生命首先在于营养

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生命首先在于营养 －－－访著名营养学家于若木

文／本刊记者　孙云晓　　弓立新　 　　我们都明白：“生命在于运动”的含义，但这句话的前提是：“生命首先在于营养”。道理很简单，没有营养，生命就会停止，还谈得上什么运动呢？中国食品工业协会顾问、研究员于若木同志，是一位德高望重的老前辈。早在80年代初，她就提出“营养应成为国策”。今年7月18日，一个阳光明媚的上午，本刊记者来到中南海，在于老的会客室，采访这位具有远见卓识的老人，亲耳聆听她在营养方面的独到见解，亲身感受她对少年儿童健康成长的一片热忱。 　　早在几年前的中日儿童探险夏令营活动中，中国孩子表现得较弱，除了观念、习惯上的问题之外，也存在体质的弱点。当两国孩子站在一起时，日本孩子的健臂粗腿和中国孩子的纤细四肢形成明显的对比。于老熟悉孙云晓写的《夏令营中的较量》一文，她很有感触地给我们讲起日本战后推行学生营养餐的情况。 　　二次世界大战后，日本经济困难，百废待兴。此时，为了避免青少年一代营养不良，日本政府从1946年开始推行营养餐。他们相信，一顿营养餐能够强壮整个民族。日本的学生营养餐，价格便宜，只按成本40％的费用向家长收取。对于生产商，政府则给予原料方面的优惠供应。这样，大多数家庭都不会因此增加经济上的负担。此外，政府还设立基金，针对困难家庭，给予免费和半费的补助。至今，日本学生营养餐的就餐率高达97％。现在日本经济发达，妇女受过良好的教育，具备营养学知识，而且也有时间和精力为孩子准备午餐，但她们还是愿意孩子吃营养餐。因为营养餐都是由营养师设设计食谱，供应的品种十分齐全，各类营养素的搭配十分合理。 　　在我国，于老倡议成立了学生营养促进会，最初几年的工作重点在杭州，于老主动捐钱设立学生营养餐。她认为，有许多做少年儿童工的人，谈营养之外的事情很多，像服装、玩具、体育锻炼等等，可就是很少有人讲营养。也许是这件事情太普通了，谁能不吃饭呢，以至于被忽视了。她觉得这是缺陷。营养应该是第一位的。 　　1983年，于老撰文《营养应成为国策》，发表在《红旗》杂志上。当我们问及为什么要将营养问题提到这样的高度时，于老说：“整个社会的物质分配形式可包含三个层次；工资、税收（物价政策）和慈善福利事业。只有这样，国家才能安定，人民生活得到稳定保障。对于少年儿童，国家应拿出一部分钱为他们的健康成长创造条件。营养保健是一本万利的事情，无论给予多高的评价都是不过分的。” 　　儿童少学时期是一生中长身体、长知识、性成熟的重要阶段、这个阶段的营养状况是生长发育的物质基础，与心理、智力有密切关系。现在，人民生活水平提高了，家长也重视孩子的营养，天天吃鱼、吃肉。可是，某项调查表明，城里的孩子营养不良的比例高于农村孩子。这让人有些费解。 　　于老听了我们的议论，说：“这就是文明病的表现。营养水平和经济状况不完全是同步的，它与知识结构相一致。我认为，宴席的食物结构就是最不合理的，主要都是肉类、海鲜，几乎没有主食。常吃这种高脂肪、高蛋白的食品，很容易患糖尿病、高血压等疾病。有的人并没有觉悟，还认为这样吃饭是种享受呢！” 　　日常饮食中，三种最重要、最大量的营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质。其中的蛋白质曾被认为是人体中最重要的物质。150年前，荷兰化学家马尔德首先提出蛋白质一词，原意为“名列第一”。因为没有蛋白质，就没有生命。从现代营养学观点来看，三种营养素都同等重要，缺一不可，相互之间应保持平衡。但这丝毫也不能降低蛋白质营养的重要性。城市的许多人认识到蛋白质的重要性，早餐只喝牛奶、吃鸡蛋。于老指出，这种吃法并不合理。 　　原因是什么呢？于老接着给我们讲了碳水化合物的作用：“碳水化合物是三种营养素中最大量、最廉价的营养源。作为食物，它主要是存在于粮食中的淀粉。碳水化合物是最干净的能源，它在人体内分解成水和二氧 　　比碳。二氧化碳可以通过呼吸排出体外，而蛋白质和脂肪在人体内分解后会产生残余物质，要经过肝脏解毒，从小便中排出。所以，合理的早餐应是牛奶、鸡蛋，再加馒头或面包和蔬菜。” 　　现在，有些家长为了孩子长得健壮，花费金钱买各种高级食品，认为越贵越有营养，于老说，“这是走入了营养的误区。食物结构不合理造成儿童厌食的现象比比皆是。人体需要多种营养素，必须齐全，才能维持正常的新陈代谢。”于老的话使我们联想到实际生活的一些营养问题，便借此机会仔细请教。 　　首先是儿童视力水平普遍下降，中小学生中近视眼的患病比率非常高。于老说，“学业负担过重，室内照明条件不好，是影响视力的原因之一，但也需要从营养方面找原因。目前，我国儿童少年维生素A的摄入量，普遍达不到供给量标准，甚至有些人还不足供给量的一半，这是一个长期存在的营养问题。缺乏维生素A，容易导致夜盲（即黑天看不清东西），以及眼角膜干燥，细菌侵入而发生溃疡，最后穿孔而造成失明。改进的办法是：吃牛奶对预防维生素A缺乏很有效；多吃胡萝卜和红心白薯可增加胡萝卜素的摄入；若每半月吃一次各种动物的肝脏，则可摄入很多的维生素A，可以储存起来。 　　其次，有关喝饮料和纯净水的问题。现在有许多孩子不爱喝水，渴了就喝饮料。于老态度坚决地说：“喝甜饮料是最有害的。它只有单一的糖分，基本没有维生素。即便有维生素C，也是合成的。喝甜饮料后，使人产生饱腹感，吃正餐时，没有食欲，形成恶性循环。我主张喝白开水，它是人体最必需的营养素。有的人长期喝纯净水，这样易患营养不良症。广告中说经过27层过滤的水如何卫生、干净，这实际是将水中的矿物质都损失了，对健康十分不利。至于矿泉水，如果名副其实，是有益的，它含钙、镁等矿物质，是人体所需的营养素。” 　　第三，现在的孩子大多爱吃麦当劳，肯德基等西式快餐，家长总是尽量满足要求。那么，这类食品的营养成分如何呢？于老认为，这类快餐中动物蛋白的含量很高，吃完后最好再吃些蔬菜和水果，使营养更全面、合理。 　　最后，我们涉及到家庭中的饮食习惯。随着都市生活节奏的加快，父母忙于工作，真正下厨烧饭的时间越来越少。许多家庭常吃一些罐头和火腿肠等肉制品。于老说：“我不赞成常吃罐头、火腿等食品。它里面一般要加色素和防腐剂，常吃对人体有害。而且有的肉制品没有经过食品卫生部门的严格检验，配方不是很合理。我想，还是自己炖制的肉和排骨更富有营养。” 　　我们的采访从上午9点钟到11点多钟，于老精神很好，一直是思维敏捷、谈笑风生，让人很难想到，她己是近80岁的老人。采访结束时，于老送我们一套《中国营养丛书》。这是她亲自主编的，丛书共7册，北京师范大学出版社出版，其中《怎样增强青少年的体质——中小学生营养须知》，是非常适合本刊读者的。 　　我们深深感到，营养学的确是一门造福人类的科学，它能帮助人们洞察食物间部的奥秘，理解营养与健康的关系。作为少年儿童工作者，我们不仅自己学习营养知识，还要让更多的家长领会它。这一切的目的就是，让儿童拥有健康的身体，成为真正幸福的一代新人。　 　　摘自《少年儿童研究》1998年5月