中国人的吃辣史——摘自《餐桌上的中国史》

管季超0712

中国人的吃辣史——摘自《餐桌上的中国史》

张竞

　　无论是烧烤摊还是下饭馆，你总是能听到一句灵魂拷问，“能吃辣吗？”在祖传吃辣的四川人面前，一份“微辣”的火锅底料无疑等于认怂。辣已经成了现代中国人的精神解药，那辣椒是从何时传入中国的？我们又是怎样爱上吃辣的？ 明治大学张竞教授的《餐桌上的中国史》（中信出版社）给了我们答案。

　　辣椒何时传到中国

　　辣椒原本不是中国产的，是明朝末年由海外传来的。大航海时代，辣椒从原产地墨西哥、亚马孙等地区向世界传播，各地区的人们也开始种植辣椒（周达生，1989）。关于这一点现在已没有异议了。事实上，万历二十四年（1596）出版的李时珍的《本草纲目》中还没有关于辣椒的记载。因此，辣椒在中餐中的使用，不过300多年的历史。以至于以辛辣作为卖点的川菜，过去也是不用辣椒的。当然，在辣椒从国外传来之前，四川人和湖南人就喜欢吃辛辣的食物。芥子很早就是调味料，元代的贾铭在《饮食须知》中从养生的观点介绍过芥子的效用。辣椒进入中国后，中国人食用芥子的习惯并没有改变。李渔的《闲情偶寄》中有着这样的记载：“制辣汁之芥子，陈者绝佳，所谓愈老愈辣是也。以此拌物，无物不佳。”（制作辣汁的芥子，越陈越好，都说越老的芥子越辣。以这样的调味品烹调出来的菜肴都是很美味的。）说明到了清代，芥子仍旧是调味料。正因为原本有这样的嗜好，所以辣椒能够很快地被中国人所接受。不过，需要注意的是，辣椒是何时被用于烹饪并推广开来的。调查发现，辣椒不是一进入中国就在烹饪中使用的。很刺激的辣菜出现并进入饮食文化中心，是此后很久才发生的事情。

　　18世纪辣椒在饮食中仍毫无踪迹

　　先来看看清初的饮食典籍吧。明朝末年出生的朱彝尊的《食宪鸿秘》中出现了“辣汤丝”，是用猪肉、蘑菇、竹笋切细制作的汤。
　　但一查制作方法，并没有用到辣椒，只是在汤的表面撒了点芥子而已。还有一款菜肴叫作“辣煮鸡”，煮法如下：“熟鸡拆细丝，同海参、海蜇煮。临起，以芥辣冲入。和头随用。麻油冷拌亦佳。”（煮透的鸡扯成丝，同海参、海蜇一起再煮。盛碗之前，放入芥子。各种浇头都可拌入。凉了以后拌上麻油，口味也很不错。）“辣煮鸡”是现在的“棒棒鸡”的原型，虽然味道辛辣，却并没有用辣椒。
　　另一个值得注意的地方是，清代以后，用芥子的菜，在量上并没有增加。《食宪鸿秘》只记载了一样菜。当然，这本书并没有网罗清代中国所有的菜。但从记述下来的菜品种类来看，都是很有代表性的。17世纪的中国，辣椒尚未在饮食文化的中心位置出现。
　　那么，18世纪的中国有什么变化呢？1798年82岁去世的袁枚可以说是18世纪的见证人。但堪称饮食百科全书的《随园食单》却没有一处提到辣椒。袁枚特别用一个章节来介绍调味品和香料，详细说明其作用与使用方法。种类涉及酱、食用油、料酒、醋、葱、花椒、生姜、肉桂、砂糖、盐、大蒜等十多种，但没有辣椒。还有，煮羊头、羊肚羮之类的菜使用了胡椒，而辣椒的使用在任何一个菜里都没有出现。也没有看到辣椒作为蔬菜食材的记录。
　　袁枚出生于杭州附近，曾任江浦、江宁（现在的南京）等地的知事。据他本人在《随园记》里所述，38岁从陕西引退后，他便居住在座落于江宁小仓山麓的随园。这是他大约4年前购入的别墅，经过隐退后的精心经营，成了享誉四方的名园。袁枚在那里度过了大半生。他的生活半径一直局限在江苏、浙江一带，或许因此他并不了解川菜。

　　四川人也不吃辣椒

　　四川人是何时开始普遍吃辣椒的呢？ 笔者曾多方查阅，但仍未查到记录18世纪川菜的史料，幸好有四川出生的人写的饮食书，就是前面提到的《醒园录》。然而，翻阅此书，仍然看不到辣椒的踪迹。根据序言中的记述，此书是作者在江南任职时收集的菜谱的汇编。如果是这样，没有出现辣椒并非不可思议。但《醒园录》却又介绍了四个芥子菜的烹调和加工方法。如果著者有吃辣椒的习惯的话，涉猎一点芥子与辣椒在风味上的不同，也未尝不可。然而，并未见到这样的记录。18世纪时，四川的老百姓是否已经食用辣椒？ 至少目前仍无确凿证据来下结论。不过相对其他地区，四川人似乎更容易接受这种辛辣调味品。但在当时的四川，即便辣椒已成了老百姓的日常食品，或许士大夫中也不一定有这样的风俗。这绝非毫无根据的推测。明朝《本草纲目·果部》卷三十二出现了名为“食茱萸”的辛辣调味品。据李时珍记载“（民间）自古尚之矣，而今贵人罕用之”（古人尊崇此物，然今日上流人士亦用之甚少）。对香料的嗜好不仅有地域的差异，同一地区，不同的阶层间差异也很大。明代如此，清代也有可能一样。顺便提一句，李时珍描述的食茱萸为“高木长叶，黄花绿子，丛簇枝上。味辛而苦”。很明显，《本草纲目》中所说的食茱萸和辣椒完全不同。按照李时珍的描述，食茱萸应为落叶小乔木，而辣椒是茄科一年或有限多年生草本植物。两者完全不一样。不过，作为辛辣调味品，两者有相像之处，都有刺激食欲的作用。

　　19世纪：辣椒的亮相

　　19世纪，辣椒终于在饮食典籍中出现了。1861年初版的王士雄的《随息居饮食谱》中，以“辣茄”的名称介绍了辣椒。从书中“种类不一，先青后赤”的记述看，可能是一种相当辛辣的辣椒。不过，这种辣椒并未归入《蔬食类》，而是与花椒、胡椒、肉桂等放在一起，归在《调和类》（调料作料一类）中的。很明显，当初辣椒并不是作为新鲜的蔬菜来食用的。但用作调味料出现在什么样的菜中、如何使用，却没有任何说明。同一本书中也没有一道菜用到辣椒。需注意的是书中说到“辣茄”时的“人多嗜之，往往致疾”一语。作者王士雄是浙江海宁出生的，也在杭州、上海生活过。这可能表明19世纪中叶，辣椒在某种程度上已在长江下游地区的百姓中传播开来了。但读书人对这种新来的食物似乎仍有强烈的偏见。
　　关于辣椒的名称，那时有多种说法。《随息居饮食谱》中举出了“樧”“越椒”“辣子”“辣虎”“辣枚子”等辣椒的八个别名，并称“各处土名不一”；而方言不同，其名称各不相同的情况，正说明对辣椒的嗜好已分布得相当广泛了。顺便提一句，《本草纲目》中，“樧”“越椒”“辣子”是“食茱萸”的别名。同一名词在不同时代的不同资料中有可能指完全不一样的东西，这点要特别注意。

　　宫廷菜里无辣椒

　　那么，宫廷菜的情况呢？ 刘若愚的《酌中志》记载，明代每年滇南、五台山、东海、江南、苏北、辽东等各地，都向宫廷奉献各种食材，但未见到辣椒出现。调味料中有芝麻油、甜面酱、豆豉、酱油、醋等，也没有辣椒。
　　书中还记载了农历正月十五元宵节期间庆祝节日所用的菜，其中有“麻辣活兔”一菜。但这是怎样一道菜，并没有详细说明。接下来的清代，《调鼎集》里也出现了名为“麻辣兔丝”的料理。切丝鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末，豆粉收汤。
　　没有用辣椒，加了花椒，因此菜名有“麻辣”两字。应与《酌中志》中的“麻辣活兔”中的“麻辣”是同一种味道吧。没有辣椒也能做出这样两种味道来。至于有没有用兔肉，为何菜名叫“麻辣活兔”，则是个未解之谜。《酌中志》中举出了数十种宫廷中的名菜，除了前面提到的“麻辣活兔”外，还有名为“辣汤”的一道菜，是到了11月，为防寒而每天早上要喝的汤。现在，为了防寒经常也要喝姜汤。而此处所说的“辣汤”也许是同一种类型的东西。至于其他用到辣椒的地方，却一个也没有发现。
　　即使到了清代，辣椒仍然没有进入宫廷。而满族是连吃芥子的习惯也没有的。《红楼梦》中描写了用醋做的菜，还有其他各种各样的烹饪方法，但辣菜却一次也没有出现过。

　　辣椒的大进军

　　19世纪以后，辣椒在西南地区的百姓中间逐渐推广开来。不只是四川，据《清稗类钞》记载，湖南、湖北、贵州等地的人都非常喜欢吃辣，特别是湖南、湖北，无论什么山珍海味放在桌上，没有芥子和辣椒，就没有人动筷子。曾国藩任两江总督时，有一下级官僚贿赂为曾国藩做菜的厨师，打听上司在饮食上的喜好。这位厨师回答道：“该做啥就做啥，不用多想。每样菜由我过目就行了。”某日，他做了个燕窝料理，让厨师过目，厨师拿出个竹筒，胡乱撒上些调味料。问其中缘由，厨师透露了这样的秘密：“辣椒粉，曾国藩最喜欢的东西。每样菜只要撒上这，肯定会被褒奖。”之后那下级官僚依样行事，果然如厨师所言（《清稗类钞·饮食类》）曾国藩是湖南人，1872年60岁时去世。可见辣椒在19世纪已成为湖南人的嗜好品。
　　但在此之外的地区，辣椒似乎还未被大量使用。1850年出生、1926年去世的薛宝辰，在《素食说略》一书中，介绍了清朝末年的素食，种类达170余种之多，其中用辣椒的菜肴不过5种。作者在例言中道明：“故所言做菜之法，不外陕西、京师旧法。”西北和北方至今不多吃辣，该书中用辣椒的菜少，也许是很自然的事。但尽管如此，在19世纪末前后，辣椒的食用已推广至北方的黄河流域了。（作者系明治大学教授）
　　（本文摘自《餐桌上的中国史》，张竞著，中信出版集团2022年4月第一版，定价：58.00元）
　　（本版文字由燕婵整理）