陆宗达治语言学：学问+美食

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陆宗达治语言学：学问+美食

作者：陆昕（中国政法大学教授） 来源:光明网 2011年7月7日

我的祖父陆宗达先生是语言学家，同时也是美食家。他在美食上的名声，丝毫不逊于语言学上的成就。学问与美食这似乎风马牛不相及的二者，当初却是同一位先生传授，这就是近代国学大师黄侃。

祖父曾对我说，他从季刚（黄侃）先生那里学来两个本领，一个是学问，一个是美食。前者是用苦功换来，后者乃人之本性。祖父回忆，他向季刚先生问学时，季刚先生常常对他说，你今天晚上几点几点到某某饭庄来陪我吃饭。祖父进了饭庄，季刚先生往往已先在。点好菜，季刚先生便开始海阔天空地闲聊，从眼前饭菜说到平生经历，由平生经历说到家庭琐事，由家庭琐事说到社会现象等。忽然间，季刚先生讲，我昨天看某书，又得了几条心得。或者说，你要读某书，我教给你个方法。由此而大说学问，但完全是闲聊式的，随性而至，有感而发。祖父心领神会，熟记于心。回去后，照书研探，果然大有启发。这种饭一般要吃到夜阑人静，长达三四个小时。散后，师徒二人步月而归，而季刚先生并不觉疲倦，总是兴致很高的样子。因此，季刚先生曾对祖父戏言道：“我这学问你在课堂上听不到真传，非得到这饭桌上来听才是真的。”

    启功先生曾对我说：“当年我们这些个辅仁大学的教员，常时下了课聚到一块儿找个饭铺聚餐。菜上好了，大家酒杯一端，但先不喝，得让你爷爷就饭桌上的某个菜名讲《说文》。比如今儿这菜里有一道清蒸鱼，就请你爷爷讲这个‘鱼’字从古到今形音义的变化。讲完了，大家一起喊‘干’，这才把酒喝下去。”为此，启先生还专作了一首诗回忆当时的情景，诗曰：“回首交期六十春，人间已换几番新。《汉书》下酒微伤雅，何似擎杯听《说文》。（昔年燕聚，每推颖老讲《说文》数字，四座举杯听之。今惟不佞一人在矣。见《启功赘语》40页。）

再以后，祖父将这习惯延续到他的学生。学生们来家，如有可能，祖父一般都要留饭，这往往也是祖父最高兴的时候，他不大吃，只海阔天空地聊，学问也就在这海阔天空中浸淫滋润了学生。

     “文革”中，造反派知道他是美食家，于是让他交待“资产阶级生活方式”。祖父交待说，二十年代某年春天他和朋友们在北京一家叫作“小有天”的著名菜馆吃鸡油烩豌豆，花五块大洋。红卫兵听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么，红卫兵说，你五块大洋吃青菜，不吃红烧肉，你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜，祖父没说，后来还是我母亲给了个解释。母亲说，那时候没有大棚，蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出，就像母腹中的胎儿，里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术的厨师，用滚热的鸡油将豌豆烩热，得多难。所以也就开出天价，一道菜，五块大洋。这些红卫兵哪儿懂。

祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法，买两只鸡，一只鸡洗干净再用花生油涂抹，另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后，将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的，而不是煮熟的，以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油？因为不抹油，滚汤一烫，鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡，就得扔，因为肉没法吃，全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮，一开锅，就捻小火，汤微微冒泡就行，千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的，而是闷成的。可有一条，那鸡就别吃了，得扔。”母亲说，不能扔，太浪费，我给你们做“黄焖鸡块”。做好了，我和家中小媬姆一吃，吃不下，鸡肉柴了，嚼起来像锯末，此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教的其他做菜方式，小保姆评论道“爷爷不做菜，可特会说，说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸，祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时，家里就打发我去西单的天源酱园，只买两样酱菜，一是酱黄瓜，一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆，有咬头儿；酱缸咙取其软，入口即化。二物刚柔并济，且出自名酱菜园，喝粥最好。

    好吃是好吃，祖父却遵循“君子远庖厨”的古训，从不下厨。几道他平素喜欢吃的家常菜，都是说给祖母如何做，如熘黄菜，烩酸菠菜，山药蒸肉丸，炮羊肉，油淋鸡等等。佐料、原料都极普通，可做出来口味儿极不普通，其中要诀多多，十分独到。由此，祖父有名言：“会吃不一定多花钱。要诀是你得知道怎么做，你得学会品尝那个味儿。上饭馆，不用多点菜，但是，你得能点出他的看家菜，这就叫会吃。”

    祖父从季刚先生处学得了吃，同时也求得了学。学术成就不必多说，而治学的特点很值得一说。这里体现为两个方面：

一是刻苦。大概从八十年代初开始，祖父撰写了一部《说文同源字通论》，洋洋四十余万言，从《说文》头一个字写到末一个字，花了整整一年半时间。这一年半时间里，除去参加必要的活动，祖父从早晨四五点钟起床，中午睡一个小时，然后起床写作直到吃晚饭时才搁笔。有时我见他该午睡时竟然打破惯例还在写，劝他先睡觉，祖父却说：“觉可以晚点睡，思路不能打断。现在不赶紧写，睡一觉起来思路就没了。”而这时的他已是七十八九的年纪，离去世也只有三四年了。

二是认真：比如备课，祖父曾说，无论多熟的课，哪怕是教了五六十年的课，上课前也要备，因为每次都能备出新东西。我曾见过他六十年代教古汉语时的备课本，上面写着：“今天是古代汉语的第一堂课，我们先来说一说为什么要学习古代汉语……”备课之细令我汗颜。祖父还向我“推销”他的学问——训诂学。他说“我这门学问拿来养病最好了，磨性子，用这个字串那个字，用那个字联系这个字，跟串蚂蚱似的。急性子磨成慢性子，养病就得静心，拿这个养最好。”

    说到此处，我有个想法，那就是，学问不是“做”出来的，而是“玩”出来的，“吃”出来的，“养”出来的，是及时行乐“乐出来的”。只有这样，才能真正出学问，出学问大家。因为学问不是“苦”而是“乐”，而这乐，就需要养。某位著名大学校长上任之时发表过这样的言论：教授就应该心无旁骛地做学问，而校长的职责就是保障教授的生活，让他们没有后顾之忧，一门心思地搞研究。可惜的是，校长未能实现他的诺言，临调走前向师生们表达了他的歉意和遗憾。板凳要坐十年冷，此话虽说不错，但只说对了一半，另一半是，光有坐冷板凳的愿望抵消不了早上七件事的现实，不是你愿不愿意坐而是别人让不让你坐。在高校任教的女教师都不约而同地提到一点，每当她们完成某段工作后，为缓解疲劳，都要去商场“奖励”自己，或买一件心仪已久的漂亮衣服，或买一个时尚的名牌皮包。男人何尝不是如此？也许这就是“美食”的由来。

    所以，学问要靠“养”，“养”的目的是能“静”，“静”的目的是能“思”，然后能“动”，这“动”就是培育兴趣，研讨学问。这样的求学问道，才能出学问，才会有乐在其中，乐此不疲的感觉。至此化境，就可以出大学问。但必须说明，此乃个人陋见，不敢引玉，只做抛砖。

                   学术批评网（www.acriticism.com）转发 2011年7月7日