花茶的历史与文化

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花茶的历史与文化



   

    花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味，又具鲜花的纯清雅香之气。所以，自古以来，茶人对花茶就有“茶引花香，以益茶味”之说。

    早在二千多年前，屈原《离骚》中就有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的名句；唐代时期，食花之风盛于皇室。陆羽《茶经》载，唐代煮茶时就有加茱萸、葱、姜、枣、桔皮等同烹的做法。这里引另外两个资料，《全唐诗》卷八八四，李郢诗《酬友人春暮寄枳花茶》中云：“昨日东风吹枳花，酒醒春晚一瓯茶。如云正护幽人堑，似雪才分野老家。金饼拍成和雨露，玉尘煎出照烟霞。相如病渴今全校，不羡生台白颈鸦。”唐人韩偓的《横塘》诗云“蜀纸麝煤添笔媚,越瓯犀液发茶香。”这里的犀液据后人注释应指桂花煮的水或者腌桂的卤汁。这些可能是花茶的最早记载，但是从诗中不能得知花茶的实际制作，所以也不能断定它是窨制花茶或者拌花茶或花煮茶或其它了。不过，从比较广义的角度上看，这些可以看作引花入茶，花益茶香的源头。

    后宋人蔡襄《茶录》载，北宋初年“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”可知当时为增加贡茶的香气，开始掺入名贵香料“龙脑香”。“苏门四学士”之一的黄庭坚，是一个赞成在茶叶中助以香料的品茗家。他在《煎茶赋》主张完全可以“不夺茗味，而佐以草石之良”。所谓“草石之良”，他具体举出的是“胡桃、松实、庵摩、鸭脚、勃贺、靡芜、水苏、甘菊”。这八种东西，皆植物的果、叶、子、蕊，或清凉辛辣，或甘甜馨香，择一二种适量用之，“既加嗅味，亦厚宾客”（《煎茶赋》），何乐不为呢？可见，在北宋已出现了在茶中置花之蕊瓣（如甘菊）。宋金时期，常以瑞香花晾干后碾碎拌入茶（及酒）中，有诸多咏瑞香之词可以为证：“飞香直到玉杯深”（宋·张抡《西江月》），“茗碗添春花气重”（金·蔡松年《江城子慢》）等。宋金时期的这种饮茶方式，其“草石之良”是临时设茶才随宜加泡到茶汤中去的，倘将此茶称作“花茶”，亦未尝不可。在这里，“花茶”一词是在更宽泛的意义上使用的。然而此时的助茗方式，正是后来窨制花茶的先声。

    至南宋，陈景沂《全芳备祖》云：“茉莉薰茶及烹茶尤香”。赵希鹄《调燮类篇》记载：“诸花开时，摘其半含半放香气全者，量茶叶多少，摘花为畔……”。吴人施岳《步月吟·茉莉》中也有说到“玩芳味、春焙旋熏”。可见，宋代用茉莉薰茶已是很常见，只是没有更多具体的窨制工艺的记载。

    元代倪瓒创“莲花茶”，引《清閟阁全集》云：“莲花茶，就池沼中。早饭前，日初出时，择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝缚扎，定经一宿，明早摘莲花，取茶，纸包晒。如此三次，锡罐盛，扎口收藏。”倪瓒当初创制“莲花茶”，纯粹是文人雅士的兴起之举，仅仅是个人的一种文化消闲活动。但如果从茶文化发展角度看，其意义却是十分巨大的。他不但开创了一种全新的茶叶品饮方式，更开拓一个非常广阔的茶叶再加工领域，花茶后来能成为中国老百姓最为喜闻乐见的茶品之一，倪瓒的贡献是功不可没的。花茶从文人雅士逐渐地普及到平民百姓的不是没有原因的，大凡有产有闲阶级才会有这等闲情逸致，煞费苦心的琢磨茶的新奇饮法，一般的草民能够喝到最普通的茶叶已经算不错了。另外，花文化、茶文化与文人阶层密切联系，以花言志喻己者，爱花爱茶者，比比皆是，某种程度上，花和茶是文人的精神的象征和寄托，将二者有机结合在一起也是很自然的事。

    明人孔迩《云蕉馆纪谈》云：“（徐）升在重庆，取涪江青虫麻石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾之，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。”这里说的“焙”，即运用烘焙法薰制。文中提及“味倍于常（花）”，那么常花当是时人更常用的海棠之外的其他香花了，茶引花香，相得益彰。这就告诉我们，明初，川蜀之地花茶已见流行。

    明代顾元庆所著的《茶谱》一书，对花茶的制法有较为详细的叙述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲桔、栀子、梅花皆可作茶，诸花开放，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，扎花为拌。三停茶，一停花，用磁罐，一层茶，一层花，相间至满，纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。”这里所说的花茶制法已和现代窨制花茶相当接近了，两者可以说是一脉相承的。

    另外，明代朱权《茶谱》中介绍了以花代茶的品饮法，“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚投于瓯内罨之。少倾，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”因此称作“换茶”。他还介绍了一种“熏香茶法”：“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”可以说，明代花茶的制法形式很多样，创意甚多，不单单有烘焙窨制花茶，还有以花代茶的换茶，简单花薰茶等。

    明代江南一带已有许多窨制花茶的手工作坊。明代诗人钱希言有诗云：“斗茶时节买花忙，只选多头与干长。花价渐增茶渐减，南风十日满帘香。”这正是描写了当时人们买花窨制花茶的忙碌热闹场面。

    但是，并不是所有的文人雅士都推崇引花入茶，也有人觉得这样做失茶之真味，不可取。明代张源在《茶录》里就评论说：“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”明代徐（火勃）著《茗谭》，则批评道：“吴中顾元庆《茶谱》，取诸花和茶藏之，殊夺真味。闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶，虽一时香气浮碗，而于茶理大舛。”罗廪在《茶解》里就说得不留情面了：“茶采制得法自有天香，不可方拟。蔡君谟云，莲花、木犀、茉莉、玫瑰、蔷薇、惠兰、梅花种种皆可拌茶。且云重汤煮焙收用，似于茶理不甚晓畅。至倪云林点茶用糖，则尤为可笑。”这些观点与现代文人大多喜爱清茶，不爱花茶倒是不谋而合。也许是因为古时的花茶太阳春白雪了，现在的花茶显得太下里巴人了吧。

    清道光年间，吴人顾禄的《清嘉录》载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买以为配茶之用者。……茉莉则去蒂衡值，号为打爪”。徐珂《清稗类钞》中还提到了几种花茶炮制方法。有“茉莉花点茶者，以熟水半杯候冷，铺竹纸一层，上穿数孔，日暮，采初开之茉莉花，缀于孔，上用纸封，不令泄气，明晨取花簪之，水香可点茶。”有“梅花点茶者，梅将开时，摘半开之花，带蒂至于瓶，每重一两，用炒盐一两洒之，勿用手触，必以厚纸数重，密封之，置阴处。次年取时，先置蜜与盏，然后取花二三朵，沸水泡之，花头自开而香美。”吴骞也说到一种桂花点茶，“俗以桂花初放者，连枝断寸许，咸卤浸之，用以点茶，清香可爱，又有用橄榄者……”。[1]这些花茶的炮制手法独特，可以为当代茶馆所见鉴，提高花茶的品味和文化底蕴。

    清咸丰年间（公元1851～1961年），福建的福州已成为花茶的窨制中心，大量生产花茶，有十多家茶庄窨制的花茶畅销华北，至清末就有数十家茶庄从事茉莉花茶的经营。据统计1900年福州产花茶已达1500t。

    1939年起，江苏的苏州发展成为另一花茶制造中心。1949年后，我国花茶生产有较大的发展，产销量逐年增加，主销东北、华北、山东等地，出口东南亚各国，行销港澳地区。日本、美国以及西欧一些国家的人们，也喜欢我国的花茶。他们认为，“在中国的花茶里，可以闻到春天的气味。”1984年以前，我国花茶主要在江浙和福建生产，但是，随着广西，特别是横县茉莉花种植快速发展，茉莉花茶加工业逐步向广西转移。目前我国茉莉花茶加工，广西横县占67%，福建占17%，四川、云南占16%。现代传统的花茶（茉莉花茶为主）加工工艺是，茶坯经二到四窨花后提花，再烘干的成品茶。有些高档花茶如“碧潭飘雪”“飘雪”是传统花茶窨花技术与炒花工艺相结合的茉莉炒花茶，其香郁味醇，大受消费者的喜爱。

    花茶是北方地区主要茶叶消费品，在云南、贵州和四川，花茶也占有较大市场。花茶在北方畅销也有一定的历史原因。北方不产茶，茶从南方运往北方，路途遥远，但茶性敏感，容易串味，也容易霉变。运到了北方，已串味、霉变了，怎么办？茶商就想出歪点子，以茉莉等花遮丑，名之为“花茶”。不料歪打正着，竟大受欢迎。当然以后走上正道，但因为出处在此，所以花茶在南方总不是名正言顺的样子。尤其是苏州城里人，是不吃花茶的，如说某人茶品低，常会很不屑地嘀咕一下：“吃花茶的。”另外还有些非历史原因。北方很多地区水质不好，特别是一些盐碱地区，要通过花茶来改变水的味道。另外，各种花茶具有一定的保健功效，如茉莉花性味辛甘温，具有理气、开郁、辟秽、和中之功效，其芳香能可治疗下痢腹痛、疮毒等症。最新研究表明茉莉花茶的茶香有镇静作用，能提高人的工作效率。

    花茶也称“香片”，过去的老北平，吃茶是必定要吃香片的，如果你不会品饮香片，就如同江南的茶客不会吃龙井一样，是要被茶客们耻笑的，北京人有不少人把茉莉花叫做“茶叶花”。梁实秋是南方人，喜欢喝龙井，却因抵挡不住香片的诱惑，于是“独创”了一种花茶与龙井合饮的方法——“玉贵茶”。“玉贵茶”据说是由他家一位叫玉贵的旗人创制的，泡茶时以一半清茶、一半香片入壶，然后冲水，这样泡出的茶汤既有香片的浓馥，又有清茶的清苦，风味堪称绝佳，结果很受欢迎。冰心钟情茉莉花茶，《我家的茶事》一文，就写到自己的饮茶习惯：“现在我是每天早上沏一杯茉莉香片，外加几朵杭菊”。老舍先生作为“老北京”也酷爱花茶,自备有上品花茶。汪曾祺在他的散文《寻常茶话》里说:“我不大喜欢花茶,但好的花茶例外,比如老舍先生家的花茶。”至今去成都茶馆，还可以听到茶客们一进门的吆喝“来一碗三花”，三花即茉莉花茶。花茶与文人与文化的结缘，源远流长，举不胜举的。

    一杯小世界，山川花木情。也许知晓了花茶的历史溯源流变及其文化内涵，我们再品花茶时，是不是会多一些滋味呢？我们的古人是何其聪慧，“茶性淫，触物即染其气”，却将花香引入茗茶，茶与花相得益彰，妙趣横生。希望这花香茶味能够被更多的今人了解，喜爱，结下更多花茶缘。


作者：梅 鑫