北京茯苓饼漫谈 文/阿保0491

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我曾两次到北京，每次都要买点特产如北京茯苓饼。唐代诗人吴融的《病中宜茯苓寄李谏议》诗中有：“千年茯菟带龙鳞，太华峰头得最珍”的佳句。他说的茯菟，就是中药茯苓的别名。茯苓，为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核。因其附着于柘松之根而生，在其生长的地方多有菌丝露于地面，前人即误认为是菟丝，故有：“下有茯苓，上有菟丝”之说，茯苓也因之得名茯菟。古时习惯以太华山(即华山)出产之茯苓最佳，故诗人用“太华峰头得最珍”之句述之。

    茯苓按其不同的药用部位，可分为茯苓皮、赤茯苓、白茯苓、茯神木五个部分。其最外面的表皮部分为茯苓皮；靠近表皮的部分因颜色较重，多棕红色或桃红色，称为赤茯苓；再往里层颜色纯白者，称为白茯苓；最里层紧靠松根的部分称为茯神；穿茯苓中心而过的木质部分称为茯神木。这些不同的部位，其功效也各有差异，传统认为，白茯苓偏健脾益气，利湿止泻，其性偏补；赤茯苓偏于利水，兼可行气化瘀；茯苓皮功专利水消肿，通利小便；茯神偏于养心安神；茯神木则具有舒筋活络，止痉解挛的作用。

    茯苓除作药用外，还可制成食品，如茯苓粥、茯苓糕、茯苓饼等，长期食用，有延年益寿之功。茯苓也可制成茯苓霜，用于美容，有滋润肌肤、抗皱增白的功效。北京有名副食就有茯苓饼,茯苓饼又名茯苓夹饼，是北京的一种滋补性传统名点。茯苓饼的名称是因为饼皮很像国药中的云茯苓片，故称“茯苓饼”。颜色白，薄如纸，这种制作形式，在饼类中是比较特殊的，成分以馅料为主，两面各贴着一层饼皮，就如馅料的包装纸。此饼是北京的著名特产。说起茯苓饼,还有个 慈禧为什么晚年特别爱吃茯苓饼的小典故。茯苓饼”的制作方法如下：　淀粉500克，精面粉125克，核桃仁1875克，绵白糖1875克，蜂蜜925克，桂花125克，食用油适量。　  
    1．核桃仁切成细末。锅中加入蜂蜜和绵白糖熬溶，蒸发掉一些水分，加入核桃仁末，桂花调拌成为馅料。

    2．淀粉放入盆里，加入面粉拌匀，再加入适量清水搅拌成面浆。

　　 3．烘盘放在火炉上烧热，底面擦匀食用油，取面浆一汤匙放在烘盘中间摊匀，盖上烘盘盖，数秒钟后打开，取出烘熟的皮子。

　　 4．皮子平放在案板上，加入馅料40克摊开摊平，四周要小于皮子，然后再盖上一张皮子即成。

    茯苓是常用中药，也可药食两用。在《诗经》中就有“采苓，采苓，首阳之巅”之句。宋代诗人黄庭坚有诗赞云：  “汤泛冰瓷一坐春，长松林下得灵根，吉祥老子亲拈出，个个教成百岁身，灯焰焰，酒醺醺，壑源曾未破醒魂，与君更把长生碗，略为清歌驻白云”
茯苓是寄生在松科植物赤松或马尾松树根上的多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，异名云苓、白茯苓、松苓。其味甘、性平，入心、脾、肺三经。有渗湿利水、益脾和胃、宁心安神、开心益智、安胎止渴之功，可治小便不利、痰饮咳逆、心悸失眠、泄泻、遗精、淋浊、消渴等症。

　　茯苓所含茯苓多糖能显著提高机体免疫功能，并可提高抗癌药物疗效；有缓慢而持久的利尿作用，可促进钠、钾、氯的排泄，以茯苓为主的五苓散能提高渗透压调节点的活性，促进水肿局部的吸收。还有镇静作用，可降低胃酸、血糖。

    食疗举例：

　　一.山药茯苓包子    山药粉、茯苓粉各200克，面粉500克，白糖300克，食用碱、猪油、果料适量。将山药粉、茯苓粉放入碗中，加适量水调成糊状，蒸30分钟，加猪油、白糖、果料，调成馅状。将面粉发酵，放入适量食用碱，把馅包入面皮中，做成包子，蒸熟即可食用。具有益脾和胃、补气固精之功。可用于脾胃虚弱、食欲不振、遗尿尿频等病患者，健康人常食能增强体质，防病延年。

　　二.百龄丸    云茯苓、炒白术、制香附各150克，甘草梢、川贝母、建泽泻、粉丹皮、鹿角粉各50克，潞党参、广陈皮、西当归、杭白芍、枳壳各100克，马钱子（制）15克，共碾为细末，炼蜜为丸，每丸重3克，每服2丸，每天两次温水送下。本方有双补气血、健身益寿之功。主治诸病百损、五劳七伤、新久喘咳、劳伤吐血、头晕目眩、耳鸣心悸、食欲不振。