江湖一刀：泡菜与学校文化

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泡菜与学校文化

外地人或许很难理解，川人对泡菜的嗜好和偏爱。从路边鸡毛小店，到各种星级宾馆，堂皇的菜谱外，都有一道秘而不宣的私房泡菜。无论何种层次的用餐，临近结束时，都会有人大喊：“老板，泡菜！”那碟免费的泡菜，仿佛不可或缺的压轴戏；倘若没有，遇不客气的主儿，就会怨怪：“开馆子连泡菜都没有？”老板只好连声道歉。
这或许与川人“好吃”有关。尽管在外人眼里，泡菜算不得“好吃”之物。但对川人而言，似可套用一个万能句：“泡菜不是万能的，但没有泡菜万万不能。”在四川，无论城市还是乡村，无论达官贵人，还是升斗小民，几乎每个家庭，都有一只或大或小的泡菜坛。
很多人知道泡菜，或许都是“韩国牌”。但实在说，那不过是“咸菜的别称”，称那“发酵辣白菜”为“泡菜”，不准确。正宗的“泡菜”，按百度百科的说法：“是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食”。在我看来，韩国泡菜，手段在“腌”，四川泡菜，功夫在“泡”； 韩国泡菜只一个辣字了得，四川泡菜则酸辣香脆诸味俱备；韩国泡菜只能冬季制作，四川泡菜四季皆可进行；韩国泡菜荤素兼有，四川泡菜则偏好蔬菜。
但无论如何，说泡菜是一种文化，绝对没有问题，而且是雅俗共赏、古今一家的。泡菜在中国，历史悠久。《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”之句，庐和瓜是蔬菜，剥和菹，即腌渍、加工。许慎《说文解字》云：“菹者，酸菜也。”北魏贾思勰所著《齐民要术》里，即有泡菜制作的详细描述。有清一代，在巴蜀民间，泡菜居然是陪嫁品之一。即使今天，为人妻女媳妇，倘不能泡出一坛好菜，脸上大多挂不住。
泡菜的精要，一在坛，二在盐。
用作泡菜坛的，或土陶，或玻罐，或细磁。但除小餐馆的“洗澡泡菜”外，多以土陶为主。泡菜的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌厌氧，发酵须隔绝空气。因此选择泡菜坛，既要注意烧制的火候、釉色、还得注意有无裂纹和砂眼，更得考虑坛沿和坛盖。好的坛子，一要底小，便于沉淀杂物，二要肚大，适于添加新菜，三要颈细，减少充气，四要坛沿养水，坛盖密封，既方便开、封，又利于隔绝，同时可让坛内的二氧化碳逸出。
选好坛子，便“起盐水”：洗净坛子，倒进清水（讲究些的，得先把水烧开，再晾冷），放进食盐搅和，待其充分溶解，再放进姜、蒜、料酒、八角、青花椒之类调料，待其浸泡一段时间后，再放进待泡的时令蔬菜。起好的盐水，要注意“保养”。忌油、忌荤、忌不洁外，还需随季节时令，加些香料入坛，如：芫荽、芹菜、乌红辣椒之类，既调味，又止花（坛内有时会生白花），更香盐水。当然还需时常清洗坛沿、坛盖，时常换“坛沿水”。
写了如许多泡菜常识，但我要说的并非泡菜，而是教育。
从泡菜牵扯到学校文化，并非我的首创。上世纪90年代，华中科技大学教育科学研究院涂又光教授曾有著名的“泡菜理论”盛行于世，即：泡菜的味道取决于泡菜汤，校园环境好比泡菜汤，影响和决定了浸泡其中的学生的精神风貌和行为风格——我喜欢这样的比喻和读解，尽管我知道，所有比喻都是蹩脚的，所有读解，都可能是误读、误解。据说，涂先生此喻，是要提醒学界保持干净和纯洁，我却由此想到学校文化建设的问题。
教育，从某种意义上说，就是浸泡和润泽，影响和改善，而凡此种种，都在校园中，在学校环境中，在学校的文化氛围里。因此不妨说，学校文化建设的全部工作，其实就是做一坛好泡菜：学校就是泡菜坛，文化就是泡菜汤（即“盐水”），学生（也包括教师）就是一片片待泡的菜蔬——让他们在那盐水里游泳，呼吸，通过一定时日的浸泡，体验，感悟，最终，生命形态得到影响、改变、转化和升华。
从这样的角度，似可梳理出“泡菜坛”里的学校文化意味——
1．每个校长都有一只坛子，无论大小阔窄，也无论粗陶细瓷，哪怕就是玻璃罐，在有想法、有办法的校长那里，都能“起”出一坛好盐水。盐水就是学校的文化，是学校的安身立命之本。一所学校有怎样的文化，取决于坛内有怎样的盐水。校长的能耐，体现为那坛盐水的调制。校长的水平，体现为对盐水的管理。学校的天地是有限的，但文化意味无限。校长的任职是有限的，但一坛好盐水的生命影响，可以无限。
2．就“起盐水”来说，水是重要的，盐更重要。盐是百味之祖，所谓“走遍天下离不得钱，吃遍天下离不得盐”。盐也是泡菜的魂，无魂，菜就会萎坏，腐烂，变质。盐之于学校，即是“校园精神”——人是需要有点儿精神的，学校也是如此。没有核心价值和精神构架的学校文化，既立不起来，又渗不下去。一坛“好盐水”，应当既有浸润性，又具渗透力，使身处其间的个体自然而然地受到熏陶，感染上学校特有的味道。
3．盐水只能装在坛里，发酵只能在坛里进行。尽管有人会从别人那里“分”些“老盐水”来作“引子”，但引子毕竟只是引子，而不可能是盐水的全部。自己的盐水要自己起，就像泡菜的味道要亲自尝。泡菜的实质，是“坛子里的革命”，是从内部开始的影响和改变。学校文化也是如此——可以学习、模仿、借鉴，但真正有生命力的文化，是必得从学校内部“长出来”的，必须靠校长和师生的力量和智慧，去催生、养护和成就。
4．经过盐水浸润，菜品能成为泡菜，关键在于发酵——据说，这是生物化学反应，但我不喜欢这科学解释。我更愿意相信，“坛子里的革命”，有着“东方式”的神秘：盐水对菜品的影响如何发生？菜品之间如何和谐相处，彼此影响？这些，虽然看不见，摸不着，但它必定存在，并通过泡熟的菜体现。就像学校文化：它并非那些触目可见的宣传标语，或要求口号，而是隐藏在校园深处，通过一草一木和全体师生的精神风貌体现。
5．文化的形成不会一蹴而就，因此不能指望朝夕之功。文化需要漫长的积累，需要缓慢的沉淀，更需要时间的发酵，就像一坛好酒，总离不开岁月的见证和参与。同时，学校文化既需要动态的平衡，也需要相对的安静，就像泡菜坛不宜随意搬动，或不断更新。一旦认定某种文化，某个方向，就像起好一坛盐水后，我们所能做的，就只是耐心期待，用心看护，适时加些香料之类调味品，予以补充和修正，丰富和完善。
6．好泡菜的产生，既靠盐水，也靠材料，既靠调剂，也靠手艺——盐水就是文化，材料当然是学生，调剂就是学校的制度、管理、服务等，手艺则是全体施教者的手段和能力。教育是技术，也是艺术，但教育首先是技术，或者说，首先需要技术“打底”，否则所谓的艺术，就会成为空中楼阁。所以，学校文化就像泡菜坛，是一个完整的系统，是各种因素聚合、融汇后形成的“小宇宙”——坛里别有乾坤，学校自成天地。
7．泡菜和盐水，其实是相互陪伴、彼此成全的：盐水的质地好，泡出的菜自然就会味道好。泡菜的味道纯正，盐水的味道也自然纯正。坏盐水不可能泡出好菜，泡出坏菜的盐水也不可能是好盐水。学校文化好，学生的行为习惯和素养品质，不会太差；学生的行为习惯不好，素养品质低，那学校的文化也不可能太好——好的学校文化，应形成生机活力兼备的“内循环”，所有师生，都成为学校文化的参与者、创造者和受益者。
8．表面看，坛中的盐水，是静态的、封闭的，但它始终处于开放的动态中——坛沿里的水，就是动静相交的平衡点：它既起着封闭的作用，也保证坛内外空气和温度的微量交换，所以始终保持“坛沿水”的清洁和新鲜，非常必要。学校也是相对封闭的，但又不可能完全与世隔绝，独成净土。即使是文化建设，在组织框架和结构体系确立后，也必须通过丰富的活动，不断注入新鲜的血液和动力，才能保证“泡菜”的质量和品味。
9．泡菜不择原料贵贱。只要盐水好，几乎所有时蔬，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎，甚至一些看似无用的菜皮，都可物尽其用地成为泡菜，真正的“天生我菜必有用”。当然，菜品不同，泡熟所须时间也不同，快的可隔夜即食，即所谓“洗澡泡菜”，慢的十天八天不等，要吃到酸浓香美的“老泡菜”，则需更长久的等待。泡菜是时间的艺术，只要相信盐水，相信岁月，所有放进坛里的东西，都会变成具有相同气息却个性鲜明的“他自己”。
10．泡菜一事，说来简单，操作方便，似乎每个人都能随便来上一坛，但真要泡出色、香、味、口感俱佳的菜来，殊非易事。这既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。一坛好的盐水，既需要用心泡制，也需要用心呵护，不断调理——倘泡出的菜，味道太酸，可以适量加盐；太咸，可以少量放糖；不脆，可以加入料酒，味淡，则加盐、加香菜。倘盐水受到影响而变质，则需要视其情形和程度，采取相应措施，积极救治和弥补。
11．泡菜的经验，仿佛更多靠一代代人的口耳相传，手手相递——外婆看外祖婆泡，母亲看外婆泡，女儿再看母亲泡，女儿再教女儿泡……一坛好盐水，也可以世代传承的。据说，正宗的韩国泡菜，被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜称为“妈妈的味道”。盐水就像井水，使用的次数越多，泡出的菜越清香鲜美，而久不泡菜的，盐水很快就会坏掉。事实上，悠久的学校文化传统，也更易熏染学校里的师生。
12．泡菜是细末之物，毫不起眼，既入不了菜谱，又上不了宴席，但它自有其独特的价值和地位。甚至，小小的泡菜，也可做出大大的文章。韩国泡菜自不必说，它早已伴随韩式料理一起风靡世界，四川泡菜，也正一袋袋、一罐罐地走出盆地，为天南海北的人所接受，悄悄地影响和改变着他们的口味和饮食习惯——学校文化也是如此，哪怕只是小小的项目，只要有耐心，能坚持，就一定能做出特色，做出名堂，做出影响。
…………
可以梳理的，似乎还多。老子《道德经》云：“治大国若烹小鲜。”“鲜”，有人说是美味的食物，有人说特指烹制小鱼（鱼、羊为鲜），但意思不变：治理大国，就像做鲜美的菜肴一样，不能随意翻动，不能太咸太淡，既不能操之过急，也不能怠惰轻慢，火候要把握到位，调味更要恰到好处；凡此种种，无疑是对“掌勺者”能力的挑战和考验。
这样的校点和考验，其实就是度的把握，是分寸感的体现。世间很多事，做，不难，做好，不易。就像一坛好泡菜——做学校文化，就是做泡菜，看似简单，实则不易，既需我们“如履薄冰，如临深渊”，也需我们尽心尽情，慢慢等待。