中国“菜谱文化”的源流梳理与“菜谱学”建构设想初步

管季超0712

中国“菜谱文化”的源流梳理与“菜谱学”建构设想初步
                             作者  赵荣光  2010-06-13  




一、中国菜谱的历史源流
　　（一）先来明确十个基本概念
　　1、菜品。
　　通常指外食一款最终成品的菜肴，原料、性态是其两大核心文化要素。
　　2、菜式。
　　一般指具有相对稳定模式的外食菜品的式样，其主要文化要素是：形态、色泽、原料、规格、盛具等。对比的方式，区别同异，有助于更好地理解“菜品”与“菜式”两个概念。“菜品”，更倾向于即食场合的物质形态，它是一个色、形、香等感官元素同时存在的实实在在的物质，“消费者”的人们更多注重的也正是这种物质属性。“菜式”，则无论其是作为一种具体存在还是理论抽象，“观察者”的人们关注的仅仅是其精神方面，因此可以理解为“菜式”是“菜品”的抽象，而“菜品”则是“菜式”的具体。类似于商品学的价格与价值二者的关系。翻开一本图文并茂的菜谱书，映入我们眼帘的是一幅近乎触手可及、栩栩如生的菜品摄影作品，我们审视，鉴赏，行家、专家会评头品足，一般人可能会萌生他日染指一试的欲望。对于我们来说他就是一具菜式，而非摆到餐桌上来的令人馋涎欲滴的一道菜品。
　　3、膳品。
　　旧指王侯显贵享用的正餐食品或上层社会尊贵礼食宴享场合的肴馔，后亦雅驯近似情态的食品。一般包括隆重礼食场合的宴席品目。“膳品”通常是属于传统手工技艺操作的结果，而且特属于宴席上的结构品种。
　　4、食品。
　　泛指一切食料加工过程结束后的完成品。很显然，“食品”要比“膳品”概念涵盖的意义宽大得多，它既无加工手段的限定，也没有进食对象与场合的特别要求。因此，“食品”可以涵盖一切经过人工完成食料形态转化的可食性食物。但历史上，“食品”往往特指荤食。如陶谷《清异录·虚饤玲珑石镇羊》：“游士藻为晋王记室，予过其居，知昨夜命客。问食品，曰：‘第一虚装玲珑石镇羊。’”宋人洪巽《旸谷漫录》：“厨娘请食品、菜品资次，守书以示之，食品第一为羊头佥，菜品第一为葱齑。”
　　5、食物。
　　“食物”，是饮食文化体系中一切可食之物的泛称，包括自然形态与人工后形态。
　　6、筵式。
一般是指为餐饮业沿用成习并为消费者均认知接受的相对固定的宴席模式，其文化要素有：大菜、行菜等基本膳品的品目与质量，冷盘、围碟、饭菜、点心、主食等品目的质量与数量等。如历史上上层社会习用的“上席”、“中席”、“燕菜席”、“烧烤席”、“翅子鱼骨席”、“鱼翅席”、“海参席”、“满席”、“汉席”、“十六碟八簋四点心”、“八小吃十大菜”、“满汉席”、“满汉大席”、“满汉全席”等；市井社会流行的“全羊席”、“全煮席”、“全鱼席”、“八大碗”等；当代各级政府食事部门及管理机构编制的众多名目宴会的席面标准，时下各级各类酒店推出的时令、节庆、欢娱名目的“寿宴”、“婚宴”、“中秋宴”、“年夜饭”，以及流行的“燕鲍翅”、“开国第一宴”等等皆是其例。
　　7、食单。
　　“食单”一词始见唐代，本指专门用于铺陈在地面、坐床、台、桌等之上，用以陈放食品的编织物一类用品。食单的使用，在唐代极为普遍，不仅各地均有生产，而且风格各异，多有名优。如《唐书》记载，唐振州延德郡（今海南崖县）的“土贡”物品中就有“五色藤盘、斑布食单。” 1引文中的“五色藤盘”应当是盛放果品食物的用具，而“斑布食单”则应当是手工编织的纤维料食单，是图案斑斓的精美手工艺品。
食单最初主要是用于郊游野宴的场合，历史上，尤其是上层社会、知识阶层、市民族群，置身于山野园林、湖渚水滨等与大自然亲密接近结合的野餐外食机缘很多，是浓郁悠久的风俗习尚。杜甫《陪郑广文游何将军山林十首》之七：“棘树寒云色，茵蔯春藕香。脆添生菜美，阴益食单凉。野鹤清晨出，山精白日藏。石林蟠水府，百里独苍苍。”2这种意义，直到清代还在使用，如曹寅《和毛会侯席上初食鲥鱼韵》：“婪尾花残水驿忙，晚庭清荫食单凉。”因一次聚宴的所有食品均布陈其上，故其始就隐有“一席宴会膳品名目总汇”之义。因此，后来也往往被用来指称一席膳品的“食谱”或一台酒席的“菜单”义，再后来又泛指食品名目登录。如宋人郑望之《膳夫录·食单》所记：“韦仆射巨源有烧尾宴食单”；明·王志坚《表异录·饮食》：“晋何曾有安平公食单。”清黄景仁《午窗偶成》句：“只余童仆劝加餐，那望园官进食单。”郑、王二人文句中的“食单”系指晋、唐时代的两大权贵何曾与韦巨源府上的膳食纪录，并非仅指一席膳品。而黄氏的“进食单”则是指一席或一餐的膳品名目。
　　8、菜单。
　　“菜单”，应当是泛指膳食管理的肴品名目登录。它只记“菜”，而不应囊括“饭”——各种主食品。当然我们注意到，业界事实上有时是“菜单”、“食单”不加以区分的，甚至是以“菜单”替代“食单”的。应当说，行业如何使用，尤其习惯或自由，无可无不可，自己清楚，他人明白，也就可以因循不计。但是，作为饮食文化学或烹饪学、食品学等独立学科的专门术语，则必须规范。烹饪学喊了多少年，饮食文化学倡导了多少年，所以学科地位至今仍然还是计划外“黑孩子”可怜处境的重要原因之一，就是我们的许多“专家”、“教授”不重视学科体系的建构，不注重专业术语规范性与科学性的工作所致。
　　9、食谱。
　　辞书的解释是：“有关食物调配和烹调方法的书册或单子。”这一解释应当更恰切地表述为“膳品烹饪方法的纪录”。“食谱”应当是兼有膳品名目和制作技法二者的食事纪录。清人吴炽昌《客窗闲话续集·一技养生》：“有张生，系鹾商子。一无所长，惟好口腹，广搜古今食谱而准酌之。”又有“乾隆三大家”之誉的著名学者赵翼《真州萧娘制糕最有名以作六绝句》有句：“一技成家动贵游，遂凭食谱姓名留。”指的就是可以依样葫芦，基本模式一直延续到今日的食谱或菜谱。
　　10、菜谱。
　　时下辞书大多解释为“菜单”，显然失于笼统和含混。如果说，历代文人表述不免率性和随意，近现代直至20世纪中国烹饪学和饮食文化学的发展还囿于阶段性限制的话，那么，今天我们则没有理由仍然含混其词，语焉不详了。民族大众科学饮食理念的逐渐成熟，餐饮市场的日益繁荣发展，国际食品科学与时代饮食文化的进步，这一切推促烹饪与饮食文化学科必须跟进发展。于是，学科术语的科学严格、系统完备就成了必然趋势。我们的理解，“菜谱”，作为一个烹饪科学的专有名词，应当，也必须与“食谱”有所不同，作为专业人员的我们，有责任予以明确界定。既然我们将“食谱”理解为“膳品烹饪方法的纪录”，那么，“菜谱”的理解就理所当然地应当解释为“菜品烹饪方法的纪录”。“菜谱”与“食谱”二者的区别，就在于后者比前者更宽泛，“食谱”是主食与副食，也就是中国俗语所说的“饭”和“菜”的加工方法纪录。
（二）中国“菜谱”之源
　　1、中国“菜谱”的最早记录。
在逐一讨论、界定、明确了上述10个相关的基本概念之后，我们才有了进一步讨论认知“中国菜谱源流”的标尺。研究历史问题，这是很必要的。否则，我们的讨论就会不可避免地陷入漫无边际、莫衷一是的混乱，对话将很难进行。改革开放以来，我们关于“烹饪”和“饮食文化”领域许多问题的认识、理解都存在着这样的情况。比如，一位讨论菜品文化和中国烹饪历史的人将袁枚《厨者王小余传》中的“倚灶”和“雀立”两个词分别理解为“靠墙站立”和“单腿站立”，就是由于对基本概念和专业术语的误解闹出了笑话。他还将西汉桓宽《盐铁论》中记载的“韭卵”认定为就是今天的“鸡蛋炒韭菜”。当然，这其中也有知识与学识基本素养问题，同时也有研究的心态问题等诸多因素。还有一位非常热衷烹饪文化的老先生认为“炒”的烹饪技术早在原始社会时就已经有了。对此，我当时就曾指出：“对顶角原理在历史学领域不是真理。”又如：餐饮业界对“点心”理解的分歧，烹饪业界与饮食文化学界对“烹饪文化”与“饮食文化”两个核心概念的理解分歧，等等。这些都是既往二三十年间的问题，现在，业界人士更关注的是饭店、灶房、钞票，关心书本和研究问题的“烹饪人”、“餐饮人”很少。
　　清代蒙古学者博明曾经说过如下经典的话语：“由今溯古，推饮食、乐二者越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味，《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”3应当说这位蒙古族学者的看法颇为符合中国文化的历史实情。博明的“饮食、音乐二者越数百年则全不可知”，指的是饮食、音乐二者历史文录得空疏。他说《周礼》、唐人食谱等“全不知何味”，是因其只有食物之名而无其制作工纪录。而所谓“《东京梦华录》所记汴城、杭城食料，大半不知其名。”则谓其笼而统之、泛泛指称，语焉不详。严格说来，博明的看法虽然基本属实，但也颇耐思量。事实上，就饮食一项来说，对历史文献关于某一食品具体制作方法有限文字纪录能否解读，还要看是否遇到真正的解人。以笔者的研究理解与实验操作体会，《齐民要术》中的许多食品均可以原形态恢复，事实上我们已经成功地对“水引麺”、“索麺”等一些品种做过了这样的实验。至于“味”，由于时态变迁、物性变异的过多复杂因素，严格的历史恢复难度过大。尤其是书中所记各种酱、酒、醋等发酵食品的风味，再现的难度就更大。不过，以我们以上的理解，《齐民要术》八、九两卷是基本可以视为完整的食谱。事实上，它们也的确是后世食谱书的取法范式4。
　　值得特别讨论的是《随园食单》。关于《随园食单》，我相信在座诸君都有所闻、有所知，事实上，这本书已经是世界上很多关心中华料理和中国饮食文化的人都有所知闻的饮食文化的世界名著了，这应当是我们共同的话题。关于《随园食单》和其作者袁枚，我还是有一定发言权的，这是我治中国饮食史三十多年时间一直都在关注的题目。《随园食单》的“中国古代食经”和袁枚“中国古代食圣”之誉就最初出自我口，而今则已经为国际食学界普遍接受5。
　　《随园食单》是中国历史上“食单”、“菜谱”、“食谱”的集大成之作。而且还是集“食学”、“食艺”、“食技”、“食规”的食文化大成之作，它代表了中国历史饮食文化的最高成就，因此才能够当之无愧地被国际食学界誉为中国古代的“食经”。
　　据说世界上最古老的菜谱出现在底格里斯和幼发拉底斯之间产美索不达米亚地区。考古学家在哪里发掘出了公元前1700年的一些石制铭牌，牌上镌刻着用水牛、羚羊和鸽子肉制作菜食的烹调法。这些食品要在用牛肉或者羊肉配制的清肉汤或者菜汤里炖好之后，再撒上一点面包屑。考古学家认为，这是人类历史上最古老的菜谱。如果按这样的思路追寻，中国先群典籍中就已经有了“菜谱”的最早信息。《吕氏春秋》中的《本味》篇，“三礼”中关于“太羹”等食品的纪录等，都有了食品名目之外的文字记录。
　　2、中国菜谱的历史文化特征
　　⑴与菜单或食单仅记名目的性质不同，中国历史上的菜谱因其认识与表述的文化修养要求，故其编撰者基本都是有相当学养的文化人，而非出自纯粹的厨工或庖人之手。
　　⑵中国历史上菜谱书的滥觞，大概与本草书药剂炮制、农书原料加工有启承关系。
　　⑶中国历史上的事厨者，无论其名目为“庖丁”、“厨人”、“食工”、“食手”等何种称谓，他们的群体特征都是识字不多，或基本手不握管的。他们基本都是凭经验和记忆实施操作的，他们的头脑里都有一本无形的“菜谱”和“食谱”。
　　⑷从《齐民要术》开始，直至20世纪中叶，中国历史上的几乎所有菜谱书均是单一的字记录，而无图画说明。
　　⑸历史上的“菜谱”读者，基本是小康阶层以上的的城市居民，而非职业餐饮人。
　　

二、中国菜谱文化的时代特征
　　（一）改革开放前的中国菜谱
　　（二）改革开放第一个十年间的中国菜谱
　　1、文化总结
　　2、模式规范
　　（三）改革开放第二个十年的中国菜谱
　　1、满足“上帝”的需求：利润和效益的追逐
　　2、“大师”——“名菜”：烹饪文化张扬与奢求
　　（四）改革开放第三个十年来的中国菜谱
　　1、“家常菜”：服务大众外食群体需求的菜式
　　2、科学、文明、安全：大众文明时代的菜式特征
　　3、“中式快餐”：不容忽视的传统更新时代的菜谱模式


三、中国菜谱文化的趋向
　　（一）菜谱文化的国际视野比照
　　1、港台风格
　　2、日本与韩国模式
　　3、欧美特征
　　（二）中国菜谱文化的趋向
　　1、审美与需求的社会分析
　　2、制约因素
　　3、几点设想


四、关于中国菜谱文化的设想与建议
　　1、第11个概念：“菜谱学”。
　　是否可以提出“菜谱学”的概念？这一概念能否确立？“菜谱学”，既然是一门“学”，它的研究对象、基础理论、专门术语这样一些基本元素如何认识、整理、建构？当然，这还仅仅是一种美好愿望和热心期待。目前，我们我们需要做的，我们必须应对的是基本的和基础的工作。我理解，所谓“菜谱学”，似乎可以理解为：“以古今菜谱数据作为基本信息对特定社会的食物加工、食品制作、食事等相关视域以及菜谱著述及其文化承载体制作技艺、经营、使用等进行研究的学术领域。”
　　应当对“菜谱学”这一上述界定，作如下阐释：
　　⑴“菜谱资料”。这里说“菜谱数据”而不说“菜谱”，是因为人们一般会习惯地将“菜谱，如历史文献中的相关记录，现时代的摄影与声像数据等。
　　⑵“特定社会”。应指明确地域、具体时限、特定文化系统与结构中的民族、族群、阶层、类型。
　　⑶“食物加工”。包括加工对象的各种类别、质地、形态的食料，各种加工技法与阶段结果。
　　⑷“食品制作”。包括手工操作、经验把握的传统食品和工业化生产的食品两大类。传统食品又分为“中馈”——家庭饮食与“外食”——饭店食肆经营的品类。工业化生产的食品，如模具月饼的生产线流程、机制快餐，以及其它等等。
　　⑸“食事”。包括一切与“菜谱”相关的文化，参与者行为、事象、习俗、心理、礼仪、规范等等。如各种宴会的“食单”设计，《菜谱》审读，菜品选择，膳品食用知识，等等。
　　⑹“‘菜谱’著述”。“菜谱”编写的原则、技艺、风格、规范、评价标准等。所谓原则，应当包含科学性、准确性、实用性、适用性、可读性、趣味性，等等。
　　⑺“文化承载体”。纸张、盘片、声像带，以及其它等等。
　　⑻“制作技艺”。摄影、录像技艺，制作材质选择，承载体设计艺术，等。
　　⑼“经营”。“菜谱”营销理论方法、谋略技巧。
　　⑽“使用”。“菜谱”的选择、识读、利用、批评、鉴赏、珍藏，等。
　　以上，均是菜谱学作为一个学科可以涵盖和应当研究的具体内容。
　　2、应当尽快立项研究！
　　⑴多年以前，我曾建议中国烹饪协会的主要负责人组建烹饪科学研究
所，并对人选、机制、运行等有关原则、方法发表了意见，强调名副其实的有效性。希望其成为引导中国烹饪科学化、学术化、现代化的智库和参谋部。现在，我也建议中国烹饪协会成了“菜谱学研究所”。
　　⑵建议有条件的各省市、区级烹饪协会也可以组织人力首先从本地区做起。我觉得，京、沪等大都会及云南省餐饮美食协会就具有这样的条件，可以率先做起。
　　⑶院校和相关的研究机构也可以从食品、经济、商业、餐饮、烹饪、旅游、出版、印刷、图书市场等不同的角度选题立项，展开研究。