比较喜欢的咸菜。家庭也可自制，将半成品出缸，沥干盐水，切短晒干，就成了梅干菜。

　　好的干菜，无根茎和碎叶，闻来有一股扑鼻的香气，入口又嫩又糯，用它烧汤、炒菜，荤素皆宜，老少爱吃，无怪乎鲁迅称赞不已了。

　　"鲁迅饼"

　　鲁迅有胃病，油炸点心趁热吃对有病的人是很适宜的，故鲁迅对油炸食物有嗜好。据说在北京时朱安夫人常常制作白薯切片，和以鸡蛋、白粉，然后油炸，香甜可口。鲁迅几乎天天都吃，还常常用以待客。这制法不见于任何菜谱，后来有人戏称之为"鲁迅饼"。

　　鲁迅喜欢吃点心是和他工作都在午夜前后有关。但他很少吃高级点心，通常是蜜糖溶粘的满族点心"萨其马"，"萨其马"不过分甜，而柔中带脆，香美可口，价格又廉，鲁迅除了自己吃，也常用来待客。

　　钟情"梁园致美楼"

　　"梁园致美楼"是家河南菜馆，创于清末民初，原经营者和厨师都是河南开封人。主要经营北方水饼和河南菜肴，很有特色，而且价格公道，菜点质量高，服务方便周到，在上海很有名气，是鲁迅居沪时最爱去的菜馆之一。

　　据鲁迅记载，自1934年至1935年间，他曾在该馆宴请五次。还经常邀请该馆厨师到家治馔。如1934年12月9日晚，鲁迅邀请谷非夫妇、萧军夫妇、耳耶夫妇、阿紫、仲方，携许广平及海婴在"梁园"就餐。同月30日，日本朋友廉田夫妇、村井、中村等来访，又邀请"梁园"名厨到他家中治馔。
据萧红回忆，鲁迅为了满足她和萧军好好吃一顿馆子的要求，特地在"梁园"请他们吃了一顿丰盛的酒席，席上有"炸核桃腰"、"糖醋软溜鲤鱼陪面"、"三鲜铁锅蛋"、"酸辣肚丝"、"木樨肉"等菜肴。据说这几样菜都是鲁迅平时最喜欢吃的菜肴，常常用来招待客人。这些菜也确实别有河南风味，特别是"三鲜铁锅蛋"就是一道河南最古老的传统名菜，它是用虾米、火腿丁、香菇丁及鲜汤和鸡蛋调和后，放在一只特殊的铁锅里烧至半熟后取下，再用烧红的铁锅盖盖在上面烧烤，将蛋液拔起涨透而成。此菜吃口松嫩鲜香。鲁迅和他的许多吃过这道菜的朋友都认为它是一道最好的佳肴。

　　郑逸梅的饮馔

　　郑逸梅为著名高产作家，尤擅轶事、掌故，有"补白大王"之美称。他出生于1895年，活了将近一个世纪，其饮馔和他的作品一样为人称道。

　　见鱼就"怕"

　　郑逸梅祖藉江苏苏州。苏州人的饮食习惯是菜肴宁甜勿咸。不管荤菜素菜，都要放上好些糖。姑苏又多河泽，盛产鱼虾，于是苏州爱吃鱼的人多过爱吃肉的。所奇的是，郑逸梅素来见鱼就"怕"，他嫌鱼多刺，食之不便，甚而哽喉，大不如吃肉方便和安全，往往弃鱼而择肉，在朋友中被传为笑谈。

　　郑逸梅自奉甚俭，不吸烟，不饮酒，有偏食雅习，诸如黄鳝、水鱼他都不吃，平时蔬菜也不大吃。唯爱吃红烧肉，一餐能进数块。寿至耄耋，步履维艰，老态龙钟时，仍爱吃肉。每去亲友家赴宴归来，儿媳问他今日席上菜肴如何，他的回答正反皆只有一句话，或说"红烧肉烧得满好格"，或说"连红烧肉也无没"。至于别样菜，在他的脑子里没留下什么印象，他不吃肥肉，宁弃也不食。每餐半勺米饭和稀饭，饭后再喝上一碗热汤。郑逸梅儿媳是个医生，见他总不肯多吃蔬菜，怕他维生素不足，就常督促他多吃水果，这样对防止便秘很有效。郑逸梅吃梨和水果都不削皮，理由是他愿意生活中带有一些原始性。对糯米制品，从前他大多是来者不拒，像桂花糖年糕、青团、擂沙团等这些传统年糕团，他经常品尝，直到晚年才不大吃。

　　"我生肖属羊，又岂能食之"

　　有一次，郑逸梅与几位朋友到一家清真馆吃羊肉面，大家尝后，皆称羊肉鲜嫩味美，独见他仅吃面，碗里的羊肉却原封不动。有朋友不解，问他何故只吃面而弃羊肴。郑逸梅听了，面露不悦之色，低声叹道："羊禀性温驯善良，我生肖属羊，又岂能食之？"举座闻之，俱被打动。

　　细说石家饭店

　　苏州木渎的石家饭店因其名气太大，引得凡来访香溪之胜景者，必在那儿歇足进餐，这又和郑逸梅结下了缘，郑逸梅曾特别撰文细说。

　　邓散木的弟子许舒风，曾和郑逸梅同执鞭于某校，为老同事。许妻石家声，就是石家饭店老板石仁安的长女，也擅长易牙术，为鼎鼎妙手，曾操上海国际饭店膳政。一日，郑逸梅和许舒风闲谈，谈及石家饭店，郑逸梅问道，石家饭店素有十大名菜，是哪十菜?许舒风如数家珍般告诉他：当然第一是鲅肺汤，其它为三虾豆腐，白汤鲫鱼，酱方，油泼童鸡，松鼠鳜鱼，清炖甲鱼，一称元菜，虾仁番茄锅巴，红烧塘鲤鱼，生爆鳝片。当初，石家饭店的特殊烹调，具有创始性，如三虾豆腐，用虾仁、虾子、虾脑和豆腐配制而成，色泽悦目，味鲜且隽。白汤鲫鱼所用的鱼，均在半斤左右，事先养在后门沿河的竹篓里，随烹随取，肉嫩汤鲜，食者赞美不尽。

　　谈到虾仁番茄锅巴，郑逸梅随口说出一个故事。某次，陈果夫来到石家饭店吃饭，庄主石仁安为他特制虾仁番茄锅巴：先备半焦半黄、具有干脆性的锅巴，盛一大碗，然后用虾仁、番茄在香油中煮得滚烫，浇在锅巴上面，发出"刺刺"之声，色香味美，又加上音乐的旋律，使陈果夫大为惊讶，问这个菜叫什么?石仁安回答他，尚未取名。陈果夫说："那就叫天下第一菜吧。"从此，虾仁番茄锅巴被列入了名菜谱。

　　汪曾祺钟爱食道
　　"鱼里头最好吃的，我以为是鳜鱼"

文学家汪曾祺钟爱食道。于吃喝上写过不少文章，可谓能吃会写，颇有意趣。

　　汪曾祺喜欢吃鳜鱼，对人说："鱼里头最好吃的，我以为是鳜鱼。"鳜鱼刺少肉厚，蒜瓣肉，肉细、嫩、鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鳜鱼皆妙。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，胜过鸡汤鸭汤。汪曾祺曾在淮安多次吃过"干炸鳜鱼"，那是将二尺多长的整条鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃得他咋舌不已。多少年后想起，仍不免有如张岱所说"酒足饭饱，惭愧惭愧"的感觉。

　　鳜鱼的缺点是不能放养，因为它是以鱼为食的。凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强。儿时的汪曾祺曾在河边看人治黑鱼，也是一种吃鱼的鱼，内脏都掏空了，黑鱼还能跃入水中游去。读小学时，汪曾祺钓着一条大黑鱼，当时他激动得直跳，可惜，因为大黑鱼太勇猛劲大，挣断了他鱼竿上的线，嘴边挂着鱼钩和一截线跑了，让汪曾祺感到非常遗憾。

　　"照吃不误"

　　汪曾祺到过蒙古，吃过那里的手扒羊肉。手扒羊肉就是白煮的带骨头的大块羊肉，一手攥着，一手用蒙古刀切割着吃。没什么调味品，只有一碗水可以蘸蘸。吃手扒羊肉，得讲究技巧。蒙古人能把一块肉搜剔得非常干净，吃完，只剩下一块雪白的骨头，连一丝肉都不留下。汪曾祺到底不是牧民，缺技巧，手抓羊肉吃过后，那骨头上总要留下一些筋头把脑。

　　汪曾祺还吃过一次"羊贝子"。"羊贝子"即全羊，是专为招待贵客准备的。整只的羊，在水里煮四五十分钟就上来了。吃"羊贝子"有一套规矩。全羊趴在一个大盘子里，羊蹄给剁掉，羊头切下来放在羊的颈部，先得由尊贵的客人用刀子切下一定部位的肉，斜十字搭在羊的脊背上，然后，羊头撤去，其他客人才能拿起刀子选自己爱吃的部位片切了吃。和汪曾祺同去的人当中有的对这种吃法不敢领教，他们觉得整只羊才煮四五十分钟，有的地方一刀切下去，还会沁出血来，怕吃不得。蒙古人则觉得这是羊肉的最好吃法，煮老了不好吃，还不易消化，带点生根本没关系。汪曾祺是"照吃不误"，只觉好吃极了，鲜嫩无比，称为人间至味。

　　昆明吃菌

　　汪曾祺在昆明住过七年，最不能忘怀的是昆明的菌子。在昆明，每到雨季，诸菌皆长，连空气中都弥漫着菌子的气味。比较常见的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑腻细嫩。汪曾祺吃牛肝菌的经验是加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香蒜香扑鼻而来，直入腑脏。
百菌中，最名贵的是鸡土从。鸡土从生长在田野间的白蚁窝上，菌盖小，菌把粗长，吃这种菌主要就是吃形似鸡大腿的菌把。在汪曾祺看来，鸡土从当为菌中之王，其味正似一年的肥母鸡，还有过之，因鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉绝无菌香。

　　汪曾祺注意到，菌子里味道最深刻、样子又最难看的，是干巴菌。干巴菌像一个被踩破了的马蜂窝，颜色如半干牛粪，乱七八糟，当中还夹杂了许多松毛草茎，择起来十分费事，整个择不出一块大片，只是螃蟹小腿肉粗细的丝丝。洗净后，与肥瘦相间的猪肉加青辣椒同炒，入口细嚼，味美得让人半天说不出话来。

　　"小时候吃的东西都是最好吃的"

　　北京的小水萝卜，在汪曾祺的家乡被叫做"杨花萝卜"。这名称很富有季节感。汪曾祺记得在他孩提时代，离他家不远的街口，一家茶食店的屋下有一个岁数大的女人摆一个小摊子，专卖供孩子食用的零食。"杨花萝卜"下来的时候卖萝卜，萝卜一把一把地码着，她不时用炊壶洒一点水，萝卜总是鲜红的，给她一个铜板，她就用小刀切下三四根萝卜。萝卜极松脆，有甜味，富水分。自离开家乡后，汪曾祺就再也没有吃过这样好吃的萝卜，或者说他长大后，没有吃过这样好吃的萝卜。汪曾祺感慨地说："小时候吃的东西是最好吃的。"

　　除了生嚼，"杨花萝卜"也能拌萝卜丝。萝卜斜切成薄片，再切成细丝，加酱油、醋、香油略拌，撒一点青蒜，极开胃。当时他们一群孩子有顺口溜唱道：人之初，鼻涕拖，油炒饭，拌萝卜。

　　油炒饭加一点葱花，在农村算是美食，再加拌萝卜丝一碟，吃起来感觉赛过神仙。

　　也能吃辣

　　汪曾祺能吃辣是在昆明练出来的。那阵子，他跟几个贵州同学在一起，将青辣椒放在火上烧烧，蘸盐水下酒。这样吃得多了，功夫就练成了，及至后来，什么朝天椒，野山椒，都不在话下。汪曾祺在越南吃过一次最辣的辣椒。那是1947年，他由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣。一碗汤粉，放三四丝辣椒就将他辣得不行了。这种辣椒的颜色是桔黄色的。汪曾祺一直不懂，这辣椒何以这样辣。他曾听说过四川北部有一种辣椒本身不能吃，是用一根线吊在灶上，汤做好后，只把辣椒放在汤里涮涮，就辣得不得了，是为奇也。

　　(摘自《名人之吃》，岳麓书社2000年5月出版)

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