段战江：饕餮南北

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段战江：饕餮南北



——解读隐藏民族性情的饮食文化
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研究南北饮食文化差异，颇有意趣。
首先，地不分南北，人无论老幼，国人对吃历来是情有独钟，俗语说：人生在世，吃喝二字。告子说：食色，性也。无论达官贵人，还是平民百姓，国人的饕餮之风，自古相传，至今不衰，也算是颇具特色的民族性情罢。只不过，这好吃会吃敢吃之风，虽是一脉相传，可从地域文化的角度分析，南北还是有着微妙而有趣的地域差异和文化特色，正所谓南人有南人的吃派，北人有北人的食法。
对吃的痴爱，南人有许多轶事佳话。譬如《世说》记载的江苏人张季鹰，就因为贪恋家乡菜，索性辞官回乡，一心享受江南美味“菰菜羹、鲈鱼脍”了。在他看来，人生之美，不关名爵，乃在“贵得适意尔”。自然，如何适意，口腹是最有发言权了。值得一提的是，这菰羹鲈脍还不算江南至味，《春秋佐助期》曰：“八月雨后，霍菜生于吴下地中，作羹霍甚美。吴中以鲈鱼作脍，霍菜为羹。鱼白如玉，菜黄若金。称为金羹玉鲈，一时珍食。”这等佳肴“秀色”，便是观赏，也是莫大的快乐了。
再如湖北襄阳人罗友，年轻时，喜欢在别人祭祀的时候蹭饭吃，而且“得食便退，了无怍容”，后来做了官(荆州从事)，有一次领导宴请送别好友，他也厚着脸皮请求参加。吃饱喝足后，他就立马要告辞离去。领导很奇怪，问你不是有事相商么？他的回答颇是可爱，他说：“友闻白羊白肉美，一生未尝得，故来求食。食了无事可咨。”既然无事可议，现在吃饱了，就没必要呆下去了。于是“施施然而去，了无惭色”。罗友官至太守，颇有才情，绝非一般混混级的“白吃相”，只是可能他觉得口腹之欲远比面子重要，何况遇上白羊这般绝色佳肴呢？据《续齐谐记》载：刘晨、阮肇入天台山，有女仙人为设胡麻饭、山羊脯，因留连之。这般美味，既然仙人都喜欢，那么罗友肚里的馋虫，又如何能抗得住诱惑呢？
这两位有趣的南方人，因为好吃，一个不爱抢位子，竟然连官都不愿做，另一位则是不怕丢面子，甚至不觉得这是丢面子，这般高境界，这副好心态，自是潇洒至极。
与南人相比，北人好吃的态度和风度，则是另一种风味的别致和潇洒。譬如说魏晋时的河南蔡阳人毕卓，他最大的梦想便是：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这般好吃好喝相，痛快得紧，豪放得很，恰是北方汉子“大碗喝酒，大块吃肉”的粗犷吃派。他倒是“品蟹、饮酒、吟诗”一样都没有少，可只怕这蟹再肥、再大，在他吃来，恐怕也是一副地道的“牛吃蟹”相，肯定不会用“蟹八件”(当然，食蟹餐具到了明代才被发明)，自然也吃不出情趣，品不出风雅来。
北人好吃，多有一番生猛相。用的是海碗，有的是海量，或如陕西宽若“裤腰带”的粗面条，或如山东脸盆大的烧饼卷大葱，或如东北大海锅的猪肉炖粉条，或如新疆的羊肉串，或如内蒙古的烤全羊，都是以量大取胜，而且味道也是浓烈张扬，霸气十足，若用一个字形容，那就是爽。
就饮食习惯而言，南北饮食自然有着很大的差异，譬如说南方以大米为主，北方则以面食为主，再如南方以羹见长，北方则以汤见长，还如南方喜甜，北方好咸，南方味淡，北方味重等等。这种差异，虽与地理、气候、习惯、历史有关，但更多的时候，却是文化上的差异。就饮食文化而言，精致通透的南人在粗犷浑朴的北人面前，历来总是有一种天然的优越感。
当年，北方人王武子自夸于南人陆机，他指着面前摆放的鲜羊奶酥问道：“你的家乡江南有什么比得上这个的？”陆机回到：“千里莼羹，末下盐豉”(千里、末下都是苏州地名)。陆机随意列举的这两种羹食，在江南其实很是普通。“时人以为绝对”，也是暗讽这些“过江南渡”的北方人在饮食方面的自大了。只喝过味重奶酥的北人，岂知南方莼羹的鲜美？
《谈薮》也记载着这样一个类似的故事。说是南齐太祖萧道成被封为齐王时，有一次摆设酒宴，当时北方人崔思祖负责整个酒宴的安排布置工作。这个崔思祖，是当时最具声望的士族之一-----山东清河崔氏家族的成员，自然见过不少大世面，而且深受孔夫子“食不正”的教导，自以为对饮食文化颇有研究。他问南方人沈文季道：“羹汤与鱼脍是南北都推重的佳肴吧？”沈文季回答说：“羹汤与鱼脍都是吴地的菜肴，你不懂行。”思祖很不服气，又问道：“炰鳖脍鲤，好象不是吴人的诗句吧？”沈文季回答说：“莼羹是我们吴中千里地方的名菜，这跟你这个北边鲁、卫地方的人有什么关系？”齐太祖自然不喜欢这样无谓的咄咄争论，他所关心的只是宴会的美味，所以顺水推舟打个圆场，说到：“莼羹这道名菜还是由沈侍中来安排啦！”
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因为爱吃，所以也渐渐吃出门道，吃出境界来。
特别是南方人，更擅长此道。譬如那画画的无锡人顾恺之，吃根甘蔗，也讲究个“先食尾(稍部)”，因为这样会“渐至佳境”。而渐江兰溪人李笠翁在研究戏曲的闲暇之余，竟也洋洋洒洒写出一本烹调专著来，而另外一位江苏常熟人袁枚虽是大文学家，大学问家，可也特地写了厚厚的一本《随园食单》来论述烹饪方法。
我们必须承认，南北饮食文化虽各有千秋，但两者之间却是严重不对等的。从某种程度上讲，饮食领域是“南风”压到了“北风”。譬如中国八大菜系中，南边独占其六，或如川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等，无不是火遍大江南北，东西通吃，但北方菜系的京菜和鲁菜，不但名气较弱，而且在南方也一直打不开市场。究其原因，北方饮食的谱系主要是围绕“吃饱”展开的，而南方饮食谱系则是围绕“吃好”展开的。这是两种不同层次，也是两种不同境界。因此，“南食北渐”正如当年“南戏北迁”一样，是社会发展的必然趋势。虽然在民间，南北双方依然坚守着自己的饮食喜好和传统习惯，但南人钟情的火锅、海鲜、糕点，已经堂而皇之走入北方城市的腹地，正悄然改变着北方的饮食习惯，而北方喜欢的面条、烤鸭、馒头，却是独守一隅，正被边缘化，甚至已经黯然退出城市饮食文化的争战。
然而，除却南北饮食文化的强烈不对等外，就“会吃”的角度，南人与北人，则各有各自的理念，各有各自的绝招。
南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南人的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰，当然也包括就餐的环境，格外讲究，一切都让人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆，大多装潢都是南方风格，便是明证。就烹饪方法来讲，无论是烤、是焖、是蒸、是炖，还是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是个鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。
譬如那个隋炀帝，不但是有名的混蛋君王，而且也是典型的饕餮之徒。当然，这位皇帝佬儿还是有一定才情，酷爱南方美人、南方山水，当然也包括南方菜肴，所以吃得也有水平和艺术，与商纣王“酒池肉林”的北方派粗俗吃法相比，自然要讲究得多、细腻得多。
《大业拾遗记》记载着他发明的一道菜肴叫叫鲈鱼乾鲙。这道菜的制作方法非外讲究，“须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者作乾鲙，浸渍讫，布裹沥水令尽，散置盘内。取香柔花叶，相间细切，和鲙拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金玉鲙”，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素鲙，亦鲜洁可观。”这样的做法，是制作南方菜系的典型代表，用料要独到，刀工要精湛，花色要悦目，便是读读这菜谱，也能体验一种浪漫而精巧的诗意之美。
再如湖南茶陵人谭延恺先生(曾任国民党政府主席、行政院长)，他创造的祖庵菜非常有名，也算是南方菜系最有特点的代表。据说他并不亲自动手，只是设计菜谱，然后指导家厨去制作。他发明的祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍等，用的不是山珍就是海味，唯一一款看去似平民化的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡吊出的高汤。这些菜肴，其制作过程极其繁复精细，只说泡发鱼翅，就要用三天的时间，而且要每天烧开两次，换水两次。至于烹制，那就可想而知。
北人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候。北方作菜的原料没有南方的种类丰富，也没有太多花样，可便是极其普通的东西，北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州有名的烤羊头，先将羊头煮得半熟，然后一刀剁成两半，刷上一层羊油，再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊头的整个工序很是复杂，共计要刷油九次，刷酱油两次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次，加洋葱末一次。大约半个小时左右，大功告成。整个羊头呈紫黑色，虽不是很好看，但香味却格外诱人，入得口来，感觉更好：羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑如豆腐，羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道，便是那有点糊黑的羊皮，嚼起来也别有一番味道。若再佐以大蒜，冰啤，那感觉更是爽到家了。
烹饪菜肴，北人在用料、刀工和花色上，很难与南人相抗衡，但唯独火候，北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等，就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间，也常有令人叫绝的“烤方”，譬如“选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块，用铁钩挂在架上，以炭火燔炙，时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮，随后是大薄片的白肉，其味绝美。”一块普通的上好的猪肉，只要因为烤工了得，处理得法，竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比，我以为北人在饮食方面“物尽其用，功尽其美”的理念更值得提倡。毕竟，口腹不是实验场，不能什么都吃。
当年的老北京人，也是朴素饮食的典范。譬如说开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了。恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。紫藤花开，吃藤罗饼，玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，或是菱角、莲蓬、藕，或是豌豆糕、驴打滚、爱窝窝等，都要尝个遍，根据时令，就地取材，既解了馋，又尝了鲜，何乐而不为呢？而老北京人也善于给食品起些好听的名称，普通的小吃，也因此有了一番醉人的诗意之美。或如雪花酪，或如豌豆黄，或如橘红糕，便是听着名字，那喜人的颜色，诱人的清香已经扑面而来。
当然，这种朴素的饮食理念也非北人独有。某些南方人其实做得更到位，更有特点。譬如说大名鼎鼎的苏东坡老先生。他创制的东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐，至今还是许多餐馆的招牌菜。苏东坡创制的菜肴，一是用料都极普通，二是制作方法都不太复杂，但味道都是绝佳。他曾做过一首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”除却猪肉可以做得好吃外，只要用心，其他小菜，也一样可以吃得有滋有味，或如河南巩县人杜甫可以把韭菜吃出“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”的鲜活诗意，或如渐江绍兴人陆游能把荠菜吃出“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神”的妙处来。如今还有一位来自南方的汪曾祺汪老先生，也有这化“普通为神奇”的烹饪本领。他创造性地发明了“塞肉回锅油条”。其实就是把吃剩变软的油条，切成寸半左右长的段，肉馅剁成泥，与切细的葱花、少量榨菜或酱瓜碎未拌匀；塞人油条段中，入半开的油锅中炸熟就行了。这道菜，用汪老自己的话说，是“嚼之酥脆，真可声动十里人”。你瞧，饮食的朴素之美，诗意之美，其实是非常诱人的。
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国人不分南北，不但会吃，而且敢吃。俗语说得好，只有“两脚的爷娘不吃，四脚的眠床不吃”。国人的食谱范围之广，种类之杂，花样之多，足可以惊天地，泣鬼神。其胆识之大，胃口之强，足以让世间一切生物折服。譬如说他们不怕脏，蛆、老鼠、燕子窠，自然包括各种动物的内脏，他们都照吃不误；再如他们不怕毒，或如蛇、蝎子、癞蛤蟆、甚至果子狸等，他们一样不拉；最不可思议的是他们毫无顾忌，对于任何想吃的东西，只要找到好的理由，就可以轻易地越过心理障碍，所以他们吃狗、猫、鸟这样的宠物，也吃猴子脑、黑熊掌、大象鼻，甚至也包括动物的生殖器、小孩的胎盘、胞衣等等。据说南方某地还推出黄金宴，真是令人怀疑中国人的胃是用什么做的。
什么都要吃，什么都想吃，什么都敢吃，这是中国饮食文化最令人困惑的地方。如果说是因为迷信吃啥补啥，那么吃熊掌是为了长个熊掌，吃象鼻是为了长个象鼻么？如果说是因为历史或环境原因而“饥不择食”的话，那么他们刻意吃那些保护动物或胎盘，也是饥饿的缘故么？漫长的历史长河中，中国饮食文化的形成，固然有迷信、环境、历史等诸多因素，但更多一方面，和我们泛滥的想象力有关。国人在吃文化方面，大概受老祖宗神农氏的影响和教化，历来不缺探索勇气和实验精神，自然更不缺激情和创造力。国人浩瀚而繁杂的食谱谱系上，除却对于普通菜料“脍不嫌精、脍不嫌细、脍不嫌巧”的高超技艺外，也记载着我们发痴、发狂甚至变态的“饕餮”心态。
早在春秋之际，《吕览》里就记载着老祖宗的“美”食经验：肉之美者，猩猩之唇、獾獾之炙，隽燕之翠、旄象之约。由此可见，早在两千多年前，当许多民族还在撕咬带血的牛肉或以玉米碴子等低级食品果腹时，我们祖先已经开始琢磨如何烹饪猩猩嘴巴这样的高级食品了。
《酉阳杂俎》上也有一段引人深思的记载，说的是当时人们探讨什么食物最是味美。或说“邺中鹿尾，乃酒肴之最。”或说“生鱼熊掌，孟子所称。鸡跖猩唇，吕氏所问。鹿尾乃有奇味，竟不载书籍，每用为恨。”或说：“实自如此，或古今好尚不同。梁贺季曰：‘青州蟹黄。乃为郑氏所记。’此物不书，未解所以。”或说“郑亦称益州鹿錗，但未是尾耳。”
谈的很是热闹，但我以为大概也只是几个穷酸书生“掉书袋”的个人臆想罢了。而有些文献记载，国人吃的东西不但不可思议，而且吃法更是难以想象。
譬如说明代有个叫张允的锦衣卫，爱吃驴肉，驴的任何部位都爱吃，特别爱吃小驴蹄，挖空心思钻研烹驴技巧，为了吃到最嫩最焦的驴蹄，他发明了“铁板烧法”。先将薄铁板架在特别垒制的灶上，铁板上有铁桩，把小驴牵上来，将缰绳拴紧，然后，在灶中用旺火烤铁板。随着铁板温度的升高，小驴们开始跳踢踏舞，然后改跳‘天鹅湖’，这时，张允和他的食客们开始温酒。最终小驴蹄自动脱落，大家夹而食之。
再如明代徽州有个富绅叫王匡，他最爱吃脖子。早年徽州附近盛产一种山稚，这鸟很怪，晚上看见烛光就会不停地鸣叫，假如烛光不灭，它会一直叫下去，直到喉咙破裂。王匡每天晚餐前会把抓来的稚，放在特粗的蜡烛前，让它们叫到脖子充血，然后亲自用刀切下来烹食。
还有如清朝那个民间传说的“宰相刘罗锅”刘墉，酷爱吃鸡舌头，往往每餐要割掉上百只鸡的舌头。无独有偶，前段日子报载南方有个地方小官员，不知这位官员是学唱歌的还是善拍马的，竟然喜欢吃百灵鸟的舌头，真是比古人“进了一大步”呀。据说，在香港喜来登酒店，有一道当今世上最贵最好吃的菜，那就是深海鱼舌。爱吃这些玩意的，能吃得起这些玩意的，好象南北界限差距并不大，都是些什么都有，唯独缺点同情心的主儿。
口腔上的过度放纵，使得我们早已偏离了饮食的根本目的和基本意义。钱钟书先生曾经幽默地指出：“(国人)吃饭有时像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔老的小姐，宗旨倒并不是女人。这种主权旁移，包含了一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判”。是呀，中国饮食文化的过度发达，很多时候，并非因为饿，而是馋。当然，馋并非罪过，反而是胃口好、健康的表现，比“食而不知其味”要好得多。但是，若是馋得过了头，那可就不是一个好的现象了。古人云：“衣食足则知荣辱，仓廪足则知礼节。”那么，无论南人北人，当我们填饱肚子后，是否应该多考虑些“荣辱”或“礼节”的问题呢？
毕竟，人活着可不只是为了吃饭。

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龚鹏程：运河今昔



上世纪80年代中，摄影家李小镜入大陆拍了一册《今日大运河》。我翻看过那本摄影集，心中五味杂陈。运河风华犹存，却是沧桑斑驳的深秋景象。河边的市镇，感觉都像威尼斯，灰黯中杂着颓唐。舟楫虽仍不绝，船上人儿的眼神则犹如显得粗旧的衣衫，让人体会到的，只是无奈，或者还有空洞，因为谁也瞧不见未来。
后来我在大陆，苏杭一段，往往舍陆路而走大运河。傍晚上船，次日拂晓，便可在水上看见这两座城市刚醒来的模样。雾色迷蒙，适合追想昔年隋炀帝或康熙乾隆见过的景象，而也令人格外有所触会。
我若到北京，也会去通州一带，徘徊于大运河北段的开端。就是在城里，仍看得见运河，因为运河也连通于积水潭、什刹海。后海一带，现在为满足外国观光客猎奇之需，辟了许多咖啡棚、酒吧屋，但其实那一带最重要的古迹，乃是与运河颇有关系的郭守敬祠。我常到那儿兀坐，看湖上的绿头凫。
郭守敬是元代大科学家，所定历法，沿用至清代。不过其历法虽然在康熙时被守旧士大夫当成是中国历法的代表，用以与汤若望等传教士所代表的西洋历法相对抗，其实却是参考回回历而定的。他疏通的大运河，也与回回颇有关联。
回回，就是一般所说的伊斯兰教教民。中国的回民约有三千八百万，在世界上排名第七位。多于阿富汗、伊拉克、沙特阿拉伯、叙利亚、约旦等著名伊斯兰教国家。其分布也不限于宁夏甘肃新疆等西北地区。
大运河就是一条轴线，沿沧州、通州而下，直抵杭州，都是回民聚居之地。著名寺院，如北京牛街礼拜寺、东四清真寺、扫帚胡同清真寺、永寿寺、普寿寺、门头沟清真寺；天津东寺、清真大寺；通县张家湾、马驹桥、枣林庄、牛作坊、永乐店的清真寺；扬州仙鹤寺；苏州太平坊清真寺；镇江城西清真寺；无锡市清真寺；常州清真寺；高邮菱塘清真寺；淮阴王营清真寺；徐州建国路清真寺；蚌埠马村清真寺；杭州凤凰寺；嘉兴清真寺……，皆至今犹存。可见不是一般人所误会的那样，以为回民都住在“老、少、边、穷”的地方。
一般人之所以有回民都在老区、少数民族地区或穷困区、边陲区之印象，当然是因时人之无知，不懂回民之历史，但或许也跟现在大运河两岸回民的态度有关。清朝以后，一度回满回汉关系紧张，晋陕甘等地都激生了“回变”。大运河区虽不那么激烈，但回民对异族人毕竟提高了警惕之心，对自己族内活动则采取保守或保护主义。
所以沿岸回民市镇虽多、寺院虽盛，外人却常不得其门而入。我在扬州，为了找仙鹤寺，曾花了好一阵工夫。寻着门，却不让进。甘言厚币，屡予示好，才准进去看，而且不准声张。如今回民世界对外讳莫如深，大抵即由于此种深闭固拒之态度使然。
但从前并不是如此的。阿拉伯半岛，传统上本来就是商业热络之地。《古兰经》也多次提到“出外奋斗者”、“寻找财富者”，认定经商是受真主喜爱的职业，把经商和旅行称为“寻求真主的恩惠”，把为经商而远赴异乡的人跟为真主作战的人相提并论。穆罕默德更说：“商人犹如世上的信使，是真主在大地上可信赖的奴仆”。信徒出外经商，即使因此而缩短了拜功，在伊斯兰教法中，也是无罪的。
在这样的思潮影响下，阿拉伯商人才会梯山航海到中国来做生意，以广州泉州为基地，沿着大运河逐渐延伸到北方。而那些擅长做国际贸易的大商贾，或以大运河贸易为范围的商人，显然不该是今天这个样子。他们一定热情、善于交际、开放而温和，所以才能越做越旺，并在大运河沿岸逐渐形成了回民聚落乃至回民城镇。
这样的城镇，如今风华渐褪。虽说是大运河交通枢纽地位已被公路铁路取代使然，但也未尝不是沿岸回民意识日趋保守所致。缺乏了开展的精神，便仅能固守在教民圈内，勉强维持其传统，而不再能如大运河的水一般，通乎江淮，济于河海。什么时候，大运河和它沿岸的回民，才能再回应古老的圣音、重现往日之荣景呢？