重庆美食中的六种辣

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重庆美食中的六种辣
作者：laopo
　尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。

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麻辣：毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，其味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。麻辣的调味方法有冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。

煳辣：煳辣类菜肴自然是以宫爆鸡丁最为有名，据说此菜来自贵州，但在重庆菜里红火得让人忘掉了它是“贵州籍”。调制这种煳辣味，并非是要把菜肴或者调味料炒煳了吃，而是当干辣椒节和花椒颗粒投入热油锅时，经过高油温的激发，辣椒节和花椒粒在变煳前弥散出来的一种煳辣香气。煳辣所用的干辣椒节，以四川二荆条为好，至于花椒，当然是大红袍最好。

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鲜辣：是重庆菜近几年发展革新的创举，其魅力在流行冷菜“蘸水兔”中体现得淋漓尽致。做“蘸水兔”，煮兔是一个关键，制蘸水又是一个关键。上乘的蘸水，需以新鲜的小米辣椒为主，切成圈儿后搭配青辣椒，前者主调味，后者主色，然后还要佐以青花椒、香菜和芝麻酱，调和成的蘸碟虽然很辣，口感却很独特，加之兔肉皮白肉嫩，确实是道好菜。

香辣：是在麻辣、煳辣的基础上出现的一种味道，调味过程中，它借用了大量的香料，比如花生、芝麻等等，让好吃的人感受到一种复合的香。典型的香辣味要属重庆街头的老式串串香。一盆烫好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉兑制的干味碟里蘸一蘸，其辣、麻、香的味道和特色便突显出来了。

糟辣：制作糟辣椒，需用肉质厚实、色红、香辣味正的海椒。将海椒去蒂、洗净，晾干水分后，剁成碎块，边剁边翻动，使碎块大小均匀，加上剁碎的姜末、蒜碎，再用精盐、白酒拌匀，装坛密封40天后，即成。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣味轻，具有微辣、微酸，鲜香脆爽的风味特色，是目前重庆特色火锅的主要调料。

酸辣：在重庆的酸辣味型调味品里，不能不提野山椒。野山椒产自广东，味道既酸又辣，在进入重庆市场时，机缘巧合，与酸菜鱼一道风靡。调制热菜酸辣味，一般要用酱油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作为主要调味品，以体现咸酸鲜辣的特点。注意，调制时要做到辣而不燥、酸而不涩、口感醇正。