炎炎夏日说凉面

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炎炎夏日说凉面

文章作者：袁文良　来源：光明日报　2013-6-21

    炎炎夏日，人们的食欲大都有些不振，油腻的菜肴退出了不少家庭的餐桌，接替而来的是那些清淡、凉爽的食品。“凉面”就是其中一种。
    自古以来民间就有“六月六吃凉面”之说。古时候“凉面”还有一个颇为有趣的名字：“冷淘”。据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”也就是说，早在唐代，皇上在每年夏天举行朝会时，都要让御厨给官员供应“冷淘”，可见“冷淘”最初为宫廷食品。《唐六典》中对当时“冷淘”的制法也有记载：采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鲜碧，然后捞起，以熟油浇拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用时再加佐料调味，成为令人爽心适口的消暑佳食。唐代大诗人杜甫对此曾以《槐叶冷淘》为题作了详细记述：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”
    由于凉面给人带来凉爽之感，加之槐叶具有“除霍乱烦闷，祛肠风痔疾”的功效，因而渐渐从宫廷走入民间。特别是从宋代起，凉面的品种逐渐增多，成为人们夏天喜欢的一种主食。宋代《西湖老人繁胜录》中就记载说：“六月初六日……沫肉瀣淘、银丝冷淘。”这里就说明“冷淘”已不局限于“槐叶”了。王溥则在《唐会要·光禄寺》中记载：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”另据史书记载，当时民间不少家庭以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。著名文学家王禹傋领俸面回家后，便与家人一道高高兴兴地制作同食甘菊冷淘，并吟作一首《甘菊冷淘》诗：“经年厌粱肉，颇觉道气浑。孟春奉斋戒，敕厨唯素飱。淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩；随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪。”洋洋洒洒的诗句，把凉面的制作、食用方法及其特点等交代得一清二楚。大诗人陆游则以《杂题》形式对此也进行了描述：“春阴不成雨，正作卵色天；花开路无尘，杨柳摇轻烟。佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩；长安堕胡虏，况说野狐泉。”简短的诗句，使得当时人们制作和食用冷淘的欢快情景跃然纸上。
    到了明代，凉面更加普及且花样繁多，蒋一葵所著《长安夜话》就记载说：“今蝴蝶面、水滑面、切面、挂面……拔鱼、冷淘、温淘是也”，同时市面上还出现了专门经营凉面的餐馆，有文记载“京城市肆著名者，顺承美大街刘家冷淘面也。”至清代，凉面的品种更加丰富，潘荣陛所著《帝京岁时纪胜·夏至》中记载：“京师于夏日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也”，并进一步说明，这种过水面“乃都门之美品，爽口适宜，天下无比”。孙殿起所辑的《北京风俗杂咏》中也有这样的记载：“帘棍韭边随新择，一窝丝妙最宜人，不似此间花夜著，十字炊成愁病发。”这里的“帘棍韭边”、“一窝丝”等均指凉面的品种。
    时至今日，凉面的花样更是举不胜举，全国各地都有自己的特色，如四川的“红油凉面”、延边朝鲜族的“狗肉凉面”、北京的“炸酱面”、山西的“刀削面”、陕西的“油泼面”、河南的“茄汁面”等等，食用时再配之以新鲜的黄瓜丝、加入香油的蒜汁以及鸡肉丝、辣椒酱等，真可谓口感润滑，风味独特。