吃不仅仅是吃

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    《肠子，脑子，厨子———人类与食物的演化关系》，(美﹞约翰·S·艾伦著，陶凌寅译。清华大学出版社2013年10月版，38 .00元。

    我出生在上世纪80年代中，赶上物质匮乏的尾巴，虽没有感受过真正的饥饿，但也经历过限量供应。对那个时代的鲜明回忆之一，就是猪油渣的美味。炸过的猪油会产生块状的油渣，这些酥脆的油渣成了中午佐餐的一道美食。多年以后，我已经开始发愁腰上的赘肉，习惯在超市买食品前，先看一下包装上的热量表。有一次拿到一盒猪油粽子，加热时满屋异香，感到什么东西就要醒来，可尝上一口，却又大呼恶心，结果是一口没吃，全部“处理”掉了。对高热量的动物脂肪这场“由爱到腻”的转变，就是我的肠子和脑子经历的一场串谋。以至于当看到《肠子，脑子，厨子》一书以“酥脆”(crispy)开头时，我都要露出知味的微笑了。
    我们的大脑参与了“吃”
    “酥脆”是我们非常熟悉的食物口感。但仔细想来就会发现，酥脆的来源可真多。例如植物的酥脆来自鲜嫩多汁，一口咬下去，爽脆的口感提示我们，这株蔬菜非常新鲜，而新鲜对于蔬菜往往是安全、营养丰富的保障。熟食的酥脆来自一种叫做“焦糖化”的反应，糖在加热中发生褐化，变得酥脆，产生一系列香味物质。当我们炸土豆条时，它的外皮有了一层脆壳，而内部因为水分阻止了食物继续反应，保持了柔嫩的口感。外表的脆和内心的软一起提示我们，这是一份淀粉含量颇高的高热量食物，如果再配上盐……怪不得炸薯条让人停不下来。还有一个酥脆的源头我们食用不多，但我们的祖先可不一定，那就是昆虫。昆虫的外骨骼由几丁质构成，这种多糖虽然我们无法消化，却能提供酥脆的口感。如果昆虫对你是种饮食禁忌，至少可以想象一下炒小河虾——— 不去壳的小河虾像是水里的蛋白质豆子，那一点脆就像是为了乐趣才存在的。它不仅是乐趣，也是我们生存的保证。作者认为，我们的大脑演化出了一套机制，让我们喜欢上那些营养丰富、热量高、安全的食物。在我们祖先生活的时代，会吃、吃得好的不是美食家，而是演化的赢家。
    《肠子，脑子，厨子》一书作者约翰·S·艾伦是美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。他曾经在日本、巴布亚新几内亚等地进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查，后来又从事神经解剖学的研究。这样的背景，加上对美食的兴趣，让他写了一本关于食物、认知与演化的书。
    这个话题确实值得探寻。我读过不少关于吃的书：有的近似菜谱，一定要将步骤开列；有的是文人漫笔，说吃，而意不在吃；有的是老饕的过眼(舌？)录，走马灯般吃遍天南地北；也有如林文月的《饮膳札记》这样，将文人雅趣和做菜妙法结合的。然而不论哪一种，这些书大多不涉及吃的“机制”。吃的机制，往往是由吃以外的事情阐发了“吃”。如作者所言，我们和食物的关系并不仅仅是满足口腹，我们的大脑参与了“吃”，而大脑对于食物的认知，又受到演化和文化的影响。甚至，我们吃的工具——— 牙齿和颅骨的演变都是一场大戏：例如我们祖先的旁支粗壮南方古猿，因为大量食用草食，演化出了夸张的颅骨。过度特化的颅骨让他们在环境的变化中败下阵来。而我们的祖先却躲开了特化的陷阱，依靠智力、而不是能吃更多草的牙齿成就了今天的我们。
    吃肉让我们变聪明？
    是的，我们现在不用再吃草了，不然的话，那些讲餐桌礼仪的书恐怕都得重写。而且，恐怕要让素食主义者们讨厌了，我们的大脑得以发展，没准还和肉食有很大的关系。人类演化有一些里程碑，175万年前，早期的人属动物出现在非洲东部，我们知道，他们已经开始吃肉。而1.5万年前，人类已经过上了狩猎采集生活，工具制作的水准较旧石器时代显著提高了，那时的人类更是擅长大规模狩猎。是吃肉让我们变聪明，还是聪明所以有肉吃？吃肉对于我们的演化到底有多重要？很多问题还悬而未决，但是，人类的食谱确实发生了巨大的变化，从早期的纯粹食用植物，变成了杂食动物。
    杂食，让我们得以供养一颗高耗能的大脑。多吃一点高热量的植物，让我们不用非要保留巨大的肠胃空间，不用耗费大量的时间获取食物。和社会生活一样，高热量食物在动物界照样意味着生活品质。而获取高热量的肉类还意味着小一点肠子，和更多的能量用以维持脑部运作。
    有了更棒的脑子，就可以有更复杂的社会生活，文化因此而来。想想看我们的文化中有多少和吃有关，再想想复杂的文化以什么为基础，就会发现这一大堆吃的讲究不是没道理的。狩猎采集者面对另一场吃的革命，就是农业的革命。大约一万年前，人类开始种植和养殖，文明、国家、城市随之而来。尽管马歇尔·萨林斯等人提出，狩猎采集部落生活在一个原始丰饶社会之中。这个社会“劳作更轻松，休闲时间更多。他们尽管没有多少财产，但是并不贫穷。萨林斯说：‘贫穷是一种社会地位，它是文明的产物。’”事实情况却是发展了农业的社会大获全胜。确实，农业发展带来了一系列健康问题，单一的饮食、密集的人口、人畜共患病都带来了新的压力。农业革命和人口增长相伴而来，其结果就是，直到二十世纪中，世界上的许多地方才把饥荒问题解决得差不多。
    而吃饱之后的第一件事就是吃好。过去属于特定社会阶层的饮食普及开来，饭馆也成了一种用“吃”来休闲的娱乐场所。品尝美食意味着愉悦感、品位和财富，看看社交网络上秀出的美食图片就知道，和一万年前差不多，“吃”从来就不仅仅是“吃”。
    基因和文化对“吃”的作用
    回到“吃”本身，首先发生作用的肯定是味觉。靠着味蕾的味觉感受器，人类能分辨酸、甜、苦、咸和鲜五种味道，配合辣味，在加上鼻子对各种香味的感受，这些算不上灵敏的感官已经给了厨师足够的用武之地。
    比如辣味，本身不是一种味道，而是辣椒素刺激下的痛感，然而痛感带来内啡肽的分泌，却让我们在呲牙咧嘴的同时体验了愉悦。又比如鲜味，是很多东亚饮食非常重视的味道，常常标示着食物富含蛋白质。然而因为鲜味不是那么鲜明，或者太妙不可言，直到现代才被人们好好研究。还有一些味道或香味实在是因人而异，对于有的人来说，芫荽的香味近乎肥皂；而对于另一些人，各种莴苣的苦味又难以下咽。现在我们知道，这些因人而异的味觉差异全都是基因多样性带来的。切莫高估人类对味觉的分辨力。作者引用的例子中，在有颜色的灯光下，许多品酒专家也无法分辨红、白两种葡萄酒。
    除了口感，“吃”也具有丰富的文化意义。对于大部分中国人来说，“年夜饭”的文化意义就远大于食物本身，正如很多美国移民家庭都会注重第一个感恩节的火鸡宴———“我站住脚了”是这个节日的潜台词。人类的饮食从来不只是吃饱和吃好，还扮演着文化记忆载体的功能。
    然而我们如今的问题也许跨越了文化，肥胖正成为折磨很多人的首要问题。在石器时代让我们能囤积热量的基因，到了这个食物极为丰富的时代，反而成了增加腰围的罪魁。食物突然吃不完了，这种变化可谓史无前例。于是居然出现了新问题，厌食症。
    厌食症病人骨瘦如柴的模样，对于一般人来说非常吓人。然而有过这样的案例：一个少女论坛上，很多女孩贴出厌食症患者的照片，并彼此鼓励减肥瘦身。尽管管理员一再提示过度减肥有害身体健康，深陷其中的少女依然故我。最后管理员不得不关闭了相关论坛板块。对于这些女孩，瘦标示了她们在群体中的身份地位。而本来正常的“吃”，一旦被这种文化规训，很可能发展成病态的厌食。这可不仅是饮食习惯的改变，可能会引起大脑灰质萎缩，出现抑郁的症状。这个极端的例子提示我们，吃不仅仅是本能，文化的力量大可以让一个花季少女对饥饿上瘾。
    食物与记忆的互相影响
    吃的本能与文化的交互还表现在饮食的记忆上。请帮忙回忆一下你今天的工作餐，似乎需要费点劲才能想起来。不过你大概能记得约会时吃的东西。这不仅仅是记忆线索问题，作者就列举了食物与记忆的相互影响：胰岛素、瘦素等物质，既参与了消化，又会对大脑中记忆的核心——— 海马产生影响。聪明的厨师也在利用我们的记忆，现在的很多餐厅，不管是西餐还是韩国料理，附赠的开胃小菜都会先端上桌子。过去附赠的面包迅速解除了饥饿，也影响了品尝正餐的胃口。而如今开胃小菜却能调动我们的味觉，促进激素分泌，让我们对参观产生更深刻的记忆。
    记忆也在影响我们的食量。书中提到了一个有趣的实验：科学家邀请一些学生观看比赛，同时供应炸鸡翅，一组学生会有专人清理鸡骨头，而另一组任由鸡骨头堆满餐桌。结果是，看不到鸡骨头的那一组人，比看着自己“战果”的学生多吃了28%。看来，没有眼前的标示物，我们对于自己是饱是饿的判断多少拿不准。学者总结道：“我们的胃不识数，而我们的脑子不长记性。”
    虽然对吃了多少炸鸡翅不长记性，我们也并非一无是处。且看我们对食物的禁忌、等级记得有多牢。这种记忆并不一定在于食物是否安全(能不能吃对于不同文化并没有多大不同)，却往往关乎生活方式、宗教信仰。我们对食物的分类非常奇特，作者就举了新几内亚高地的例子，当地的卡拉姆人不认为食火鸡(cassow ary)是一种鸟，杀死食火鸡后的仪式甚至和处理杀人后的仪式差不多。别以为这仅仅是某种原始思维，我们如今对于什么是汉堡、比萨、炸酱面或者小笼包的信念可有一套分类的法子。吃得“正宗”，对于食客来说经常是头等大事。
    吃不仅仅是吃，对于我们这些超级杂食动物，只要饿不死，我们就开始为吃讲究，为吃动脑，为吃着迷。从痴迷猪油渣到研究热量表，时代变化，我们正在形成新的食物、认知、文化关系。
    □ 陈朝(IT人士，北京)