不正常三餐背后的营养尴尬

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不正常三餐背后的营养尴尬 　2012年06月04日　 作者：张以瑾 刘博智 张春铭　

【编者的话】　 　　相比留守儿童和随迁子女，城市孩子“条件优越”、“养尊处优”，这是人们惯常的印象。然而，这只是“表面的光鲜”，走近城市孩子的生活，你会发现，很多时候，他们面对的是无规律的餐饮、拥堵的交通、狭窄的空间。为此，本报推出“城市中小学生生存状态调查”系列报道，从营养、交通、体质等方面呈现城市孩子的生活状态及问题，探讨其背后的原因和改进的可能。　 不正常三餐背后的营养尴尬 北京市某小学校门前，学生买零食应付午餐。CFP供图 　　■本报记者 张以瑾 实习生 刘博智　 　　“孩子初中3年，就饿了3年”，说起儿子小瑞的吃饭问题，家住北京市石景山区的刘女士显得忧心且无奈。每天能让小瑞好好吃一顿的就是晚餐，然而为了减轻他接近170斤的体重，又不得不提醒他节食。　 　　在很多人眼里，城市孩子是吃喝无忧的“小皇帝”、“小公主”，但如果具体到“吃什么”、“怎么吃”的层面，“富足”映衬的却是现实的尴尬。“早餐被忽略，午餐在流浪，晚餐太丰盛”，多年前就见诸报端的描述至今仍是对很多城市孩子一日三餐的最好写照。　 　　在解决孩子吃饭问题上，家庭、学校为何总显得疲软无力？长期不规律、不科学的餐饮给孩子健康造成哪些危害？怎样才能让他们吃饱、吃好？近日，记者就这些问题在北京、天津等城市进行了调查。　 　　尴尬的一日三餐　 　　早餐时间紧，没胃口；营养午餐没滋味；“饕餮”晚餐弥补一天“亏欠”。三餐链条结构失调，成为中小学生生活常态。　 　　“早上1袋牛奶、3块威化饼干，中午在学校吃大半碗米饭、几个鸡块、一点蔬菜。”对于12岁的小斌来说，这是他习以为常的早餐和午餐，“饿”也因此成为他每天都要面对并逐渐习惯的体验。　 　　每天早晨6点起床，6点半出门，7点到校。短短一个小时内，小斌要快速完成一套仿佛设置好的“程序”——穿衣、洗漱、吃早餐，然后走到公交站台，坐7站地到学校。他总是抱怨“时间紧”、“没胃口”，这让他的母亲李女士很头疼，因为再丰盛的早餐都会在这两个原因面前黯然失色。　 　　李女士唯一能补救的办法，就是让他多带点巧克力、饼干之类的零食，不然小斌上午最后两节课就得挨饿，直到中午12点送餐公司把午饭送到教室。　 　　事实上，无论是零食还是学校的营养午餐，都不能从根本上解决小斌“饿”的问题。即使有零食支撑，上午到了三四两节课，饿感还是阵阵来袭。　 　　李女士曾指望学校10块钱的营养午餐能把儿子早餐的“亏空”补上，但她后来渐渐发现，营养午餐对孩子并没有诱惑力，现在只要说起营养午餐，小斌和他的同学经常是一副不屑的语气：“饭菜永远没有热乎的时候，味道也就那么回事。大家都是挑一点自己喜欢吃的菜，扒几口饭就了事，每天中午就像例行公事。”　 　　记者来到小斌就读的北京市东城区某小学，在教室门口的营养餐发放现场发现，这些送到学生手里的营养餐基本是温热状态，部分盒饭汤汁露洒了出来。走廊里，不少学生正围着一个保温桶添菜，里面盛放的是豆腐炖白菜。送餐员小王告诉记者，这是给盒饭不够吃的学生准备的，但很多学生饭盒里的菜并没有吃完就过来添菜。一位女同学解释说：“保温桶里的菜更热乎，又有很多汤，泡起饭来好吃点！”　 　　送餐员小王也承认饭菜不够热，但他认为这是送餐公司面临的普遍难题。以他所在的送餐公司为例，尽管离学校只有半个小时车程，但“每天从出锅到装车，再运送到学校，分发给学生，这个过程至少也要1小时。有时候路上堵车，时间还要长一些”。　 　　其实，学校营养餐饱受诟病的不仅是温度，更重要的是口味。打开小斌的饭盒，确实如送餐公司所说的有“两荤两素”：香炸鸡排、酱香鸡腿、麻婆豆腐、炒大头菜。油炸过的鸡排看上去很像肯德基的“新奥尔良烤翅”，比较受学生欢迎。一些男生还悄悄地用酸奶和不爱吃肉的女生交换鸡排。而同为荤菜的酱香鸡腿却备受冷落，不少学生说鸡腿“有点怪味”。　 　　在送餐员的首肯下，记者也品尝了这种10元一份的学生营养餐，发现学生的挑剔和指责并非空穴来风：鸡腿不是很新鲜，蔬菜和豆腐味道太淡，而比较受青睐的炸鸡排，已被餐盒里的蒸汽和菜汤泡软了。　 　　午餐时间过了不到10分钟，小斌班上2/3的学生已把餐盒送到教室门口的回收处。大部分餐盒都剩了一半以上的饭菜，有些餐盒里只是炸鸡排那一格是空的，其他格子里的饭菜只动了一点点。　 　　记者对京津地区112名中小学生的问卷调查发现，62.4%的学生对学校配送的营养午餐“很不满意”，其中温度和味道是主要原因；64.5%的学生感到“很饿”。92.1%的学生表示，三餐中最喜欢的是晚餐。　 　　这也难怪，晚餐不用赶时间，而家长们都以补偿的心理为孩子准备了各种好吃的菜品。晚上6点，刚进家门的小斌直接奔向餐桌，妈妈已经做好了他喜欢吃的黄酒焖肉，还有蒜薹炒肉、菠菜鸡蛋和炒胡萝卜，这是他从下午就开始期待的大餐。　 　　李女士心疼地打量着狼吞虎咽的儿子，一声叹息：“现在是长知识的年龄，也是长身体的年龄。长身体其实更重要，但一到上学时间，每天吃不好饭似乎成了常态。”

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确保营养餐美味与健康兼顾，需要科学搭配和严格监管。图为某学生营养餐配送中心的熟食分装线。CFP供图　　 　　吃出来的问题　 　　零食依赖、不规律的三餐、不合理的膳食搭配，引发营养不良和营养过剩的“双峰现象”。　 　　“不吃”是问题，“吃”也会出问题。对孩子的营养问题，家住北京市石景山区的刘女士有着另一种焦虑——儿子小瑞今年17岁，体重已接近170斤。　 　　“早饭和午饭都吃得少，攒到晚饭一顿大吃。三餐不规律对身体危害特别大！”刘女士本人和丈夫都不是肥胖体质，双方家族里也没有肥胖基因，她把问题归咎于不规律的饮食。有一次班级开家长会，她特意留心了小瑞同学的情况，发现全班45个学生，身体过胖的有9人，过瘦的有17人。与其他家长交流，大家一致认为这些问题是“吃出来的”。　 　　一些营养学家将这种营养不良和营养过剩并存的情况称为“双峰现象”。在一项对北京市房山区12966名中小学生营养状况的调查中，营养失调（包含营养不良和营养过剩）的检出率高达49.48%，这就意味着每两位中小学生中就有一位存在着营养不良或者是营养过剩的情况。　 　　“双峰现象”的出现，除了学校营养餐的缺位，很大程度上是由于家长在饮食安排上过分迎合孩子的口味，导致孩子的早餐充斥高能量、低营养的“垃圾食品”，晚上又是一顿丰盛但缺乏科学搭配的饕餮大餐。　 　　记者发现，在孩子早餐问题上，不少家长认为“吃总比不吃好”。因此，为了让孩子开口多吃，一些膨化食品和快餐成了孩子早餐桌上的常客。事实上，这种早餐策略非但不能达到营养和能量的均衡摄入，反而为慢性病和不良的生活饮食习惯埋下了祸根。　 　　晚餐的情况也不容乐观。家长们总是想方设法通过晚餐补偿孩子，而这种“下足了功夫”的晚餐多是孩子喜欢的菜品，而且以荤菜为主，缺少合理的膳食搭配。令人担忧的是，大鱼大肉之后，孩子们立刻伏案看书，缺少必要的运动，加快了脂肪的囤积。记者对京、津地区两所学校三个班级共112名学生所做的问卷调查显示，“晚饭之后，从不活动身体”的学生占61%。　 　　另外，很多家长因为工作忙，或者出于给孩子加餐的想法，经常带孩子外出就餐。然而，这部分家长很可能没意识到其中所隐藏的“营养陷阱”。亚洲食品信息中心执行主席海伦女士分析认为，外出就餐时，虽然口味上有很大的诱惑，但是烹饪过程和菜品选料未必都健康，厨师为了让菜肴美味可口，一般会添加更多的油脂，而在选料上也以口味为先、营养为后。该中心的一份报告显示，外出就餐已经成为少年儿童肥胖的重要因素。城市儿童每周平均外出就餐7次以上的儿童肥胖率超过10%，而平均外出就餐4次以下的儿童肥胖率只有3%左右。　 　　造成“双峰现象”的另一个重要原因是超量的零食。记者调查发现，90%以上的城市中小学生经常吃零食，其中以冰淇淋、巧克力以及各种膨化食品、油炸食品为主，甚至有些孩子经常“以零食代餐”。对于零食，家长的心情其实很复杂：一方面，零食确实能让孩子免于挨饿；但另一方面，由于在卫生、营养方面都存在风险，长期吃零食会带来显而易见的健康问题。　 　　在北京市海淀区某中学门口，记者发现，一段不足500米的小巷密密麻麻地挤满了大大小小17个小吃摊。下午放学时分，每个小吃摊前都挤满了学生。陈师傅是学校对门杂货铺的老板，让他意外的是，他在杂货铺门口支起的“关东煮”摊位竟然比杂货铺的生意还红火。初三学生小辉是这里的常客，经常在午饭过后过来“加个餐”，“班上80%的人都是靠小吃摊才能熬到晚饭”。言谈间，小辉已经吃完了手里的5串鱼丸，又掏钱买了5串。　 　　小吃摊的卫生情况令人担忧。在准备“关东煮”配料时，陈师傅直接将切好的千张丝摊放在一张塑料桌上，桌面油腻得有些光滑，而一袋袋未拆封的肉丸、鱼豆腐和“关东煮”汤料则直接堆在杂货铺的地上。巷子里所有的小吃摊均是露天操作，车辆经过时灰尘扑面而来，而只顾享受“美食”的孩子们满不在乎。　 　　为了抵制小吃摊的诱惑，很多家长主动为孩子准备零食。小瑞的书包里就塞满了各种各样的薯片、饼干和巧克力。在来不及吃早餐和不愿意吃学校营养餐的时候，这些零食就成了他的“主食”。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生认为，作为必要的营养补充，适量和健康的零食是衔接在餐餐之间的“缓冲带”。但过量的零食会对三餐正常的营养摄取造成冲击，而在选择零食时，只考虑口味，而不兼顾营养的做法，也会造成营养摄取的失衡。

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　破解难题尚需加强监管　 　　学校加强监管，邀请家长“进校监厨”，将营养餐的“家校合作”纳入家长委员会的制度范围，能否守住营养餐的“生命线”？　
　　因为儿子对营养餐的诸多抱怨，家住北京东城区的裴女士很焦虑。她联合另外几位家长找学校协商，协商的结果是营养餐的标准由原来的8元改为现在的12元。然而，多交钱后虽然每顿多了一道荤菜，但营养餐的味道并未得到实质性改善。　
　　因此，一些家长将怨气撒在了学校身上。然而，学校很难接受家长的指责。东城区某小学一位分管后勤的副校长告诉记者，学校始终在为学生午餐质量把关，在因为不满意而更换了几家送餐公司后，学校正准备自办食堂。这样做，一方面是让孩子们能吃上可口的热饭；另一方面是为了确保卫生与安全，尤其是杜绝送餐过程中可能出现的交叉污染。　
　　对于学校所作的这些努力，家长们似乎并不知情。问题是，很多学校平时不允许家长随便进入校园，大多数家长也没有亲自品尝过营养餐，对营养餐的制作和运送环节也无法监督，他们对营养餐的看法完全来自于孩子的感受和评价。　
　　这位东城区的校长认为，学生不爱吃营养餐，主要原因是营养餐口味清淡，现在孩子的胃口都被家长给惯坏了，非“高油厚味”不吃。马冠生告诉记者：“配餐公司在搭配营养餐的时候控油、控盐、控糖，这样的初衷是正确的，但清汤寡水的饭菜学生们很难喜欢。”在很多情况下，营养和口味是一对难以调合的矛盾。　
　　虽然对营养餐，家长都有说不完的话、发不完的牢骚，但是很多家长也坦言，其实他们的声音很微弱，解决不了实质问题。原因是他们始终站在营养餐的外围。　
　　大多数学校和送餐公司生产过程相对封闭，家长很难进入，更别提监督。因此，有人提出，解决营养餐问题的关键，是让家长能亲眼看到营养餐的生产和运送过程，成为营养餐的监督者，真正将营养餐的“家校合作”落到实处。　
　　记者了解到，一些城市和学校开始邀请家长“进校监厨”。2012年2月，北京市教育和卫生两部门建立了联动机制，同时卫生部门还邀请师生和学生家长监督协管学校食堂，保证中小学校食堂的饮食安全。　
　　营养专家对这种做法表示赞同，因为学校食堂针对的是有限的、确定的服务对象，工商和卫生部门很难将其纳入有效管理的范围，这使得供餐公司和学校食堂存在监管缺位或不到位的问题，家长的介入则能很好化解此类问题。　
　　关于具体的制度和程序设计，21世纪教育研究院副院长熊丙奇认为，应将营养餐的“家校合作”纳入家长委员会的制度范围里来推行。他建议，由家长民主选举的家长委员会，有权要求食堂公开每天的饭菜进货渠道与进价，每周可派一名委员，负责调查食堂的采购与加工情况，并向家长委员会汇报。由家长参与学校食堂的招标、质量监控与饭菜定价，才是解决营养餐问题的有效途径。　
　　家长和学生对学校食堂以及供餐公司的监督，在关注营养餐的价格、卫生和口味的同时，更要对营养状况进行把关。只有守住营养，才能守住营养餐的“生命线”。而长久以来，在“好吃即营养”的错误观点影响下，家长学生对营养餐的营养状况视而不见，这暴露了一个严峻的问题——营养教育的缺位。　
　　北京市海淀区疾病预防控制中心曾在2011年对海淀区取4所小学和4所初中进行随机抽样，调查中小学生饮食态度以及对营养知识的认知状况。调查结果显示，中小学生对“儿童少年现在的饮食影响其成年后的健康状况”、“摄入热量过高会造成体重超重”、“高血压与摄入食盐过多有关”、“某些癌症的发生与饮食有关”、“某些心血管疾病的发生与饮食有关”有正确认识的比例均低于65%。　
　　针对这种情况，专家呼吁尽快建立营养教育体系。实际上，营养教育正被各国政府和营养学专家广泛应用于青少年营养状况的改善。比如，日本以“食育基本法”依托，将营养教育和食育运动作为一项国民运动，以家庭、学校、保育所、地域等为单位，在全国范围进行普及推广。相比之下，营养教育在中国的推广却并不顺利，北京大学儿少卫生研究所所长马军认为，课时少、缺乏必要的师资配置、重视程度有限等都成为了学校营养教育进一步发展的掣肘。　
　　由于家长的营养意识、饮食习惯对孩子有直接影响，营养教育不仅要针对学生，还应考虑到家长所缺和所需。通过营养教育的干预，帮助家长提高营养知识水平和行为能力，进而指导孩子形成健康的饮食行为和习惯。记者了解到，目前越来越多的营养机构选择以社区为依托，向家长发放营养知识宣传材料、居民膳食指南宣传画，并经常进行营养专题讲座，旨在建立学生和家长之间互动的营养干预方式，此举有利于从社会意识上改善城市孩子的营养状况。（文中未成年人均为化名）　

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多方监管保障孩子三餐更营养

——访中国学生营养与健康促进会副秘书长胡小琪

　　■本报记者 张春铭　
　　为什么生活富裕了，孩子们的健康问题却增多了？健康的饮食习惯是怎样的？如何养成？记者就此采访了中国学生营养与健康促进会副秘书长、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所学生营养室主任胡小琪研究员。　
　　记者：健康的饮食行为有哪些准则？　
　　胡小琪：饮食行为是儿童期身体发育的基本保障，既可影响孩提时期的健康，也会给孩子一生带来影响。要有健康的体魄，应从小就养成良好的饮食习惯。每天吃早餐，吃好早餐；坚持喝奶，终生不断；每天足量饮水，正确选择饮料；吃清淡少盐食物；少吃方便面、油炸食物及含反式脂肪酸食物；不边吃饭边看书、看电视。正确选择零食；减少在外就餐次数。　
　　记者：我们的记者在调查中发现，城市学生“每天吃早餐、吃好早餐”这一条很难保证。　
　　胡小琪：早餐能提供全天1/3的能量和营养素的需要。不吃早餐或者早餐营养不充足，可导致全天能量和营养素不足。长此以往，会造成营养不良、缺铁性贫血，也容易造成肥胖。此外，还会影响学生的学习能力和学习成绩。有调查显示，不少不吃早餐或早餐营养不充足的学生，上午第一、二节课即出现饥饿感，学生的创造思维能力、计算能力较差，图形识别错误率较高。能量不足，还降低了学生的体力耐力，影响体育锻炼。　
　　记者：学生们应该如何正确地选择零食？　
　　胡小琪：零食是指正餐时间以外所吃的任何食物和饮料，不包括水。零食所提供的能量和营养素远不如正餐全面均衡，常吃零食或吃零食过多会降低食欲。一般情况下尽可能少吃零食。选择零食的原则是：选择营养价值高的食物做零食；吃零食量别过多，不要影响正餐；选择含糖少的零食，防止龋齿的发生；选择含脂肪少的零食，以免发生肥胖；不要把过咸或腌制的食物作为零食；吃零食的时间切忌在饭前1小时以内。　
　　记者：城市学生面临的营养尴尬，应该如何解决？　
　　胡小琪：首先要建立我国营养相关法律、法规，让学生、家长、学校重视学生营养。美国有《国家学生午餐法》、《学校早餐计划》等国家层面的相关法律保障学生健康饮食，我国尚无营养相关法律，针对学生早餐、午餐的法律就更谈不上了。其次，明确各级政府责任，建立营养计划或项目实施的长效、高效机制，把短期的项目变为持续的措施。对学校午餐这一块，建议政府主导，明确政府、学校、送餐公司责任，建立相关机构，规范落实。同时，各级政府和有关部门可根据本地实际，探索各种形式，鼓励企业、社会民间组织做好学生午餐。再其次，各部门要加强监管，农业、财政、教育、卫生部门应加强合作。农业部门加强对食物源头的监管；财政部门加强对学校营养餐的采购、支出的监管，加强对送餐公司成本与盈利的监管；教育部门加强对营养餐质量的监管、对学校食堂的监管，并加强对师生进行营养知识的宣传和教育；卫生部门加强对食品安全方面的监管。相信通过各部门的合作，可以提高学生午餐的质量。建议有条件的学校可以开展“学生营养早餐”的试点工作，以解决学生不吃早餐和早餐营养不充足的问题，让学生的三餐更营养。　
　　要应对营养不良和营养过剩并存的双重挑战，还需要社会各部门的合作。作为父母，应该注重言传身教、以身作则；学校应该注重食育，加强对学生的宣传教育；营养工作者应该走出埋头研究的“象牙塔”，走入学校、走入社会，多普及营养知识；媒体也应该搭建平台，多宣传营养健康知识；企业应该践行责任，服务好学生，服务好社会。
　　《中国教育报》2012年6月4日第3版