江南旧闻录之大爱猪油渣

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江南旧闻录之大爱猪油渣

来源：http://blog.ifeng.com/article/22078212.html 晚上回家路上，看到有朋友在微博@我有关猪油渣的图片。 图片里的猪油渣还泛着些黄白色，明显没榨透。 我玩笑说，这是富人家榨油的产品，太浪费了。 是啊，我小的时候看家里人榨猪油，都是要到逼不出油时才罢手，怎会能让油渣还泛着白色！ 简直是暴殄天物啊。 1， 猪油渣是故乡旧时美味，也是穷人家的至爱。 小时候生活困顿，虽然生长在鱼米之乡，过的却是缺油少肉的苦日子。 可以说，猪油既是乡下冬天重要的油料，也是一解肉味之馋的佳品。一举两得，乡下人都爱它。 猪油渣，顾名思义，是猪油熬制以后留下的渣。 一般而言，渣是承载精华和汁液的物质，一旦精华或汁液被提取，渣大多便成一堆垃圾。 比如吃甘蔗甜黍，嚼透吸掉甜汁后，吐掉的渣便是垃圾。 不过，有两样食物，精华提炼之后，渣还能成为美味的，其一是豆腐渣。 豆腐渣加了青蒜碎末一翻炒，虽然吃起来有些干涸，呛嗓子眼，但好歹穷日子中也算美味。 另一种渣，便是猪油渣，是所有食物渣中的极品。我的家人，祖父母、父母兄弟以及亲戚朋友，还有那些我所认识的故乡人中，无一不爱它。 猪油渣是我的大爱。 记忆中，榨猪油在故乡也被称为熬猪油渣，或者炼猪油。通常是在天凉的时候，秋天、冬天和早春，夏天很少人家练猪油。 猪油分等级。我的父亲当过屠夫，我对猪肉猪油的品级自是了然于心。 榨猪油最好的，通常是板油。板油是猪肠外面那层肥油，尤其是大肠外面，一撕一大块。 板油含油量最大，最能出油，是榨猪油的上品。不过，板油榨油，油渣少。 不过，一般要买猪油炼油，大人通常会买板油，经济啊。 通常一副板油能熬好几小罐猪油呢。 其次是化油。是猪内脏外面一条条不像大肠上成片的那种肥白的肥油，也出油，不过，一熬，因为细碎，通常猪油渣最小了。 杀猪的时候，很多主家是不要这化油的，可以用来给杀猪的冲抵部分工钱。所以，过去年底，我家化油也还是比较多的。 熬猪油最差的，就是猪肉的肥膘了。肥膘虽肥，出油比板油化油都少多了。不过，熬猪油的副产品，猪油渣却是最多的。 熬猪油的时候，把肥膘或者板油之类，切成寸丁左右，在柴灶台上，把铁锅用旺火烧热，然后把油膘倒在锅里。 冷油膘与热锅底一接触，锅里不断发出“呲里呲啦”的声音，火正旺，寸丁大小的油膘慢慢收缩身子，锅底里渐渐渗出油来。 用锅铲一压渐渐漂浮起来的油膘至锅底，“呲里”声更是不绝于耳。 渐渐地，油膘越缩越小，白乎乎的油膘渐渐泛起了黄色。 待到黄色盖过了白色，拿把小铜勺，把油膘逼开，把油盛出来，放在早已准备好存放猪油的陶罐里。 一勺、两勺、三勺。。。一边把油舀出来，一边用铜勺底逼压油膘。 慢慢地，锅底的油越来越少，油膘失去了最初的白嫩，越来越黄，身子更是越来越干瘪。 油枯而膘未焦，成渣了。正好，熄火，把油渣用锅铲盛出，放在碗里，原来一大堆油膘，不多会功夫，成了一碗猪油渣。 浓缩的是精华。不仅盛放在陶罐里的猪油是今后食用的佳品，连剩下的那碗油渣，也是人人觊觎的宝贝。 2， 小时候家里熬猪油，我们都愿意抢着帮烧灶。 一个草结添进灶膛后，便迫不及待站起来，哥仨排成一排，寸步不离，看奶奶或者母亲熬猪油，听着悦耳的呲里声。 很简单，不是有多勤快，也不是为了猪油，而是等着猪油渣出锅。 猪油渣刚盛放在碗里，看着我们死盯着的急切的眼光，奶奶或者母亲都会嘟囔一声“馋煞则的”，然后说声“小心烫”，便给我们一人分三五粒猪油渣。 猪油渣还很烫，我们一边左右到手催凉，一边迫不及待地将还在发出低微的丝丝声响的猪油渣往嘴里送。 全然顾不上烫了，咔嚓一声，轻轻一咬，猪油渣便在嘴里开裂了，一股热气和香味，迅速溢满口腔，倒吸一口凉气，把香味和烫热咽下去。。。 猪油渣也就给小孩尝尝鲜解解馋，家里人可舍不得给小孩当零食吃的。撒上一层盐，跟搁猪油的陶罐一起，放在桌橱里。 通常，趁大人不注意，我们都会去竹橱里偷猪油渣吃。 这猪油渣凉了之后，上面会有一层薄薄地淡白色的油层，这是油渣里残存的猪油渗出来得，凝固以后，要是偷吃猪油渣，显然就破坏了原来猪油渣的行状，大人追问，总是逃不脱。 猪油凉了之后，也凝固起来，脂白如玉。吃汤面和馄饨时，挖一勺，放在热汤里化了，这个香味啊，连神鬼都会流口水的。 也有用猪油炒菜的，主要是炒青菜，非常鲜亮。 我老家有一种菜饭，熟称咸饭，总是要拌猪油的，白饭和青菜拌了猪油之后，晶莹鲜亮，白绿相间，在缺油少食的时代，那是皇帝不换的。 每年春节回北京，母亲总要在我的行囊中塞进一罐练好的上好的猪油。而我总是能在太座错愕的眼光中，吃很长时间。 猪油渣则另有妙用。 炒青菜炒黄芽菜之类，都可以用猪油渣。炒菜时，将猪油渣放一勺进热锅，用锅铲挤压，还会逼出些许猪油，省了放菜油。 我更喜欢猪油渣和青菜一起，做馄饨馅；猪油渣和萝卜一起，做萝卜丝油渣馅米粉团子，这是我冬天回家，母亲必给我做的，也是催我乡愁的必杀技。 没有比猪油渣青菜馅的馄饨和猪油渣萝卜丝馅的团子，更能激发我的乡愁了。 每每想到这，口舌不争气地生津。 对猪油渣的喜好，是我们这一代向上故乡几代人共有的记忆。 因为这种爱，男孩们冬天的一个重要的健康活动，挤墙角晒太阳的游戏晒，便被冠之以“轧猪油渣”的名字，这显然是对猪油渣热爱的一种移情。 虽然起这名字的不知名的前辈，并不会知道移情一词的意义。 如今城里的人，因为惜命，因为相信现代科学，觉得猪油猪油渣都是不健康食品，很少有人吃了。 但我依然喜欢。虽然我知道自己的行为不科学不可取。 但，这与科学无关，只与自己的情感有关。 “当一个儿童在土豆地里咿语； 穿过长夜守望者的梦， 它的清唱来临。 纵使你远远离开，到世上最寂寞的所在， 往后的岁月它执著的声音， 仍然会萦回在你的心里。 ” 里尔克最得我心的，不是他那些流传很广的诗作，而是这首《民歌》。我常常把童年养成的味蕾，来替换捷克儿童土豆地里咿语，一而再再而三地引用。 还有比这更熨贴我心的么？