北京老饭庄的前生今世——肖复兴先生在美国印第安纳大学的演讲

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北京老饭庄的前生今世——肖复兴先生在美国印第安纳大学的演讲







肖复兴





    中国有句古语：“民以食为天。”把吃饭的重要性和天放在一起。在中国人看来，天是至高无上的神，主宰世界万物。将形而上的天和形而下的吃连在一起，饭庄在这两者之间的位置和作用，显得很特别。

    在北京这样一座古都，饭庄繁华和密集的程度，以及菜品味道的丰富程度，是世界上其他一些大都市无法比拟的。更重要的，北京饭庄的历史悠久，世界少有。论其渊源，可以上溯到金朝。800多年前，金海陵王1153年定北京为中都之后，北京便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》里有记载。元明两代，北京的酒楼正经火红过一段，马可·波罗的游记中有过描述。到了清朝，尤其到了清朝中叶以后，北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初，可以说是北京饭庄的鼎盛时期。

历 史

    八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的。

    那么，就先讲讲北京饭庄的历史，为什么到了清末民初，北京饭庄的发展到了一个高峰阶段呢？原因大致有这样几个方面——

    一是金元两代，少数民族进入北京，和西域外国人打交道，带进北京很多和原来不一样的食材，比如黏米、黏面、西红柿（又叫番茄），特别是调味品，比如胡椒（这里胡椒的“胡”和“西”“番”都说明其外国的属性），使得做饭的材料丰富起来。这是饭庄的根基，否则就会是无源之水，无本之木。

    二是明朝皇帝朱棣自永乐元年（1403年）从南京迁入北京，带来了南北人口的大流动。很多官员百姓各种匠人一起随皇帝来到北京，其中包括饭庄的老板和厨师，使得北京饭庄南北汇通，菜品特色兼收并蓄，越加多样，成为了南北各种菜系集大成的地方。

    三是明朝资本主义萌芽在北京渐渐明显，市场经济打破了农业社会固有的方式，使得饭庄的经营如鱼得水，有了良好发展的客观条件和空间。特别是到清朝末年，变法于朝廷内外交错进行，八国联军打进北京城，国门打开，西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感，总是先于思想和行动的，无形中使得饭庄中西并举。北京的西餐馆就是在那时候建立的。1905年，北京第一家西餐馆六国饭店，在中御河桥东开张（这个地方现在还在，就在前门东侧半公里）。此外，清朝灭亡前后，大量皇宫内御膳房的厨子流出宫外，无形中使得宫廷菜和民间菜有了一次大融合，叫做旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。

    这样几个原因的累次叠加，使得北京饭庄有了得天独厚的发展条件。

讲 究

    开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭……最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

    吃饭，到了北京人那里，学问大了去了。

    北京老饭庄的分类，里面的名堂就很多，差别也很大。北京的饭庄有约定俗成的规矩，叫“堂”的最大。所谓堂，是既可办宴会，又可以唱堂会，饭庄里不仅有桌椅，还有舞台和空场，很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方，所以一般都在皇城周围，靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂（衍、燕都与“宴”谐音，均为宴请之意），无一不是如此。

    比堂略小的才叫“庄”，也叫“楼”。北京以前有八大楼之说，包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。

    再次之的叫“居”。它们与堂很大的区别在于只办宴席，不办堂会，是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括：前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居，大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名，光绪皇帝每次逛八大胡同（老北京的红灯区），必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种，地小人多，只卖半天座。过去老北京有句俗语：“沙锅居的幌子，过午不候。”说的就是它的兴隆。

    比居再小的就是“馆”了，所以，在北京凡是叫饭馆的，都是一般的大众饭馆。

    北京城还有一些叫“斋”的饭馆。所谓斋，是原来的点心铺，进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模，斋是逊于堂、居、楼的。过去北京有名的致美斋是一家老店，同治年间开办的。梁实秋在北京时常去，还专门为它写过文章。致美斋的一鱼四吃和萝卜丝饼，最享盛名。鱼是在院子里鱼缸里的活鱼，你选中哪一条当场摔死去做，萝卜丝饼则属于点心，是它以前开点心铺时的保留节目了。

    这里有两个问题需要说一下。

    一是饭庄（包括堂）有冷饭庄和热饭庄之分。所谓冷饭庄，平日不卖座，只应承大型官宴和红白喜事。凡是冷饭庄，里边必有舞台，可以唱戏，所以办堂会要找这样的地方。冷饭庄，是需要连吃带喝，外加可以听戏的。冷饭庄，都是在很大很气派的四合院里，而且是三进院带抄手走廊的四合院。前面介绍的福寿堂，在上个世纪四十年代就不办了，但那个地方现在还在，就在我小时候住过的打磨厂那条街上。前几年我还专门去过那里一次，虽然已经变成了大杂院，但昔日风格犹存，尤其是以前唱戏的舞台的样子还在。过去老北京有句谚语，叫做“头戴马聚源，身穿瑞蚨祥，脚蹬内联升”，说的是大栅栏的布店瑞蚨祥的孟家，帽店马聚源的马家，鞋店内联升的赵家。这三家都是腰缠万贯的人家，办堂会，请客吃饭常常到福寿堂，据说一次瑞蚨祥的孟家办酒席，将前门附近围得水泄不通，警察都来维持交通，唱戏请来的都是名角，一唱唱到第二天天亮。

    二是这里所说的那样大那样有名的冷饭庄，包括前面说的八大楼、八大居，为什么大多都集中在前门一带？

    简单讲，有这样几点原因：一是明朝将首都由南京迁到北京之后，在嘉靖三十二年（1553年），在皇城之外加修了一圈共七个城门的外城。原来的前门之外是一片郊区的田野，修了外城之后，这一片成为了城区，加速了城市的发展，自然饭庄也水涨船高跟着一起发展。二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商号、剧院一律迁出内城、搬到前门之外的外城，商号免税三年，无疑加剧了前门外一代的经济发展。三是清末1901年北京的火车站在前门外修通，交通的便利，进一步让这一带商业发展提速。前门一带，成为了那时候的商业中心。南来北往的人，朝廷内外的人，都交叉在这里进行他们的商业活动，政治往来，私人应酬和日常生活，吃饭便是必须的，饭庄自然就“向阳花木易为春”，在这里密集，为各种人服务。

    再讲一讲北京老饭庄的一些讲究。

    开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯，再加八冷荤；正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹；然后上燕窝、鱼翅，再加上烧整猪、烤全鸭；两者之间需上中碗、大簋（带耳之盆）八味热菜；八味热菜之间需上三道点心：甜点、奶点、荤点（即饺子、春卷、烧卖之类）；最后四大汤菜、四大炒菜殿后；若是冬日，加一道什锦火锅，沸沸扬扬端出。

    这八味热菜是重头戏，所谓八大碗，一般指的是：一清汤细做的攒丝雀；二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹；三去甲摘盔一寸有余的烹虾仁；四苏东坡的酱油炖肉；五陈眉公的栗子焖鸡；六八宝烤猪；七挂炉烧羊；八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的，正中间还要摆上对称的两大海碗，分别是参炖雏鸭和黑白鳝鱼。

    当然，这只是一种说法，各大饭庄，各有高招，自有看家本领，难以雷同。菜名起得是溢彩流光，菜肴吃得是富丽堂皇。相声里有一个非常有名的段子，叫做《报菜名》，介绍了名目繁多且讲究非常的各种菜名，有兴趣的话可以找来一听，这里就不做介绍了。当然，这样的讲究，既说明了当时饮食文化的丰富，也说明当时世风的奢靡。

故 事

    最后，讲一讲几家历史悠久老饭庄的故事，从中可以在品味菜肴美味的同时，品味老北京的饮食文化，进而品味饭庄菜品百味背后的人生百味。

■ 便宜坊

    便宜坊的烤鸭因为卖得便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点。前面讲了，北京给饭庄起名，都会叫楼、堂、居什么的，在明清两代，叫坊的，除了便宜坊没有第二家。

    先来说北京现存的历史最老的老饭庄，就是有名的便宜坊烤鸭店。它店铺原址在米市胡同，靠近清末戊戌变法的主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点，旁边紧靠着一家棺材铺，经过那么多年的风雨剥蚀，棺材铺房檐上雕花和刻字，居然还在。所以，前些年有人寻找便宜坊老店遗址，一般都会找这个棺材铺为地标，比较容易找一些。便宜坊老店也是一座二层的木制小楼，最早开办于明永乐十四年（1416年），离今年差三年整整有六百年的历史了。这家老店非常有名，据说1917年，新婚的胡适先生携夫人专程到这里吃烤鸭；第二年，1918年，李大钊请两位后来共产党的领袖赵太炎和毛泽东吃饭，也到这里来吃的烤鸭。

    便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的，最早只是卖熟肉的熟食店，并没有店名。南京的板鸭有名，它买的鸭子为了适合北方人的口味，进行了改良，最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖得便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点，前面讲了，北京给饭庄起名，都会叫楼、堂、居什么的，在明清两代，叫坊的，除了便宜坊没有第二家。

    关于便宜坊的店名，也有另一说。说是杨继盛所题写的。杨也是明朝人，是位历史上有名的忠臣。因上疏当时的大奸臣严嵩的五奸十罪，得罪了严嵩，被贬斥下朝，这一天正是明嘉靖三十三年（1552年），是便宜坊开店的36年之后。那时候，杨住在校场口的达智桥胡同，离米市胡同很近，便郁郁不乐地走进便宜坊，借酒浇愁，吃到烤鸭，赞不绝口，一结账，非常便宜，说道：“此店真便宜也！”北京的老药铺鹤年堂的一副抱柱联，就是杨所写，杨的人品书法俱佳，世间非常有名并得人心。店主人赶紧拿来笔墨，请杨书写店名，杨一挥而就，写下“便宜坊”三个大字。三年之后，杨被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死。杨的夫人上书皇上请求代丈夫一死，不准之后在杨死的同一天自缢而死，一样壮烈。后人为她特意编演了一出大戏《鸣凤记》，至今还在演出。这是题外话，不多说。还接着说便宜坊。杨死后，严嵩听说杨为便宜坊题写过店名制成匾额挂在便宜坊的门前，便命老板摘匾，老板被打却至死不从，从而保下这块宝贵的匾额。当然，这都是传说，但杨继盛为便宜坊题写店名，却是确有其事，这块匾额历经500多年的沧桑，一直保存到文化大革命，不幸被红卫兵砸烂。

■ 全聚德

    两家烤鸭店明争暗斗，风波迭起，我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写的是这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。

    说起便宜坊，就不能不说北京的另一家烤鸭店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前门外的肉市胡同口开张的。这时候，便宜坊在鲜鱼口也开了店，比全聚德早十八年，是清咸丰五年（1855年）。这两家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后厨，只有一条窄小的胡同之隔。敢在便宜坊这样的百年老店前开店，而且卖的也是烤鸭子，这等于打擂台，在公开叫板，没有点儿真东西是断然不行的。两家烤鸭店明争暗斗，风波叠起，我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写的是这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。除了经营理念和方法不同之外，全聚德的烤鸭和便宜坊的烤鸭，制作的方法有了明显的区别，我们就来说这个区别，因为这牵扯到我们吃烤鸭时的选择。前面讲过，便宜坊是焖炉烤鸭，焖炉的炉火是封闭的，鸭子和火不直接接触。全聚德是明炉烤鸭，明炉的炉火是敞开的，鸭子就在火上面直接烤。焖炉出来的烤鸭，皮和肉绵软可口，鸭子本身的肉油和香味都蕴含其中。明炉出来的烤鸭，鸭子本身的油都烤了出来，滴洒在火上了，所以不那么油腻，皮也格外脆。焖炉用的是秫秸即玉米杆之类，明炉用的则是枣木、桃木之类的果木，烤出的鸭子自然带一种果香。这两种烤鸭，各有千秋，但毕竟全聚德是属于后发制人，有它区别于便宜坊的真东西。所以，两家各有各的食客，用现在的话说就是拥有自己的粉丝。所以，从清朝这两家店先后在前门外开店以来，尽管竞争激烈，却是水涨船高，彼此受益，卖的鸭子都非常红火。

    顺便说一句，便宜坊在米市胡同的老店，在二次世界大战日本侵入北京期间就倒闭了，现在要想到便宜坊，鲜鱼口的就是它的老店了，只是店铺几经翻建，面目全非。全聚德的老店，一百多年一直顽强屹立在那里，北京虽很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前门，而且，它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存，匾额上“全聚德”三个大字清晰还在。我曾经私下猜想，便宜坊会不会想起自己的那块杨继盛写的老匾，为什么当年老掌柜的可以冒死保护下来，后人却眼睁睁的看着它被毁？

    北京城老饭庄很多，不能一一尽数，下面再讲两家。

■ 广和居

    广和居刚开张不久，何绍基常到这里吃饭，却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上，因何绍基的书法非常有名，名人效应，带动得广和居也有名了起来。

    一家是广和居。广和居是北京老饭庄八大居之一，它专门以文人菜而闻名。广和居位于城南的南半截胡同，鲁迅先生刚来北京时就住在南半截胡同的绍兴会馆里，和广和居斜对面，出门抬脚就到，常常到那里去吃饭。

    但广和居并不是因鲁迅而闻名的，而是因自己的文人菜而声名远播的。道光十一年（1831年），就有了广和居的名字，是由一位南方来京城的士大夫投资开设的南味菜馆，因为是文人而不是纯商人经营，便先天的让它具有了文人的色彩。又因是南味菜馆，从南方各地来京的北漂一族，尤其是官员士大夫，便常常到这里来一尝家乡味道，平添思家怀旧之情；或是家乡来人，一起到这里宴请亲朋，一叙阔别之后的离愁别绪，间或疏通并拉拢各种关系。所以尽管这里离前门繁华的大栅栏和鲜鱼口有一段距离，在当时属于偏僻之地了，但这里依然顾客迎门。所谓酒香不怕巷子深。

    广和居成名最早得益于何绍基。那时候，广和居刚开张不久，何绍基常到这里吃饭，却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上，因何绍基的书法非常有名，名人效应，带动得广和居也有名了起来。也有另一说，广和居成名得益于再晚一些的清末改革派的领袖之一张之洞。有台湾作家林海音的公公夏仁虎《居京琐记》一书记载为证：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力。”

    如今，说起广和居的文人菜，还能说出的有潘鱼、曾鱼、吴鱼、韩肘、江豆腐……这里的每一道菜名前一字为姓氏，都是以当时有名的士大夫的姓氏命名的，这些菜品都是由这些名人亲手传授而成名，和川菜中的东坡肉和宫保鸡丁、杭州菜宋嫂鱼羹成名类似，成为中国饮食文化独特的一种表征。潘鱼是同治进士潘炳年、曾鱼是曾国藩、吴鱼是光绪内阁士吴闰生、韩肘是光绪名士韩朴、江豆腐是丁丑翰林江树畇，一一染指而成名。

    广和居最有名的是它的看家菜：蒸山药。做法并不复杂，不过是去皮山药加猪油和白糖上锅蒸烂如泥而已，看似如此简单，如今却再也做不出这种水晶一般晶莹剔透的样子。这道蒸山药得到何绍基、张之洞、樊云门的品题。这是因文人菜而派生出另一种现象，大概留有文人饮宴之后题写的那样多的诗句和楹联，是京城所有餐馆难以企及的。当时悬挂于厅堂里最有名的一副楹联是：“十斗酒依金谷罚，一盘春煮玉延肥。”“玉延”说的就是它的看家菜“蒸山药”。

    广和居关张是在1935年抗战前夕。那时候，兵荒马乱，食物供给困难，北京一批老饭馆相继关张。广和居旧址，一度成为了京剧名演员金少山的宅子，解放以后，渐渐变成了大杂院。但毕竟院子还在，雕花门楼和大门门柱上的漆皮钉子等老物件都还在，对开的两扇大门上嵌字联的第一个字“广”“和”二字还在，影壁、门房和厨房以及厨房房顶的气窗都也还在。前几年，我去寻找广和居时，大杂院已经是一片废墟。

■ 白魁老号

    白魁老号得益于朝廷，也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时，白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师，景家后人将老店一直坚持到现在，让我们还能够吃到这一口烧羊肉。

    再说一家老店叫白魁老号。白魁老号最早在清乾隆四十五年（1780年）开张，以烧羊肉在北京拔得头筹。店名原来叫东广顺，比附的是当时比它更有名的东来顺。白魁是最早的店主的名字，因为烧羊肉卖得好，熟客把店主的名字叫熟了，口口相传，就把店叫成了白魁，老号二字是后来人添加上去的。

    老北京讲究的吃，和节气相关，就跟到什么节气穿什么衣服一样，到什么节气吃什么东西。农历二月二，是龙抬头之日。这一天在民俗里是接姑奶奶的日子，要把出嫁的闺女接回娘家吃一顿。这一天吃什么，老北京人眼里是有讲究的。约定俗成的吃食之一是龙须面。吃龙须面，是要抓住龙须沾点儿福气的意思，这就离不开吃烧羊肉。

    在老北京，最早卖烧羊肉的，最有名的有三家：前门的月盛斋，安定门的成三元，隆福寺的白魁老号。PK之后，酱羊肉前两家做得出名，但要论烧羊肉这一道时令吃食，最后胜出的是白魁老号。这里固然有其做工精良别出机杼的秘诀，比如要经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉和炸肉六道工序。但更重要的是它的老汤。过去做烧肉、酱肉这样的菜，讲究的就是老汤。白魁老号这一锅老汤是前一年入秋之后（烧羊肉就卖到入秋之前，入秋之后，老北京人就要吃涮羊肉了），就收入大缸，密封起来，深埋在地里，经过一冬之后，保持不变味。一直到二月二龙抬头这一天才把老汤从地下取出，这一道老汤是他家的独门秘籍。因为烧羊肉做得好，每年这一天，朝廷要专门派人出宫，手捧着八个朱漆彩绘的捧盒，到白魁老号这里来取定制好的烧羊肉。皇上和太后也要赶在二月二龙抬头这一天尝一口白魁老号的烧羊肉，白魁老号想不出名都不成。

    白魁老号得益于朝廷，也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因，得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时，白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师，景家后人将老店一直坚持到现在，让我们还能够吃到这一口烧羊肉。拥有230多年历史的白魁老号，历经世事沧桑，人生冷暖，命运跌宕，其中的味道比烧羊肉还有丰富而精彩。我想，这大约应该是今天我们来讲北京老饭庄的更主要的意思和意义所在。

    谢谢大家今天能够和我一起分享这种味道。

    （肖复兴 北京人，毕业于中央戏剧学院。做过大中小学教师十年，曾任《人民文学》杂志副主编。出版各种书籍百余种，关于老北京文化的书有《蓝调城南》《八大胡同捌章》《北京人》《北京人·续》等。）