吃遍天下还是回家 作家陆文夫谈吃

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吃遍天下还是回家　作家陆文夫谈吃

我读过不少陆文夫先生的作品，但他的中篇小说《美食家》却总缭绕于心，总想问问老先生这大半辈子的美食家是怎么当的？想着，吃着，写着，就出了一部小说，吃遍中国不说，还吃向世界，吃得气喘吁吁，吃得瘦骨嶙峋。
　　半路“写”出个美食家
　　陆文夫先生本来不懂吃，只是年轻时和一些懂吃的老作家们在一起受了些影响而已。那时的苏州作家协会有个小组，一个月总要碰两次面，开个会——每人出四元钱吃一顿。苏州当时有一家非常有名气的餐馆，是作家们常常光顾的地方。他们在那里边吃边聊，全当“开会”了。二十几岁的陆文夫跟在老作家身边学会了吃。
　　“运动”期间他被下放劳动，正巧又和几位搞饮食工作的人在一起。当时的农村没得吃，只能谈吃，搞搞精神聚餐。精神的东西常常比物质的东西更让人牵挂，没有吃到的东西比吃到时更向往。陆文夫在非常窘困的日子里对吃有了很强的欲望，有了一种关于吃的情结，有了一些关于吃的经验和积累。
　　重读陆文夫先生的作品《美食家》，显然和现在的“美食”是两回事。《美食家》主要不是写吃，也不是写美食家，他描述了中国解放后３０年来关于解决吃饭问题的故事，写到了饥荒年代，写到了几经努力一直没能完全解决的温饱问题，以及民以食为天，在这个吃字上反映出社会的许多不正常状况。《美食家》实际上是用吃讲述、总结了那个历史阶段的人的生存状态，用饮食行业的兴衰印证社会的变化，用餐桌具象地表现政府的政绩和民生。陆文夫先生以一贯幽默的笔调，喜剧的方式描述了一段并不轻松的历史。但切入点在吃字上。智慧的陆文夫先生知道，人可以对各样东西都没兴趣，只是对吃不能没有兴趣：活命要吃，享受要吃。他抓住了吃的两个特性。他说，吃与买衣服不同，买一件可以穿三年，可总不能一顿饭吃三年，今天吃了明天就会想变个花样吃。饮食行业永远是个朝阳行业，社会要发展，人类要生存，吃是一定要发展的，不管哪个国家都一样，任何人都关心吃的问题。
　　陆文夫先生对吃的描写表现出他对吃的内行，我问他是否参照过许多食谱？他说，写小说是不可能参照食谱的，要凭自己的感觉来写。结果是他把他的感觉传达给了读者，很多人看了《美食家》就想吃，就流口水。
　　陆文夫先生的这部作品发表后，这位平日里并不太在乎吃的作家就被人公认为是美食家了。这部六万字的中篇原本是可以写成长篇的。但陆文夫先生认为，长篇读者读起来费时费力，如果能压缩到几万字，读者可以一口气读完，小说的效果会更好。果然，这部作品在国际国内都引起较大反响，许多国际友人到苏州都要见见这位名为美食家的大作家。他们看到了中国通过改革之后的巨大变化，用近乎崇拜的态度和语言品尝、评论中国菜。感慨地对老先生讲，你们什么都能改，就是吃别改。
　　美食家得了“厌食症”
　　《美食家》被翻译成好几国文字发行后，销量很好，非常受国外读者的青睐。尤其法国这个讲究情调和吃的艺术的国度更是情有独钟。法国大菜的知名度是举世闻名的，但他们对中国菜也极感兴趣。《美食家》仅在巴黎就销售十万册，十几年来法国各城市仍有许多读者，每年都在加印。陆文夫在法国的知名度相当高，他们常从法国到苏州找陆文夫先生吃饭，还三次邀请陆文夫先生到法国。法国有许多有名的小餐馆也知道他。第一次到法国时，一家餐馆的老板好说歹说总算说服了已“厌食”的陆老先生，请他共进午餐，但第二天早上六点就来接人了，陆文夫纳闷。原来老板要他一同去选择新鲜的菜和鱼肉类食品。他亲眼看着杀鹅取肝，亲眼看他选择价格高出养殖鸡五倍的乡村鸡，因为他们希望陆先生知道法国餐馆的用料都是鲜活的，决不吃冰箱和超市的食品。
　　还有一次法国邀请各个国家懂吃的艺术家和作家共二十几位到法国各地旅游，其中最重要的一项就是品尝法国各地名吃风味，日程安排相当紧张，每日五顿西餐大菜。法国南部是饮食业非常发达的地区，只南部的几个城市走过来，吃得本就不爱吃西餐的陆文夫先生大倒胃口，别说继续这么一路吃下去，就连想想胃都会有反应。情急中陆文夫对陪同和接待他们的朋友们用他一贯的幽默态度提出调整关于用餐问题的意见：哪个再请我吃饭就请他先付高额劳务费。老先生实在是吃怕了。好一个美食家的称号真说不清是有幸还是不幸。
　　前年这个活动又在意大利举行，陆文夫先生婉拒了。
　　陆文夫先生还回忆起第三次到法国的一件“吃”事。法国有家很高级的饭店，备有很大的汽车停车场，还为顾客备有停机坪，巴黎人常常驾机到这家饭店用餐。饭店的老板傲慢得很。陆文夫先生被请到这家饭店后，用餐前老板开始演说，讲解他自编的食谱。这位老板看不起中国菜，他说我吃过中国菜，油水太大不好吃。生性平和的陆文夫先生本不爱在这种场合讲话，又加上吃得太辛苦了，便在那里假寐，但听到老板攻击中国菜，他站起来一口气发表了长达35分钟的讲话，全场时时爆发热烈的掌声。他大讲中国菜，问老板吃过中国菜吗？是在中国吃的中国菜,还是在法国吃的中国菜?老板在法国吃中国菜，就如同我在中国吃法国菜，都是走了样，变了味道的。他告诉法国朋友们，中国菜原料多，中国最一般的餐馆点100个菜也是平常事，就连街头的小餐馆的食谱也不下几十个品种。在坐的法国人大为惊诧。而法国大菜无非那么几道，一餐上几十个品种是不可能的。说到这里陆文夫先生得意地“呵呵”笑起来，很自豪。（胡殷红）

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汪曾祺谈吃喝

   赵勇 北京青年报2006-05-24

　　汪曾祺是美食家，且能烧一手好菜，当年的文人去汪家作客，是非常希望汪老头能亲手掌勺的———能吃上汪曾祺烧的菜做的汤是一件特别荣耀的事情。我也知道《汪曾祺全集》中谈吃喝的文章不在少数，但大致统计下来，还是让我吃了一惊。直接谈吃喝的散文有如下篇什：
　　《故乡的食物》、《吃食和文学》、《宋朝人的吃喝》、《昆明菜》、《昆明的果品》、《鳜鱼》、《家常酒菜》、《韭菜花》、《四方食事》、《寻常茶话》、《作家谈吃第一集》、《萝卜》、《五味》、《食道旧寻》、《米线和饵块》、《故乡的野菜》、《食豆饮水斋闲笔》、《豆腐》、《干丝》、《肉食者不鄙》、《鱼我所欲也》、《昆明的吃食》、《故乡的元宵》、《手把肉》、《贴秋膘》、《栗子》、《〈吃的自由〉序》、《果蔬秋浓》、《果园的收获》、《〈旅食与文化〉题记》、《面茶》、《炸弹和冰糖莲子》、《豆汁儿》、《手把羊肉》、《菌小谱》。也许还有遗漏的，但这些文章组成的阵容，已是满汉全席的规模了。
　　散文中除了上面这些直接谈吃论喝的，间接谈到的也应该不在少数。比如，他写沙岭子，写到最后却有了吃田鸡；再比如，他写才子赵树理，三下两下就拐到了赵树理的吃食：“赵树理吃食很随便，随便看到路边的一个小饭摊，坐下来就吃。后来是胡乔木同志跟他说：‘你这么乱吃，不安全，也不卫生。’他才有点选择。他爱喝酒。每天晚上要到霞公府间壁一条胡同的馄饨摊上，来二三两酒，一碟猪头肉，吃两个芝麻烧饼，喝一碗馄饨……老赵划拳与众不同，两只手出拳，左右开弓，一会儿用左手，一会儿用右手。老舍摸不清老赵的拳路，常常败北。”我想，如果汪曾祺对吃喝不敏感，他就不会注意到老赵的这些细节。这算不算谈吃喝的文章？
　　小说里也有。比如，汪曾祺写过《黄油烙饼》和《荷兰奶牛肉》。好家伙，直接就把吃食用作了小说题目。别人都说他写的是散文化小说，他后来也就认了。我们这些当读者的也就搞不清这究竟是小说还是散文了。
　　套用新潮说法，本人大概也算汪曾祺的粉丝，却唯独对他谈论吃喝的文章匆匆扫过，不作深究。原因很简单，因为本人对吃喝实在是没什么兴趣，所以每读他的这路文章，就很难引起共鸣。我的吃喝观很简单，就是觉得人生在世既然有了这具臭皮囊，自然得不断往里填点东西。一日三餐，粗茶淡饭，肚里没了油水就割上二两肉，问题就全部解决了。大鱼大肉自然也能动两筷子，但我这个小时候吃糠咽菜的胃却不答应。它一罢工，就只有酒肉穿肠过的份了，那多糟践东西？
　　不过，回想起来，我还是吃过一点“美味佳肴”的，印象最深的是如下三顿。第一顿是当年读研究生，正是嘴里能淡出个鸟来的时节。一日，大师兄邀请我等数人到他县城的家里去作客，当面给我们宰了只鸡，然后又亲自下厨，操练一番。不一会儿，辣子鸡块成了盘中物。我等数人便甩开腮帮子，撩起大槽牙，三两个回合就让盘子见了底。大师兄自然还做了其他菜，但又有什么菜能比得上这道辣子鸡呢？其后十多年，本人就再也没吃到过那鸡那肉。偶尔也会跟鸡肉叫板，但放在嘴里，如同嚼着一堆烂柴禾，淡乎寡味不说，还坏了心情。所以，我现在已基本上谢绝了鸡肉。
　　第二顿是油条。1989年，我跟后来成了媳妇的对象去爬泰山，随身只带了点面包和白开水。从山底到山顶，水已喝尽，汗也出光，一览众山小的时候，忽然觉得肚里有声，口中无味。忽见有一处卖油条的，大喜过望。遂要了一斤，迎风大嚼。嘿，那味道，想起来就余香满口。好吃啊！
　　第三顿是蛋炒饭。1990年春，大师兄、三师兄和我合计去伟大祖国的大西北走一遭，目标敦煌，终点格尔木。为节省开支，我们决定昼行夜宿———晚上在硬板车上打个盹，白天下车后立刻走马观花，尽量少住或不住旅馆。头一站到西安，我就成了霜打的茄子。一天玩下来，已是气息奄奄，于是商量下一回馆子，补充给养。车站附近有一家小饭馆，无羊肉泡馍却有蛋炒饭，既便宜又实惠，正中下怀。便一人一大碗，吃了个沟满壕平。从此以后，我就对蛋炒饭产生了无产阶级感情，至今依然会隔三岔五做一顿，偷偷享受一番。为什么要偷偷？这叫情势所迫，没法不偷偷。每当剩点米饭一人在家的时候，如何最快地解决肚子问题？蛋炒饭！甩颗鸡蛋，搁点葱花，哧嚓两下，十五分钟时间，做也做了，吃也吃了，何乐而不为？
　　当然，我这点美味，我这么个吃法，汪曾祺要是知道了，肯定要笑破肚皮。没准儿他会说：当年老赵的吃法就够土的了，没想到你小赵更是土得掉渣，也不切上一盘猪头肉？那我就得跟汪老实话实说，猪头肉实在是不喜欢，不是有吃什么长什么一说吗？万一吃出个猪脑子你说咋办？

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贾平凹：吃喝中体会道就是君子


明红 人民日报海外版 2003年03月26日


　　贾平凹有自己的生活爱好和消费习惯。他出身农家，从小知道钱财来之不易。在他眼里，两元钱不是两元钱，是白花花一堆盐。小时候，母亲让他去买盐，两元钱要缝到衣服口袋里，到代销店后方拆线掏钱。两元钱的盐，是一大家人好长时间的唯一调料。如今，贾平凹已非寻常之辈了，但青山依旧本性难移，他仍不忘父母当年的家训：惜饭有饭吃，惜衣有衣穿。在他看来，惜衣惜食不等于吝啬。所以他要求自己永远保持先前的生活习惯和节俭美德。穿衣不挑剔，只要合身、舒服就行；吃饭不讲究，不贪吃鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味，就爱吃家乡的浆水面。
　　平凹喜吃清淡素雅的菜，与他沉静、安详的神情非常和谐。喜吃家常饭，但家常饭又有一定的讲究：吃豆腐不要炒；爱吃包谷面，不爱吃包谷糁；吃馍要烙不要蒸，烙要薄不要厚；爱吃萝卜，生熟都行；尤其玉米面搅团，一天三顿都高兴；吃面条要吃一指宽的，浆面要用陕西的浆，因为陕西的浆是芹菜汁酿的。“吃这些东西养人。”平凹如是说。
　　茶与香烟，平凹非吃不可。酒，一滴不沾，就是应酬，也只是举杯做个象征。平凹不吃肉。猪蹄，他不吃，说猪蹄有脚气；鸽子，他不吃，说太残忍；他甚至不吃味精，感觉那是骨头研磨的；酱油哪种都不吃，只吃盐。他还不吃和自己名字有关的食物。比如平菇、娃娃鱼、蛇，青蛙与他名子中的“凹”同音（陕西语音），绝对不能吃自己。老贾的这些怪毛病，常常使人哭笑不得。有人笑平凹这个聪明绝顶的大作家，怎么会被这些虚妄的“道理”禁锢得左右不吃。
　　如若招待宾客，平凹通常会将客人引领到西安一家经营关中菜系的饭店，这家饭店尤以各种杂粮制作的食品独具特色。既有冬菜扣肉、烧羊肉和烧枸杞子菜（一种野菜）等家常菜，还有各种杂粮做成的食品，诸如“浆水搅团”———用腌制酸菜的“浆水”加酸菜，再加用小米米浆制成的“搅团”调制在一起，有菜有饭，很是爽口，再如黄米糕、葱油饼、蒸黄米等关中小吃，也都做得相当精致，风味独特，这些菜和杂粮制品，具有朴实而精致的风格，显示出关中文化厚重的底蕴。在此招待客人，文化味浓，菜美价廉。平凹欢喜，客人展颜。
　　谈及吃喝之境界，平凹颇有见地：从前在乡下，冬天老农在屋檐下一边晒太阳，一边谈论皇帝，如皇帝吃什么，有人说“吃什么，顿顿辣子拌粘面地喋哩。”老农的想象当然可笑，但皇帝到底吃什么，老农没见过，我也没见过。却寻思，皇帝也好，平民也罢，男女老少，贵贱富穷，是人总逃不开个吃的喝的，有吃有喝了就少不得要玩要乐。可话说回来，虽然人要吃喝玩乐，毕竟人与人不同，食物也不同———人的本性是好的吃个死，不好的死不吃———吃喝的优劣决定了人的贫富贵贱。但是，吃喝也有吃喝的境界，书上、电影里常常有美食精舍的贵夫人痛苦自杀，流浪的乞丐却快活无比，这就不是说吃得好便有玩有乐，吃喝不好而没有玩乐。孔子说“小人择食”，“君子谋道”。如果为吃喝游玩而吃喝游玩，那真是小人，但在吃喝游玩中体会到道，那就是君子了。
　　“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民乱吼秦腔，一碗粘面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”此为平凹一篇文章中的描述。贾平凹的饮食是否也是一种文化？