人间吃喝是沧桑

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                人间吃喝是沧桑
作者 沈宏非   发表于2010-09-05
     

      南京酒楼食肆里的餐牌上，这两年出现了“民国菜”的选项，更有个别专营“民国菜”或以“民国菜”为招牌的馆子问世。所谓“民国菜”，可食乎？可卖乎？
    南京的近代首都史虽然从1912年至1949年，但是真正属于饮食的黄金岁月，前后也不过1927至1937这十年。在1933年前后，南京全城的各路酒楼食肆已达三千多家之众。官气之外尤多了时尚的元素，更得不时承担起以国宴来招待外宾的国际化重任。1937年以后，既然以重庆为核心的后方一路“紧吃”，以南京为中心的“前方”虽然未必“吃紧”，却也大有吃不了兜着走的惶恐了。
    与其说“民国菜”是南京人在民国年间吃的菜，不如视之为近几年南京最热门的餐桌话题（另一个应该是小龙虾），除了因台湾国民党政要频频访宁、辛亥革命百年将至，也与南京市欲将“民国文化”做成本城最有独特性和竞争力的城市名片之努力有关。
    对中国来说，“民国”只是一个时代；对南京来说，这个时代的意义，大到要乘以二。因为南京是民国的首都，南京曾经以“中央”的身份号令全中国，当年的南京虽没有“央视”却有“央食”——尽管这个“中央”只“央”了三十七年，中间还被汪政权非法连续插播了整整八年的不良广告。
    六十年前的南京人，是不会称自己的一天三顿为“民国菜”的，至于近年来南京官方和民间相继整理出来的“民国菜”，从盘面上看，无不以著名民国人物为纲，以其曾吃曾喝为目，然后纲举目张地上菜。也是，定都南京、尤其是1927年以后，五院八部，文官武将，从蒋家到宋家，从宋家到孔家，从孔家到陈家；从于右任到邵力子，从汪精卫到吴稚晖，从CC系到政学系，从桂系的李（宗仁）白（崇禧），到奉系的张学良；从直系的冯玉祥，到湘系的唐生智，不管吃的是何种菜系，虽说人走茶凉，宴席间谁不曾推换过一杯半盏？至于各界名流，从胡小石到张大千，从徐悲鸿到张恨水，从刘海粟到梅兰芳，无论好的是哪一口，尽管众口难调，人散后，却也都留下过只言片语，哪怕是一声饱嗝。
    这份名单上有名有姓的主儿，有在南京蹲点办公的，有从外地出差路过的；有坐着管事的，有跑去办事的，无论如何，结果都得吃点儿喝点儿。于是，在今天的南京各家“民国菜”的菜单上，我们看到蒋介石代言了“大汤黄鱼”，宋美龄领养了“蔬菜色拉”，于右任捐出了“红焖牛掌”，白崇禧认购了“蛋烧卖”，梅兰芳唱好了“软兜”，汪精卫默认了“美人肝”，蒋纬国承包了“炖生敲”，胡翔东和胡小石两位国学大师则调教出“胡教授豆腐”。最厉害的要数东北人张学良，一个人就包销了一整桌酒席，外带还想当然地“被冠名”了一道豪迈的红烧肉。
    在南京近代餐饮业攀升至史上全盛时期的1934年，张学良于“金陵春”菜馆宴请林森、邵力子、于右任等，请时年二十三岁的南京本地土生土长的“厨王”胡长龄（1911-2003，1925年入行）主理了四桌“燕翅双烤席”：
    席单
    毛巾、茶水、干果、蜜饯、手碟（内装甜杏仁、松子仁）、四花盘、四鲜果、四三花拼、四镶对炒、一品燕菜、黄焖排翅、金陵烤鸭、麒麟鳜鱼、菊蟹盒、蜜制山药、砂锅菜核、对镶盬子。萝卜丝酥饼、四喜蒸饺和枣泥夹心包、各客冰糖湘莲对点两道。
    当然，“民国首席美食家”谭延闿先生当年以国民政府第一任行政院院长的身份驻扎南京，也曾对当地的饭馆出品产生过积极影响。祖庵先生，不仅一手撮合了蒋、宋的联姻，调和了蒋介石与胡汉民的矛盾，1928年至1930年在南京任国民政府主席、行政院院长期间，想必也撮合过不少饭局于酒楼，调和了一代食客与厨子。家厨曹敬臣，人称曹四副官，大革命时代，被老谭从老家湖南一路带到广州，又从广州带到南京。虽然列强未倒军阀未除，但谭氏疯狂的好吃善做（尤喜对厨师做现场指导）及其蒋介石“伴食宰相”之身份，难免不在首都的大小食肆里留下他个人的气味和痕迹。
    “民国菜”，生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。事实上，民国时代的南京，政治之外，无论文化还是饮食，都是作为上海的“他者”而存在的。南京是点卯上班的地方，上海是生活享乐的地方，起码是度周末的指定去处。在南京，吃的是“官饭”，偏硬；到上海，总得换换口味，吃吃“软饭”。从来都只有“把上海的要犯当日押解至南京”，却没听说过专程把南京的好酒好菜趁热押解到上海的。但无论如何，民国时代乃是南京餐饮最后也是最近的一个全盛时期，以“民国菜”的名义，说不定也能通过整理有所发现并且获得某些灵感。像“炖生敲”这道有三百多年历史的京苏大菜代表作（活鳝去骨，以刀背不断捶打，令其肌肉纤维松散同时饱含卤汁，改长方块，炸干成芝麻花，入汤煮至回软，加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等，炖至酥松入味），又如，又名“一掌定乾坤”的红炖牛掌（牛蹄沸水，老卤之，入大铁锅炖两小时至稀烂后出锅去骨，改刀后以碗盛之，与笋块同蒸四十分钟——据说是参照了煨熊掌的方法），这种工艺复杂制作费时的菜，若不是以民国的名义进行抢救和推广，不会有人去关心它们的死活。当然，像“大汤黄鱼”这样的菜，鉴于大黄鱼渐买渐少，厨房里再怎么用心，也不可能把蒋委员长给馋活过来。
    叶兆言在《南京·民国的遗韵》里说：“因为民国的建筑确实太多了，这些年旧城改造，许多很有价值的老建筑被拆除了，很多历史遗迹被破坏，可就算是这样，瘦死的骆驼依然比马还大，国内任何一个城市的民国遗迹还是不能和南京相比。”
    建筑是凝固的音乐，音乐是流动的建筑，而饮食——如果一定要把饮食与艺术攀比的话——在各种艺术门类里应该最接近音乐，因为它们都表现为一个不断消失的过程。南京的民国建筑，应该是“民国菜”独一无二的绝佳容器——被奉为京苏大菜发源地的“六华春”（since光绪年间），那清一色用来炖鸡鸭海参的深紫色的细质砂锅，的确是出自民初外交家王儒堂（辛亥革命时任黎元洪军政府外交部次长）的亲自设计。