慢食就是休闲和享受的体验

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>> 张建雄
　　香港出生
　　1970年毕业于香港中文大学
　　新亚书院工商管理系
　　1973年获加拿大约克大学MBA硕士学位
　　返港后任职美国大通银行，1975年派赴台北分行
　　1979年加入法国里昂信贷银行，主管亚太区银团贷款
　　1982年赴巴黎任职，旋又被派任加拿大西部负责人
　　1987年转驻落杉矶，任美国西部负责人
　　1990年调任台湾区总经理，兼负责中国大陆业务
　　1995年返巴黎任北亚区经理，稍后返港任亚洲区金融总监
　　目前受聘兼职香港中文大学，讲授E-MBA课程
　　先后出版了金融管理著述《钱眼见闻》
　　《二十年目睹金融怪现象》、《商海兴亡》等
　　及美食游记《闲游记馋》的4种
　　《张建雄人生心法》杂文小品等6种
　　业余兴趣广泛，是香港知名红酒鉴评家
　　并著有《红酒新语》等2种

　　美国人用生产力来换取金钱和物质
　　法国人却用生产力来换取休闲和享受
　　而慢食就是休闲和享受的体验
　　所以高生产力并不和高生活品质成正比
　　人们应该何去何从
　　是应该很容易选择的

　　意大利人CAROL PETRINI 推广慢食运动到今年刚好是二十年，如今已是到处开花，在亚洲的日本、南韩、香港和台湾都有慢食协会，和快餐抗衡。当时推动的是品尝佳肴和品味葡萄酒的文化，笔者以谗游四海为志业，继而成书，自然是慢食的拥护者。多年来因工作关系，在法国和美国都居住多年，连子女教育都要不断调整。正因为法国是慢食国度，而美国却是快餐国度，想当年，儿子们的生日愿望居然是去吃汉堡包，原因是平日从来不去，儿子们亦无交通工具可以前往，平日又是进行味觉教育，以美食代替快餐。

　　多年来，人们误以为法国人是散漫和无生产力，但爱好品味生活，懒于工作。事实上，1970年时代，法国人每年工作时间比美国人多10％，但到了2004年，法国人工作时间却比美国人少了24％，如今美国人每周工作四十小时，法国人每周工作三十五小时，生产力比率如何，法国人比美国人、德国人和英国人都高，（生产力比率分别是117、114、107和87），其中原因当然有税率和工会力量的因素，但文化原因更重要。总结来说，美国人用生产力来换取金钱和物质，法国人却用生产力来换取休闲和享受，而慢食就是休闲和享受的体验，所以高生产力并不和高生活品质成正比，人们应该何去何从，是应该很容易选择的。美国妇女由于工作时间长，平均每周用来做家务的时间比法国妇女要少十小时，家务者，烹饪、洗涤和照顾小孩这三大民生问题也，没有时间，所以大部分都放到外面去做，而快餐兴起，美国人出外饮食次数比法国人多一倍，所以在法国，大家看见法国人花很多时间在饮食上，但在美国却看见美国人无时无刻不在饮食，但是重量不重质。美国超重人士特别多，并非事出无因，曾经有预言家在1967年预言，在2000年，美国人将会每周工作四小时，一年有十三周的假期，如今证实是完全错误，反而法国法定假期每年有五周，而无碍他们的生产力和创造力。

　　慢食运动，要向法国人取经。中式夜宴，迷恋于古代的举杯消愁，酒到杯干，以示豪气，很快就不知明朝酒醒何处。法国夜宴，举杯而不干杯，从无强酒之风。法国人善谈，晚饭谈话亦讲究气氛，而营造气氛是女主人的拿手好戏。一个温馨、欢乐、美味、富足而健康的晚上，首先需要一些道具，法国家庭大都备有积累多年的银器、水晶、白瓷配上鲜花时果，朦胧的灯光，家藏的陈年红酒，要先透气两个小时以上。客人来到，就可先由品红酒开始，欢度一个悠长而不知时间飞逝的晚上。法国人的家宴，晚上八时开始，到午夜之后，还是依依不舍。法国女主人大都有一两手家传绝活，如何烹制一味有十七重手续的法国BRESSE区特产的鸡，其中单是为了那点“醋的灵气”已足以讨论半天，为此足以将杯中的红酒品完。

　　法国人说：”快乐不是人生的目标而是一种生活的态度。”而慢食刚好是一种良好的生活态度，慢慢进食固然令食物容易消化，而美食亦是人生重要过程，不能如猪八戒食人参果，一吞而就，烹饪过程亦要保持原汁原味，不能求快。因压力煲之类，简直是谋杀美食。记得多年前去过一家在法国普罗旺斯区的著名餐厅，一味七小时羊胺，是放在一个白瓷盘内慢火烤七小时，上桌时羊肉还带点嫩红色，可见火候的慢，如此美食，当然要慢慢地品尝，不能囫囵吞枣。

　　法国美食名店都是慢食信徒，因为食物工业化、标准化和大量生产是和美食背道而驰，法国最佳食府，名气虽然大，但规模却小，每店十五六桌，烹煮五六十人份量，是保持水准的最佳办法。店以小为贵，日日客满是正常的事，名店赚钱最多的不在食物，而在出售红酒和饮料，仍然是长夜之食和长夜之饮，法国人是不惜囊中金的。

　　对法国品红酒而言，品味红酒就是一个慢食过程。红酒故愈陈愈有味，要有足够耐性等待，一瓶优质的波尔多红酒，大都来自有三、四十年树龄的葡萄树，经得起多年的寒冬仍然壮健开花的才是好葡萄，而酿好后又要在桶中放置二十四至三十六个月才入瓶，入瓶后又要平放七至十年才成熟，开瓶又要等两个小时以上，才能发挥最佳酒味，何其长的慢饮过程。

　　当然，美食才是首本戏，法国人不明白鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚这四大干货有何好处，正如中国人也难白法国三宝："松露菌，鹅肝和鱼子酱"有何高妙。中国人要烹煮鲍参翅肚是一个漫长的过程，要讲究借味，求助于上汤。文化差异，本是如此。法国人饮食不辞远，为食可以由巴黎远赴阿尔泰山的食店，因为到了这些小区才可得森林之宴，山中的菌、湖鱼、绵羊、别出心裁的草苔，美味的奶酪，配上山间的美酒，宴罢可以留在餐厅的客房休息。翌日用过美味的早餐才打道回府，乐也何如。法国人不管在大城小镇，都能保持最佳生活水准、卫生设备和客房供应，中国可以借镜推广农家乐，实行慢食之风，逃避都市的压力，但基本配套首先要做得到。