自然的馈赠

教师之友网

自然的馈赠《 中华读书报 》（ 2012年08月01日   16 版）

    当今的中国,每座城市看上去都很相似,城市之间能被用来区分的似乎只有饮食习惯和弥漫在街市上空的气味了，无数个食材背后的人的故事,隐喻着一个真正的中国,它不在GDP里,也不在媒体上,而是在乡间小摊和每个家庭的餐桌上,人们共同的记忆创造了全中国数不胜数的美食,让全中国的菜谱成为另一部理想与现实交相辉映的家国史。
    本文摘自《舌尖上的中国》,中央电视台纪录频道/编,光明日报出版社2012年6月第一版,定价:50.00元
    在我们走进厨房、走向餐桌之前，先让我们回归自然，跟随生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的个人、家庭和族群，感受他们截然不同的饮食习惯和生活方式，寻找大自然带给我们的最初馈赠。

    松茸，野生菌中的贵族

    云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。
    单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难，为保证品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。
    吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入20公里之外的原始森林。
    即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下，单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
    以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格最高。此外，松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。
    松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度，对松茸进行精致的加工，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。
    刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。
    云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年 5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。

    厨师爱笋，曰其单纯

    松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——竹笋。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜——油焖冬笋。
    在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看来，毛竹最好单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响了毛竹的生长，笋就挖不到了。
    老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。
    冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。
    老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。
    从中国东部的浙江一路向西南 1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。
    6月中旬到 9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。
    很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来非常开胃下饭。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为最重要的辅料。
    阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速度都加快了。
    阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单。
    浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出 20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。
    再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。

    藏匿深山的礼物：诺邓火腿

    其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自自然。
    在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是将卤水熬制成盐。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味。
    丰富的经验能让老黄马上挑出一条成熟的诺邓火腿。火腿 3年前上好了盐，已经彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃。莴笋炒火腿是诺邓当地的家常菜，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，就是一盘荤素搭配的地道家常菜了。
    中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。盐析出后过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品。
    熬好了盐，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。当地人常做火腿炒饭，用手将热热的米饭和肉丁趁热团在一起，使得米香肉香混合起来，趁热吃味道最好。
    每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。
    诺邓火腿光腌制时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是腌制火腿的最佳时机。
    诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，反复揉压。但揉压时，手的力度、撒盐多少，都需要悟性。树江已经跟着父亲做了十年的火腿，虽然父亲教了他做法，但是他的手艺远不如父亲。
    手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。
    海拔1800米的河谷渐渐温润起来，上千条诺邓火腿开始长霉——这种霉菌存在于火腿的整个深度发酵过程——藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。

    闪着汗水的莲藕

    10月，长江中游的两湖平原已经进入秋季，湖北省内临近长江的湖泊水位开始逐渐下降。自然的规律，使得人们有机会接近湖底的世界。叶圣武和叶茂荣是兄弟俩，每年湖水水位下降的时候，他们都会来到湖北的嘉鱼，开始一项艰苦的工作——挖藕。对兄弟俩来说，盖房和孩子读书的钱都是挖藕挣来的，新的机遇和挑战就在眼前，劳作、生存和食物，把人们的生活关联起来。
    圣武和茂荣要来采挖一种自然的美味——莲藕，一种湖泊中高产的蔬菜，这种植物生长在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到并不是容易的事。
    要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走势和长度，再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出好价钱，所以每一个挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出来。
    藕是一种饱含了人工劳动的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人来挖，无论多么大的藕田，都没有任何机械化的采藕工具。因此，附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。
    叶圣武和叶茂荣是挖藕的好手，每年采藕的季节圣武和茂荣都要从老家安徽无为赶到有藕的地方，劳作 7个月。较高的人工报酬，使得圣武和茂荣愿意从事这项艰苦的工作。他们懂得，环境越是恶劣，回报越是丰厚。去年春节前，莲藕的价格不错，这吸引了大批的职业挖藕人来到嘉鱼。
    常年的挖藕生涯使得他们的健康受到损害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常见的，还有人有胃病。每次外出挖藕，叶圣武的老婆都叮嘱他，在外面要照顾好自己。
    即便条件如此恶劣，挖藕的人还是喜欢天气寒冷，这不是因为天冷藕好挖，而是天气冷买藕做藕汤的人多一些，藕的价格就会涨。
    藕是一种淀粉含量丰富的蔬菜。湖北产藕，湖北人更会吃藕。他们喜欢制作藕夹，把藕去皮，切成薄的连刀片，用筷子夹肉馅儿塞入藕内，使肉馅儿均匀分布，藕夹入面浆挂上面糊，温油炸至金黄。
    在湖北，藕最常见的做法还有炖汤。莲藕炖排骨是武汉及鄂中一带的家常菜。在湖北，几乎所有人家每月都要煨一两次排骨藕汤。选肉厚的猪胸骨，切块放入沙锅，烧开后小火煨一小时，将新鲜的藕刮皮洗净切块入汤，先用猛火，滚开后小火煨半小时即成。
    挖藕人对莲藕存有特殊的感情，他们在市场上看到藕，往往心里就有一种感觉：这个藕是我们挖出来的，由此产生一种难以言表的亲密感。

    冰下查干湖的渔获

    北京的餐厅，后厨正在制作每天最叫座的招牌菜鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北，取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，大概炖 25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利，好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多。
    数千公里之外的吉林查干湖，一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气、极度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻，但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。
    凌晨 4点，查干湖的渔民趁夜色出发。棉袜子、毡嘎达（靴子）、狗皮帽子，夜晚赶路，向选定的下网地点出发。一段行程之后，渔民的脚下已经不是陆地，而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上，落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走，谁也不敢乱说话，一场依靠经验的赌博要持续数小时。
    这天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达2000米的渔网很快沉入水底。这样的低温中，鱼群会聚集不动，但是定位不准，坏运气会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活，没有人讲话，焦虑和紧张的氛围弥漫在冰面上，厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。
    77岁的石宝柱是当地很有名望的鱼把头，他从15岁开始捕鱼，一直到现在，始终没离开“渔界”。宝柱鱼把头很在意今天自己的判断是否准确，因为这关系到他在众人中的威信和面子。
    冬捕者将绞盘固定在冰面上，再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉力拉动冰下长达2公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了，渔网在透明的冰面下缓缓地移动，能够看到冰下走网意味着光照正好，冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗？
    快过年了，按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动，游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演，眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别，但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。
    网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候。
    水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了恩赐。令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经，但是没有人会注意到一个细节——拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在 2公斤以上。只有老把头知道，这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是6寸的网眼，这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼。这样，未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做“猎杀不绝”，讲的就是这个道理。
    刚出水的大鱼正在石把头的家里准备迎接除夕，依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大厨，完成全鱼宴上的14道菜，穷尽了他的全部手艺。重头戏是侉炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味，先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉像极了东北人的率性和直接。家里的孩子陪着老人一起喝酒，辛苦的一年过去了。生鱼、生鱼片、银鱼、武昌鱼、鱼肉段，鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚。   
    湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们，然而，海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。
    广西京族三岛上的渔民曾经用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动，这时借助一副高跷，再撑开渔网作为支点，可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。如今站在海岸线上，总会有资源将尽的感慨，以前很发达的高跷捕鱼，已逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万渔村，只剩下最后5个会高跷捕鱼的人。
    中国拥有长达 1.8万公里的海岸线，但是对于海边的人来说，更深的诱惑还在深海之中。捕鱼的地方离开海岸越远，危险的系数就越高。每当渔民走进妈祖庙祈福，就意味着新的航行马上开始。
    海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里，林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水，即将从三亚的海港起航。船上的20个人，大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险，但是船长知道，自然的馈赠时常不遂人愿，机会还要靠自己去把握。
    傍晚，林红旗捉到一条狼鱼，简单切块后，可以看到狼鱼翠绿色的骨头。只要用清水一煮，狼鱼的味道就很鲜美，配上方便面，就成了一顿可口的晚餐。但是，他的晚餐吃得并不平静。灯光引来了鱼群，打捞了整整两个小时，拉起来的渔网却是空空的，只有一些水母。没有收获是意料之中的事情，但是压力都在船长身上，半个月之后再没有收获，林红旗就必须对船员有个交代。
    出海的时候，船员会带上一些马鲛鱼作为食物。用盐腌好的马鲛鱼可以储存很久，腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜鱼汤。
    南海是中国最大最深的海洋。渔民们捕鱼，遇上恶劣的天气就要靠岸休整。远洋捕捞的成本很高，而且一年中能出海的机会只有半年，大家必须抓紧时间。今年的捕捞季节，林红旗已经出过两次海，亏损了好几万元。这次的航程已经过去了好几天，还是一无所获，他的压力越来越大。全船人都将希望寄托在林红旗身上，他是船长，鱼群的位置全凭他的判断……
    从一无所获到一日千里，靠大海谋生的人们又一次获得眷顾：林红旗终于捕获了一网大鱼。渔民们独特的庆祝方式，就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼，不用添加任何多余的调料，完全原汁原味；池子鱼要跟蒜一起红烧；炮弹鱼肉质细腻，最适合做汤，要加上酸笋一起煮；船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。林红旗载着一船鱼回到了陆地，但他知道这只是短暂的停留。人们未来将如何适应海洋环境，只能静观其变。
    为期两个月的松茸季节，单珍卓玛和妈妈挣到了 5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
    傍晚，圣武撑着船回到岸边，他要把今天采到的莲藕用苫布盖起来。
    新年的第一天，石把头独自上冰，春天的 50万斤鱼苗儿将会投放到湖里，老人仍然期待冰湖里的馈赠。
    当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。