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江湖一刀:泡菜与学校文化

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发表于 2013-6-30 16:10:45 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
泡菜与学校文化


外地人或许很难理解,川人对泡菜的嗜好和偏爱。从路边鸡毛小店,到各种星级宾馆,堂皇的菜谱外,都有一道秘而不宣的私房泡菜。无论何种层次的用餐,临近结束时,都会有人大喊:“老板,泡菜!”那碟免费的泡菜,仿佛不可或缺的压轴戏;倘若没有,遇不客气的主儿,就会怨怪:“开馆子连泡菜都没有?”老板只好连声道歉。
这或许与川人“好吃”有关。尽管在外人眼里,泡菜算不得“好吃”之物。但对川人而言,似可套用一个万能句:“泡菜不是万能的,但没有泡菜万万不能。”在四川,无论城市还是乡村,无论达官贵人,还是升斗小民,几乎每个家庭,都有一只或大或小的泡菜坛。
很多人知道泡菜,或许都是“韩国牌”。但实在说,那不过是“咸菜的别称”,称那“发酵辣白菜”为“泡菜”,不准确。正宗的“泡菜”,按百度百科的说法:“是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食”。在我看来,韩国泡菜,手段在“腌”,四川泡菜,功夫在“泡”; 韩国泡菜只一个辣字了得,四川泡菜则酸辣香脆诸味俱备;韩国泡菜只能冬季制作,四川泡菜四季皆可进行;韩国泡菜荤素兼有,四川泡菜则偏好蔬菜。
但无论如何,说泡菜是一种文化,绝对没有问题,而且是雅俗共赏、古今一家的。泡菜在中国,历史悠久。《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”之句,庐和瓜是蔬菜,剥和菹,即腌渍、加工。许慎《说文解字》云:“菹者,酸菜也。”北魏贾思勰所著《齐民要术》里,即有泡菜制作的详细描述。有清一代,在巴蜀民间,泡菜居然是陪嫁品之一。即使今天,为人妻女媳妇,倘不能泡出一坛好菜,脸上大多挂不住。
泡菜的精要,一在坛,二在盐。
用作泡菜坛的,或土陶,或玻罐,或细磁。但除小餐馆的“洗澡泡菜”外,多以土陶为主。泡菜的原理是乳酸菌发酵,乳酸菌厌氧,发酵须隔绝空气。因此选择泡菜坛,既要注意烧制的火候、釉色、还得注意有无裂纹和砂眼,更得考虑坛沿和坛盖。好的坛子,一要底小,便于沉淀杂物,二要肚大,适于添加新菜,三要颈细,减少充气,四要坛沿养水,坛盖密封,既方便开、封,又利于隔绝,同时可让坛内的二氧化碳逸出。
选好坛子,便“起盐水”:洗净坛子,倒进清水(讲究些的,得先把水烧开,再晾冷),放进食盐搅和,待其充分溶解,再放进姜、蒜、料酒、八角、青花椒之类调料,待其浸泡一段时间后,再放进待泡的时令蔬菜。起好的盐水,要注意“保养”。忌油、忌荤、忌不洁外,还需随季节时令,加些香料入坛,如:芫荽、芹菜、乌红辣椒之类,既调味,又止花(坛内有时会生白花),更香盐水。当然还需时常清洗坛沿、坛盖,时常换“坛沿水”。
写了如许多泡菜常识,但我要说的并非泡菜,而是教育。
从泡菜牵扯到学校文化,并非我的首创。上世纪90年代,华中科技大学教育科学研究院涂又光教授曾有著名的“泡菜理论”盛行于世,即:泡菜的味道取决于泡菜汤,校园环境好比泡菜汤,影响和决定了浸泡其中的学生的精神风貌和行为风格——我喜欢这样的比喻和读解,尽管我知道,所有比喻都是蹩脚的,所有读解,都可能是误读、误解。据说,涂先生此喻,是要提醒学界保持干净和纯洁,我却由此想到学校文化建设的问题。
教育,从某种意义上说,就是浸泡和润泽,影响和改善,而凡此种种,都在校园中,在学校环境中,在学校的文化氛围里。因此不妨说,学校文化建设的全部工作,其实就是做一坛好泡菜:学校就是泡菜坛,文化就是泡菜汤(即“盐水”),学生(也包括教师)就是一片片待泡的菜蔬——让他们在那盐水里游泳,呼吸,通过一定时日的浸泡,体验,感悟,最终,生命形态得到影响、改变、转化和升华。
从这样的角度,似可梳理出“泡菜坛”里的学校文化意味——
1.每个校长都有一只坛子,无论大小阔窄,也无论粗陶细瓷,哪怕就是玻璃罐,在有想法、有办法的校长那里,都能“起”出一坛好盐水。盐水就是学校的文化,是学校的安身立命之本。一所学校有怎样的文化,取决于坛内有怎样的盐水。校长的能耐,体现为那坛盐水的调制。校长的水平,体现为对盐水的管理。学校的天地是有限的,但文化意味无限。校长的任职是有限的,但一坛好盐水的生命影响,可以无限。
2.就“起盐水”来说,水是重要的,盐更重要。盐是百味之祖,所谓“走遍天下离不得钱,吃遍天下离不得盐”。盐也是泡菜的魂,无魂,菜就会萎坏,腐烂,变质。盐之于学校,即是“校园精神”——人是需要有点儿精神的,学校也是如此。没有核心价值和精神构架的学校文化,既立不起来,又渗不下去。一坛“好盐水”,应当既有浸润性,又具渗透力,使身处其间的个体自然而然地受到熏陶,感染上学校特有的味道。
3.盐水只能装在坛里,发酵只能在坛里进行。尽管有人会从别人那里“分”些“老盐水”来作“引子”,但引子毕竟只是引子,而不可能是盐水的全部。自己的盐水要自己起,就像泡菜的味道要亲自尝。泡菜的实质,是“坛子里的革命”,是从内部开始的影响和改变。学校文化也是如此——可以学习、模仿、借鉴,但真正有生命力的文化,是必得从学校内部“长出来”的,必须靠校长和师生的力量和智慧,去催生、养护和成就。
4.经过盐水浸润,菜品能成为泡菜,关键在于发酵——据说,这是生物化学反应,但我不喜欢这科学解释。我更愿意相信,“坛子里的革命”,有着“东方式”的神秘:盐水对菜品的影响如何发生?菜品之间如何和谐相处,彼此影响?这些,虽然看不见,摸不着,但它必定存在,并通过泡熟的菜体现。就像学校文化:它并非那些触目可见的宣传标语,或要求口号,而是隐藏在校园深处,通过一草一木和全体师生的精神风貌体现。
5.文化的形成不会一蹴而就,因此不能指望朝夕之功。文化需要漫长的积累,需要缓慢的沉淀,更需要时间的发酵,就像一坛好酒,总离不开岁月的见证和参与。同时,学校文化既需要动态的平衡,也需要相对的安静,就像泡菜坛不宜随意搬动,或不断更新。一旦认定某种文化,某个方向,就像起好一坛盐水后,我们所能做的,就只是耐心期待,用心看护,适时加些香料之类调味品,予以补充和修正,丰富和完善。
6.好泡菜的产生,既靠盐水,也靠材料,既靠调剂,也靠手艺——盐水就是文化,材料当然是学生,调剂就是学校的制度、管理、服务等,手艺则是全体施教者的手段和能力。教育是技术,也是艺术,但教育首先是技术,或者说,首先需要技术“打底”,否则所谓的艺术,就会成为空中楼阁。所以,学校文化就像泡菜坛,是一个完整的系统,是各种因素聚合、融汇后形成的“小宇宙”——坛里别有乾坤,学校自成天地。
7.泡菜和盐水,其实是相互陪伴、彼此成全的:盐水的质地好,泡出的菜自然就会味道好。泡菜的味道纯正,盐水的味道也自然纯正。坏盐水不可能泡出好菜,泡出坏菜的盐水也不可能是好盐水。学校文化好,学生的行为习惯和素养品质,不会太差;学生的行为习惯不好,素养品质低,那学校的文化也不可能太好——好的学校文化,应形成生机活力兼备的“内循环”,所有师生,都成为学校文化的参与者、创造者和受益者。
8.表面看,坛中的盐水,是静态的、封闭的,但它始终处于开放的动态中——坛沿里的水,就是动静相交的平衡点:它既起着封闭的作用,也保证坛内外空气和温度的微量交换,所以始终保持“坛沿水”的清洁和新鲜,非常必要。学校也是相对封闭的,但又不可能完全与世隔绝,独成净土。即使是文化建设,在组织框架和结构体系确立后,也必须通过丰富的活动,不断注入新鲜的血液和动力,才能保证“泡菜”的质量和品味。
9.泡菜不择原料贵贱。只要盐水好,几乎所有时蔬,如萝卜缨、白菜帮、青菜茎,甚至一些看似无用的菜皮,都可物尽其用地成为泡菜,真正的“天生我菜必有用”。当然,菜品不同,泡熟所须时间也不同,快的可隔夜即食,即所谓“洗澡泡菜”,慢的十天八天不等,要吃到酸浓香美的“老泡菜”,则需更长久的等待。泡菜是时间的艺术,只要相信盐水,相信岁月,所有放进坛里的东西,都会变成具有相同气息却个性鲜明的“他自己”。
10.泡菜一事,说来简单,操作方便,似乎每个人都能随便来上一坛,但真要泡出色、香、味、口感俱佳的菜来,殊非易事。这既涉及到工艺技术,也关系到精心管理。一坛好的盐水,既需要用心泡制,也需要用心呵护,不断调理——倘泡出的菜,味道太酸,可以适量加盐;太咸,可以少量放糖;不脆,可以加入料酒,味淡,则加盐、加香菜。倘盐水受到影响而变质,则需要视其情形和程度,采取相应措施,积极救治和弥补。
11.泡菜的经验,仿佛更多靠一代代人的口耳相传,手手相递——外婆看外祖婆泡,母亲看外婆泡,女儿再看母亲泡,女儿再教女儿泡……一坛好盐水,也可以世代传承的。据说,正宗的韩国泡菜,被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜称为“妈妈的味道”。盐水就像井水,使用的次数越多,泡出的菜越清香鲜美,而久不泡菜的,盐水很快就会坏掉。事实上,悠久的学校文化传统,也更易熏染学校里的师生。
12.泡菜是细末之物,毫不起眼,既入不了菜谱,又上不了宴席,但它自有其独特的价值和地位。甚至,小小的泡菜,也可做出大大的文章。韩国泡菜自不必说,它早已伴随韩式料理一起风靡世界,四川泡菜,也正一袋袋、一罐罐地走出盆地,为天南海北的人所接受,悄悄地影响和改变着他们的口味和饮食习惯——学校文化也是如此,哪怕只是小小的项目,只要有耐心,能坚持,就一定能做出特色,做出名堂,做出影响。
…………
可以梳理的,似乎还多。老子《道德经》云:“治大国若烹小鲜。”“鲜”,有人说是美味的食物,有人说特指烹制小鱼(鱼、羊为鲜),但意思不变:治理大国,就像做鲜美的菜肴一样,不能随意翻动,不能太咸太淡,既不能操之过急,也不能怠惰轻慢,火候要把握到位,调味更要恰到好处;凡此种种,无疑是对“掌勺者”能力的挑战和考验。
这样的校点和考验,其实就是度的把握,是分寸感的体现。世间很多事,做,不难,做好,不易。就像一坛好泡菜——做学校文化,就是做泡菜,看似简单,实则不易,既需我们“如履薄冰,如临深渊”,也需我们尽心尽情,慢慢等待。
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