大牌档 简史

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大牌档与香港熟食小贩简史2011-08-28
    来源： 晶报      作者： 西巽      

  《街边有档大牌档》　庄玉惜 著　香港三联书店　2011年7月版

今年香港书展时，在三联书店展位看到庄玉惜的新书《街边有档大牌档》，可想而知，这是她去年出版的《街边有档报纸档》的姊妹篇。庄玉惜拥有香港大学文物建筑保护和英国华威大学种族及民族学双硕士学位，又有十年记者的从业经验，因此，她的写作既有学者的严谨，又轻松可读。庄玉惜擅长以草根的立场和视角，书写为一般大历史所视而不见的细微事物，这些事物正在以不易觉察的方式渐渐退出我们的生活，报纸档如此，大牌档亦是如此。正如《街边有档报纸档》，庄玉惜的这本新书也是一部具体而微的香港日常生活文化史。她不沿袭陈说，而是花功夫查阅各种旧报刊、政府档案，再加上实地采访大牌档主，处处结论皆有根据，十分可信。
尚未开卷，首先引起我注意的便是“大牌档”三个字的写法。我们知道现在通常都写作“大排档”，我原本以为是吃大排档要排排坐的缘故，又或者是因为这些大排档往往不是独立一家，而是数家乃至十数家连排开档。看了这本书才知道，其实，“大排档”最初乃是“大牌档”的误写。现如今，价廉物美的露天食肆“大排档”在香港的火炭、元朗等地还有不少，但作为词源的、真正持牌的“大牌档”在香港却只有二十八家，主要集中在港岛中西区、深水埗和湾仔。
“大牌档”特指领有“街头持牌熟食摊位”牌照营业的街边熟食摊。一般的说法是大牌档始于二战后的香港，政府为了照顾战争中死伤的公务人员家属，发出特别牌照让他们在公众地方经营熟食。这种牌照比别的摊贩牌照大，张贴在显眼位置，所以这类熟食摊贩被称作大牌档。庄玉惜经过详细考证，发现大牌档的历史远远早于二战，可以追溯到1921年。港府早于1847年就颁发过小贩牌照，以便收税。1921年，港府又引入小贩分类牌照制度，将摊贩分为固定与流动两种，前者持大牌，后者持小牌。当时大、小牌只是固定与流动的区分，并不只限于卖熟食的摊贩，直到1950年代“大牌”与“熟食固定摊档”合二为一，衍生出专指熟食店的“大牌档”一词。港府颁发牌照的初衷，也并非为照顾公务人员及其家属，而是作为《济贫法》的替代，优先考虑经济困难、老弱孤寡的人士，为其提供一个谋生的机会。
大牌档从来就是草根阶层的饭堂。1920年代的中环和西营盘有大量货仓和码头，集聚了大量苦力，也就集中了大牌档。价格低廉的大牌档是这些苦力辛苦劳累之余歇脚果腹的好地方，花上几个毫子就可以来一碗粥面填饱肚子。可是，在那些养尊处优的殖民政府官员和上流人士看来，大牌档却成了碍眼之物。限制和取缔大牌档的呼声在政府高层中一直不断，反对的理由不外阻碍交通，污染环境，传播疾病。大牌档的发牌权也几经变换。最早发牌权归属华民政务司，后来划归警务处。1936年市政局成立，争得发牌权。市政局的前身是洁净局，因此高举卫生大旗，利用民众对于霍乱的恐慌，给大牌档贴上疾病源头的标签，开始香港历史上的第一次“杀档”。市政局主席杜德发表《杜德备忘录》，历数大牌档的种种“罪恶”，提出以五年为限，消灭坊间大牌档。市政局双管齐下，一面提高牌照费，企图吓退申请人，进而少发新牌照；另一面增设种种繁琐卫生条款，希望迫使现有大牌档转行。

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出于社会稳定的考虑，一些立法会议员、华人富商和慈善团体并不赞同收紧牌照和消灭大牌档的做法，反而恳请政府体恤民情，增发牌照。早在1925年，周寿臣（东亚银行创办人）就在定例局会议上提醒当局：“市区既已扩张，则小贩牌照不独不能取消，且宜略为加增也。本席又更曾作为一说，谓政府苟严厉取缔发给小贩牌照事，则贫寒子弟，必铤而走险，作无牌卖物犯法事，盖此种贫寒子弟，非卖物无以自给。”1938年，欧亚混血的名律师罗文锦公开指责杜德领导下的市政局胡乱诠释小贩条例，滥用权力，直指吊销牌照，是逼小贩去做贼。罗文锦是香港首富何东的女婿，他的意见得到了多位华人资深立法会议员。英国人在香港的殖民统治依赖高等华人的合作协商，他们的态度自然不可轻视。华人社群与市政局两股力量，南辕北辙，互相抵消之后，市政局的激进政策不免大打折扣，几轮攻势之后，不少大牌档还是照旧营业。到了1941年，市面上有四百多家大牌档。
早年间，香港贫民众多，而摆摊的地方有限，不可能做到人人有牌。因此，牌照的发放倾向于那些孤儿寡母、年老体弱者，称为恩恤牌。二战后，为了照顾为抗日出力的有功人士，恩恤牌的发放范围有所扩大。那时候的大牌档摊主，既有获得过大英帝国勋章的海军船坞下岗军事技工，也有曾经突破日军层层封锁传递消息的女情报员。连抗日英雄都争着申请，大牌档牌照为何如此吃香？根据庄玉惜的考证，大牌档档位虽小，利润却是众多小贩中最大的。1960年代的新闻报道表明，一些位于繁华地段的大牌档，利润高过一间小型酒家。而一家大牌档的工种可以细分到十余种，包括老板、掌勺的、发牌收银的、剖鱼的，备菜的，冲茶的，洗碗的，送外卖的小工等等。在当时，掌勺的师傅工资起码四百元，在较旺的档口，甚至可以高达五百五十元，不逊于一般的文职人员。开大牌档有利可图，自然会吸引一些妄图生利的不法之徒。一些生活困窘的人士虽然符合申请牌照的条件，但却缺乏开设大牌档的本金，也没有经营技能，有钱有势者趁机浑水摸鱼，“资助”贫困人士申请，幕后操控十多个大牌档赚钱。也有持牌人通过转租致富，光是“转手费”就高达十万元。据报道，1977年底还有久居英国的持牌人，乘飞机回港给承租人续牌。
大牌档的黄金期是1960年代。当时随着香港经济起飞，涌现出不少新的工厂区，每天有数十万工人集中于此，吃饭成了大问题，以至于当时有议员叶锡恩呼吁：“宁要大牌档，也不要儿童游乐场”。许多大牌档涌进工厂区，“大件夹抵食”的大牌档成为众多工友喜爱的街头食堂。可以说，大牌档也为香港经济的发展出了一份力。据统计，六十年代末，七十年代初，持牌大牌档有一千三百多家，数目达到历史最高峰，其中接近三分之一位于观塘、柴湾、荃湾和新蒲岗的工厂区。此后，大牌档逐渐衰落，个中原因众多。一方面，大家乐和麦当劳等新式快餐兴起，在室内进餐可免日晒雨淋之苦，又能享空调凉爽之乐，食客渐渐远离大牌档；另一方面，自八十年代始，香港产业调整，工厂纷纷北上内地，大牌档失去了大批工友主顾；再则，随着市区重建和交通改造，不少大牌档从通街要衢被赶入背街后巷，生意受损不少。于是，有的被迫结业，有的则干脆进屋上楼，变身茶餐厅和酒楼，例如中环的镛记，今天已是港岛著名食府。

（西巽 学者，香港）