云梦鱼面史话 文/喀斯特

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云梦鱼面史话

　　云梦鱼面以它独特的魅力获得人们的青睐。因而，云梦鱼面经常成为人们雅叙的对象，许多优美的民间传说和离奇的神话故事，都给云梦鱼面蒙上了一层神秘的色彩。

  
　　然而，云梦鱼面并不神秘。

从徐正夔说起

　　云梦古即棉乡，一展平阳，男耕女织，代代相传。到了晚清光绪年间，这个仅有二十万人口的弹丸小县，织布机竟然发展到五万架以上，所织布匹以其厚柔结实，抗潮爽汗为特色，称为府布，清代《湖北商务报》第三十一册载文认为，府布称谓之由皆因云梦乃“德安府属之”之故。府布以其质量特好吸引着西北诸省布商。清代诗人万震撰诗盛赞云梦府布的繁荣情景。诗曰：“布商辐辏自西来，古驿严关晓市开。三路车声一路浆，绿杨城廓近云台。”

  
　　北方布商多喜面食，因此，县县内以白案和水锅为主的饮食业逐渐发达。在长约一百米的白布街上，面食的叫声此落彼起，不停昼夜。

  
　　其时，城东有一小饭铺，离繁华的白布街较远，却吸引着许多顾客，特别是住在山西会馆的晋、陕、甘、宁西北布商，经常甚至成天在这家饭铺用餐。这家饭铺的店主名叫徐正夔。

  
　　徐正夔早年旅居福建海湾。彼地以渔为主，以鱼为食。食鱼，或清蒸，或淡煮，或杂以菜蔬瓜果，或生煎以佐米饭，其食法因人所好，百味百色。另有一法，即将大鱼去刺，和以面粉，或烧烤，或煮食，其味别一天地，给徐正夔留下了深刻印象。

  
　　不久，徐正夔思乡心切，回到了云梦县城，和妹妹一起也在城东开了一家饭铺，怎奈地处偏僻，鲜有客来，正为此愁眉不展。一天。他偶涉茶馆，听茶客们谈论旧历年后云梦开市的趣事。谈到开市这天，各业商贾大开店门，将各自的祖传家珍如“三根柴”、“九头鸟”等端着到大街上敲锣打鼓地亮珍赛宝。有个茶客感叹世上特以稀为贵。说者无意，听者有心。徐正夔受到“特以稀为贵”启示。于是他在满街的高炉食品和水锅食品的竟争中，别出心裁地尝试着将自己在福建客居时的家常便饭做了出来：买回一些肉厚刺大的鱼，去其刺斩为泥，和以面粉，或杖擀成面片，取名“锤面”，或棒锤成薄饼，取名“锤饼”，投之于市，一时间门庭若市，生意兴隆。

许长发鱼面铺

　　城内有一青年，名叫许凯，娶徐正夔之妹为妻。许凯成家后，为谋生计，在妻子徐氏的主持下，自立门户，大门口挂上了“许长发锤面铺”的招牌，专门生产锤面。

  
　　许凯生产锤面，选用新鲜活鱼，用小密箩筛选精麦粉，加配玉米面，以大鱼羹配比，讲究刀工，变宽刀为窄刀，深得食者好评，每日间客不离门，灶不断火，鱼香四溢，久而久之，人们便把锤面改叫鱼面了。

  
　　由于鱼面味道鲜美，每天吃者甚众。一些等不及的人便要求许凯卖点生鱼面让其回家自己煮食。于是，许凯在卖熟食鱼丐的同时也经营起了生鱼面。到后来，许凯索性拆下水锅，专卖生鱼面。就是这样，鱼面也仍然供不应求。

  
　　为了扩大生产，许凯聘用了自己的姨侄杨芳做帮手，他们苦心经营，又想办法，借鉴云梦农家烫豆皮的方法，将湿鱼面砣子制成面片，卷成筒形蒸制，然后切成丝，晒干贮存，以便随时出售。

  
　　晒干的鱼同上市后，更为人们垂青。许多富户人家成箩采购，或作早点，或勾以肉汁猪杂待客下酒。间或施以鸡蛋、葱、蒜爆炒上席。许多布行老板为招揽生意，选用红纸将鱼面包成方包，作为礼品，赠送给西北诸省布商。一些闲儒逸士，或结伴春游，或野外小酌，或清明祭祀，或端午竞舟，或中秋赏月，或重阳登高，或岁暮团年，无一不以烹食面为雅。

  
　　这以后，许凯便收了一些徒弟为助手，以扩大鱼面生产。垂暮之年还收了李少安、刘秀春二人为徒。自此，云梦鱼面迅即在全县境内生产开来，这是后话。许凯的鱼面店铺扩大生产后，便将店铺悬一招牌，取名为“许长发鱼面铺”，雇请工人，热热闹闹地做起鱼面生意来了。

吴正兴与许二姑

　　城内另有一吴姓青年，聪明伶俐，经常出没于许凯的店铺中，暗中竟然将鱼面制作技术全面掌握，便打出“吴正兴鱼面铺”的招牌，与许凯的“许长发鱼面铺”、杨小芳离开许凯后设立的“裕生昶鱼面店”分庭抗礼，形成鼎立三分之势。

  
　　吴正兴制作鱼面，不仅操作精细，尤其注意原料中玉米面的质量。他生产的鱼面以半透明为其特色，其奥秘就在于选用女儿港一带的玉米粉，用凤凰台附近七屋王村与大屋王村之间的“一眼井”井水浸漂，以便云掉游粉，留下灰粉。吴正兴实验过，唯有凤凰台“一眼井”井水才能分开玉米粉中的游粉和灰粉，而分开玉米面中的游粉，则是使鱼面呈半透明状的关键所在。一九三三年，鄂豫皖赣四省联合在杭州举行国货“西湖博览赛会”，国民政府官员宋之光和徐源泉仔细观看并品尝了吴正兴生产的鱼面，啧啧称妙，各各挥毫，为吴正兴鱼面题辞。宋之光题的是“国货精良”，徐源泉题的是“国货之光”。

  
　　早在吴正兴开业之前，许长发鱼面铺就对鱼面生产进行了改造。许凯有一女儿，取名二姑。二姑自幼随父母制作鱼面，参与了选料、配料、揉面、擀皮、蒸制、切丝、晒干、包装等一整套作业。对鱼面的传统制作技术非常熟练。经过多年的摸索，她对传统的制作技术进行改造，并创造了新的技术，因而她制作的鱼面别具一格，以其色、香、味、形兼美而获得人们的赞誉。一九一五年，美国在旧金山举行了“巴拿马国际商品大赛”，以庆祝一九一四年由美国人通航巴拿马运河，从而开辟通往欧、亚、非、南美、大洋洲商航的举动。巴拿马运河位于美国正南，连接加勒比海与太平洋，所以，这次巴拿马国际商品大赛亦被称为“南洋赛会”。在这次赛会上，许二姑制作的鱼面赢得国际商家的好评。从而使许二姑制作的鱼面荣获金牌奖。许多老一辈的人对金牌的金字都记忆犹新，“南洋赛会，中外驰名；奖给金牌，特许通行”十六个字不仅使鱼面闻名于世，而且也为云梦县增辉添色。

许二姑的鱼面

　　许二姑制作的鱼面，是名不虚传的，在获得国际金牌奖后，她继续在选料、配方、制作等方面不断努力提高质量，因而她生产的鱼面畅销不衰，名气愈来愈大。当时，有人赞颂许二姑制作的鱼面是“白鹤分流鱼，凤凰台上粉，桂花潭中水，妙龄女郎切，云台山上晒”的珍品。这固然有些夸张，但也并非没有根据。许二姑的鱼面，从选料到制作都是十分考究的。先说用料。云梦素有鱼米之乡之称，鲜鱼产量很高，品种也很多。许二姑经常选用城西打渔佬王村渔民从白鹤口捕来的青鱼、鱤鱼、白鱼、鲤鱼作原料，因为这里的这几种鱼，肉味甘美，刺粗亦少。离县城东不远的凤凰台，粘土岗地所产玉米，色白带糯，制成玉米粉，细腻发亮，易与鱼羹融合，且拉力较强，用它制作的鱼面耐煮不烂。云梦城居民都是饮用浑浊且带泥涩味的塘水和井水，许二姑则舍近求远，不惜重金从桂花潭挑水和面。因为此水清冽，味甘，可为鱼面增添天然美味。

  
　　再说制作。许二姑制作鱼面大体上有七道工序：

  
　　一、配料。用鲜鱼三十一五十斤，洗净云头尾，去内脏，剔骨刺，剁成羹状，与五十一七十斤麦黍粉兑水搅拌均匀。二、揉面：将鱼羹及粉拌匀后，再用力揉拌，直到用手拍打发出清脆悦耳的“啪啪”声时为止。三、擀面：将揉成的面团，分成重约半斤一个的面团，用木杖擀成厚薄一致的园片。四、上蒸：火候适宜，面要熟透，带韧性。五、切面：要求无“勒带”（勒带就是旧社会妇女拦发用两端宽、中间窄的布条），无连结（刀刀切开，不能粘连）。六、晒面：将切成的鱼面，盘放在簸箕上，送往北街外云台山空地上晒干。此处地势略高，空气清净。七、装盒：装入盒中鱼面，摆放整齐，若有次品即行剔出。

  
　　最后说说切工。许二姑从小就在黑夜、酷暑和严寒中苦练刀法。后来，她创造每盒一百零八刀的记录。

今日之鱼面

　　抗日战争爆发后，云梦沦陷于日寇铁蹄之下，市场萧条，物价暴涨。许长发鱼面作坊惨淡经营，门庭冷落。县城其他几家鱼面作坊亦朝不保夕，江河日下。政局的动乱，日伪的掠夺，原料的缺乏，使云梦鱼面在质量上亦逐渐下降。自此以后，云梦鱼面似乎未有兴盛之势。

  
　　新中国成立后，党和人民一直很关心云梦鱼面的发展。一九五六年公私合营后，县副食品公司即筹建副食品加工厂，重点投资鱼面生产，由吴正兴领衔生产鱼面。一九六六年，经过国家有关部门鉴定，国家工商行政总局以“鱼光”牌商标注册。几十年来，鱼面生产技术不断改革，操作积程序基本上实现了机械化。

  
　　但是，由于人们对自然认识的偏差，云梦不少地区填塘造田，建湖区为平原，加之随着工业的发展而导致的环境污染，使自然生态平衡遭到破坏，县内鲜鱼产量锐减，鲜鱼价格不断上涨。因此，制作鱼面的用鱼，不仅在数量上，而且在质量上都难以保证，小麦面粉与玉米面粉的质量也次于以前。另外，国营企业的铁饭碗也使一些人不钻研鱼面技术，以致在较长一段时间内几乎使云梦鱼面失去其特色。

  
　　近几年来，云梦鱼面生产受到各方面的关注和支持。一九八二年，县食品工业公司退休职工吴培先接到香港作家兼电影制片商吴先生的来函，要求吴氏家族毋忘“国货精良”、“国货之光”的称誉，重振云梦鱼面声名。去年，为使云梦建成世界第一家大型鱼面加工厂，联合国粮油组织决定对云梦提供一百八十万（人民币）的贷款，一座年生产五百吨鱼面的现代加工厂及其配套工程正在紧张施工中。

  
　　党的十一届三中全会以后，云梦县食品工业公司克服重重困难，使云梦鱼面的质量有了明显的提高。一九八五年，曲阳鱼面厂在许凯的真传弟子刘秀春的指导下，成功地研制出了快餐鱼面，把云梦鱼面的生产又提高到一个新的水平。如今，全县每年生产的鱼面畅销于全国各地。随着国家对外开放，对内搞活经济政策的推行，云梦鱼面必将得到进一步的发展。