程步奎：芝麻酱烧饼

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程步奎：芝麻酱烧饼
芝麻酱烧饼
－－－作者：程步奎
永和豆浆
在大陆，常听朋友说起永和豆浆，充满了景仰的口气，一似小朋友说到麦当劳或肯德基一样。他们总以为“永和”是家百年老铺，就像全聚德的烤鸭、内联升的布鞋、天源号的酱肘子那样，传承有序。
其实，“永和”本来不是店名，是地名，是夹在台北市南端川端町与台北县中和乡之间的一片泄洪区，原来没什么人住，倒是有一片竹林。川端町是日本名称，其北紧接着萤桥町，是沿着厦门街在日据时期就发展的两块住宅区。川端町之南就是新店溪，溪上有座单行的川端桥（后来改名中正桥），过了桥就是乡下永和了。我在一九四九年随父母定居台北，就一直住在厦门街，直到一九六〇年迁居永和，亲眼目睹了这一带豆浆店发展的过程。
二十世纪五十年代，随着国民政府迁台，大批外省人迁到台湾，也带来了大陆的饮食习惯。在厦门街就有家著名的开诚豆浆店，门口总是沸腾着一口大锅（印象中直径有一公尺，反正很大），乳白色的豆浆翻滚着诱人的泡沫。甜咸豆浆之外，卖的是烧饼油条与粢饭。小时候邻里说起豆浆，都说“开诚”，因为河对面乡下的永和，根本还没有像样的豆浆铺。
后来整治了新店溪，重修拓宽了中正桥（不再用日本名称了），人们也逐渐搬迁过河，形成了繁荣的永和镇。靠近桥头之处，因为是交通要冲，也就出现了好几家豆浆铺，卖早点。一家叫中国，一家叫世界，一家叫国际。我们那时笑说，再开一家就该叫宇宙了。三家竞争，烧饼油条愈来愈好吃，豆浆也香醇浓郁。
不过，早期没有一家用“永和豆浆”作为店名的，因此，连五十年老店都说不上。
芝麻酱烧饼
在北京，四处访求两种面点，甜的是枣泥饼，咸的是芝麻酱烧饼。都属童年记忆中的美味，多少有点寻回失落岁月的堂·吉诃德精神，但这两种面点也确实好吃，是山珍海味、鱼翅鲍鱼不能取代的。枣泥饼属糕饼甜点类，先说说吃芝麻酱烧饼的心得。
小时住在台北，父母偶而有了闲情逸致，会一家老小下馆子，经常去的有两家北方小馆，一是周胖子饺子馆，二是一条龙饺子馆。下小馆，一般并不吃饺子，吃的是小菜跟芝麻酱烧饼夹酱肉。酱肉分酱牛肉与酱猪肉，我嫌牛肉偏瘦发柴，喜欢三分肥七分瘦的酱猪肉，特别是酱肘子。芝麻酱烧饼则是心中最爱，想起来就不禁吞口水。
其实，芝麻酱烧饼是大众化主食，做法与葱油饼类似，需要点巧思及细心，而且不能偷工减料。擀一张面皮，敷匀了芝麻酱，卷起来，做成馒头大小的剂子，沾上芝麻，入炉烤，就是香气四溢的成品了。关键是要外酥内松，口感结实却又不像锅饼那么硬，外有芝麻烤的香，内有芝麻酱烘酥的香。夹上几片肥瘦相间的酱肘子，再洒一大撮芫荽，各种香气并陈，馥郁芬芳，真如洛阳牡丹盛开。
现在的台北再也寻不回儿时的美味记忆了。朋友介绍，去过几次信义路上的都一处，只觉得芝麻酱烧饼不够香酥，芝麻酱有点陈，而酱猪肉则肥者偏腻，瘦者发柴。倒是在北京，因缘际会，重逢了芝麻酱烧饼夹酱肉的美味经验。
有一次在北京超市突然发现天福号的酱肘子，心想，这不是慈禧太后指定上贡的好东西吗？超市也卖芝麻酱烧饼，看来还有模有样。于是，自己动手，如法炮制，觉得烧饼滋味不够丰厚，口感略差，但天福号酱肘子果然名不虚传，入口即化，香糯无比。这就动了念，在京师九城之内，找正宗的芝麻酱烧饼。
那历程也稍带点戏剧性。有当地朋友带去德胜门内一条偏僻的胡同，在一家极不起眼的小铺里，两个师傅正做烧饼。人们进进出出，看来生意不错。我买了二十个，带回香港，夹着天福号的酱肘子，整整吃了一星期。再去北京时，在德胜门内大街上寻访，穿街走巷，就是找不到那条胡同。
美丽的记忆，居然再度遗失，遗失在北京城急速拆迁的胡同里。
枣泥饼
小时候在台湾，对红枣独有的馥郁隽永芳香，有一种奇特的依恋与向往，朦胧中感到北国的旷达与旖旎，在齿颊之间留下了刻骨铭心的记忆。台湾本地不产大红枣，而戒严时期又禁止大陆的“匪货”输入，因此，奇货可居，价值高昂。一般市场上买不到，只在高档的南北干货店有售，据说是“香港货”，正式报关入口的。天知道，香港哪一座山上有枣林，哪一棵树上产红枣？不过，小时对香港的印象也是极模糊的，甚至以为金华火腿也是香港特产。所以，香港也会让我幼小的心灵联想到悠长而浓郁的芳香，对了，有点像一串串乳白的夜来香，优雅地、袅娜地、缓缓地步入迷蒙的历史想象。
母亲在逢年过节的时候，会做些面食点心，镶上两颗红枣。不多不少，总是两颗，不会错的。过年蒸花式馒头，把面团扭两下，像打辫子一样，左右留下凹槽，正好各塞一颗红枣。端午节包粽子，淘一大盆糯米，做一大锅豆沙，还准备了一海碗红枣。包豆沙粽，先洒下米，铺匀，大团大团的豆沙往里塞，一般是豆沙比米多。包枣泥粽，就完全不同了。粽叶里铺满了米，用手指抠个小坑，戒慎戒惧，放下一颗红枣，在象牙白的糯米堆中，枣子的暗红色发着幽光，像一颗红宝石那么矜贵。轻轻铺上米，再铺一层米，再铺一层，都快满了，才抠第二个小坑，放下第二颗红宝石。母亲的动作庄严肃穆，就像祭司致祭一样，敬告天地神明，奉上两颗红枣。
如此吃到的红枣，当然令人回味，齿颊留香到下一个节庆。中秋吃月饼，家里不做，到铺子去买。豆沙、莲蓉、五仁、火腿，都不稀奇，只等着那一盒枣泥饼。整块月饼，满满的馅都是枣泥，咬下去柔柔腻腻，像丝绒一般滑润，像蜂蜜一样芳芬，却又滋味永长，像一场温馨的梦。
去国三十年，好象把那梦忘了。直到这几年，住在香港，回国频繁，在点心铺里又见到枣泥饼，勾起童时回忆。七、八年前在杭州采芝斋吃到一种柔腻的枣泥饼，口感甚好，一下子就回到童时甜美的滋味。可惜没多久，再去就不做了，只剩一种枣泥麻饼，吃起来像夹了泥沙一般。到苏州采芝斋老店，也只能买到这种口感像豆沙的麻饼。
倒是有朋友从北京来，带了一斤稻香村的枣泥酥饼，味道纯正，令人回味。之后，每次去北京，总要去买点，回味童年的梦境。可是，每次的味道不太一样，也不知道是自己的味蕾时常变化，还是稻香村分店太多，品质管治有问题。所幸从去年起，在北京发现一种翻毛枣泥酥饼，口感与香味与童时记忆相符，好吃极了。为了保留我童年甜美记忆，浅尝辄止，不敢多吃。
四川人吃辣
四川人能吃辣、爱吃辣，须臾不离辣椒红油。令人一提四川就想到辣椒，一提川菜就想到一盘红油汪汪、热气腾腾的佳肴。近十几年来，重庆火锅风行天下，更加深了人们“川菜就是辣”的印象，甚至流传“格老子不怕辣，辣不怕，怕不辣”的说法。清末民初邢锦生的《锦城（成都）竹枝词》有这么一首： “豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。”有人说，四川人天生吃辣，是遗传基因有特殊性，味蕾有特异功能。这类“想当然耳”的理论，在七十多年前还引得鲁迅发飙，痛斥王平陵“四川婴儿哭闹，往嘴里塞根辣椒，就乖了”是胡说八道。
假如四川人并非先天遗传能吃辣，是否可以说是后天环境长期影响，自古以来就吃辣呢？
四川人自古以来就吃辣？非也，非也。要自古以来就吃辣，得有个先决条件，就是自古以来四川就有辣椒可吃。那么，在古代四川有没有辣椒呢？没有。不要说四川没有，全中国都没有。中国不是辣椒的原产地，辣椒是舶来品，进入中国是明末以后的事，是从海路传入的，传到四川已经是乾隆末叶，甚或是嘉庆年间了。
历史证据清清楚楚告诉我们，四川人在古代，不吃辣，也没辣子吃。司马相如穿犊鼻裤，文君当垆的小酒馆里，没辣子吃；李白“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，没辣子吃；杜甫住在成都，有客人来了，“盘飱市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，也拿不出一碟辣子来下酒；苏东坡那么贪吃的人，也一生没尝过辣子的滋味。想来真是遗憾！
辣椒的原产地是新大陆，在中、南美洲由当地土著种植食用。因此，是在西班牙人殖民美洲之后，随着其它美洲食物（如玉米、马铃薯、花生等）传入欧亚旧大陆的。传入中国的途径，是先到东南沿海，再由江浙传到江西、湖南，最后到四川落户。明末杭州人高濂在《草花谱》及《遵生八笺》中，都提到一种外国传来的草花，名“番椒”，可供观赏，尚未作为食用。《红楼梦》第三回写贾母介绍王熙凤：“她是我们这里有名的一个泼辣货，南京所谓辣子。”可见乾隆年间，南京人已经尝到辣椒的滋味，而且普遍到可以借来形容人的个性了。传到四川的时间，当在乾隆、嘉庆之际，也就是十八世纪末、十九世纪初，距今只不过两百年，这从四川各地的方志记载，开始出现“番椒”、“海椒”、“辣子”，可以得知。
有人说，古代四川不是有川椒、蜀椒吗？不错，那是让你吃了发麻的花椒，不是辣椒。所以，川菜不止辣，还麻，而且自古已然。